白靈菇和阿魏菇

文 蔣宇利

真菌包括霉菌、酵母和蕈菌。其中蕈菌最高級，有我們熟悉的各種食用菌菇和一些毒蕈。民間不加區分地籠統稱作蘑菇。

有些蘑菇各地都有，有些僅限分布于個別地域。比如阿魏菇在國內只原生于新疆地區。它在食用菌大家庭中，是繼金針菇、香菇、猴頭菇及竹蓀之后，冉冉升起的一顆燦爛新星。

阿魏菇，為口蘑科側耳屬的蘑菇，正式名為阿魏側耳?？谀⒖疲ɑ蚍Q白蘑科）屬于傘菌目。其中的側耳屬包括咱們熟悉的平菇（糙皮側耳）、杏鮑菇（刺芹側耳）、鳳尾菇（環柄側耳）、榆黃菇（金頂側耳）等，特點是菌蓋下的菌柄沒長在正中，而是偏生或側生在菌蓋之下。

阿魏菇的菌柄很短甚至看不到，但在營養太好的情況下，也會偶爾長瘋了生出粗粗的菌柄，很像同屬的草原姐妹杏鮑菇。

天山白靈芝

阿魏菇是一種美味食用菌，春季生于新疆特有植物阿魏的根莖上。阿魏屬于傘形科，傘形科植物大多是香香的，可阿魏卻是超級臭。利用它的臭汁制作的釣餌俗稱臭餌王，當然也入藥。寄生在奇臭的阿魏身上的阿魏菇，反而脫胎換骨具有獨特的美味。由于它與阿魏有相互依存關系，分布量范圍極為有限。

雖說阿魏有21 種，但只有3 種阿魏根莖上能長出阿魏菇，因此野生的數量非常少，以往很不容易得到它。過去人們不知道國內也有阿魏，作為藥材都是從伊朗等地進口。新中國成立后才發現，新疆等地也有大面積野生阿魏。有了阿魏，也就知道了阿魏菇。

阿魏菇全身純白色，形狀和顏色很像白靈芝，一度曾用白靈菇作為其商品名。后來研究人員發現，商品白靈菇并非一個物種，而是兩個同屬的不同物種。其中菌蓋呈馬蹄狀的是阿魏菇，而菌蓋呈掌狀的才可以叫白靈菇。但由于二者都起源于新疆地區，且外形、生長環境和口感均很接近，市場上大家仍喜歡不加區分都叫成白靈菇。

還有一個原因，最早走出新疆實現人工培育的正是白靈菇，至今栽培的主體還是它。而阿魏菇基本上還在新疆留守，其他地區對它知曉度較低。兩者作為食用也無需細分，大多數場合就不加區別了。

白靈菇，或阿魏菇，是一種美味食用菌，新疆當地譽之為天山神菇和西天白靈芝。

草原牛肝菌

不同的菌菇不僅產地不同，味道也各有特色。白靈菇營養豐富，脆嫩可口，香味濃郁，有“草原牛肝菌”的美稱。其軟糯Q 彈的口感極似鮑魚，在臺灣又名鮑魚菇、翅鮑菇，足見其味美程度。

鮮菇洗干凈直接烹制不必焯水，適合于炒、涮、煎、炸、燉、煲、扒等各種烹調方法，任由廚師發揮。即使不放肉，純素炒也可令人大快朵頤，用它包餃子可謂豪華版的。也可像西餐那樣，用黃油加黑胡椒香煎白靈菇片，或做成咖喱口味的。

白靈菇質地致密，含水量低，耐冷藏運輸，市場上以鮮銷為主，也可制成罐頭跨季供應。購買白靈菇要挑選朵形大、菇體厚，色潔白、菌紋清的。

白靈菇不易變色，也適合切片曬干或烘干。泡發干白靈菇，可用熱水浸泡半個小時，然后剪去根部，洗凈泥沙，放入涼水中泡至發軟即可。若用40℃的糖水泡發，口感更好，很像鮮菇。

干白靈菇中蛋白質含量占約20%，還含有真菌多糖、維生素和多種礦物質等生理活性物質，具有增強人體免疫力，調節人體生理平衡的作用。

突破地標限

白靈菇主要分布于新疆準噶爾盆地荒漠區的伊犁、塔城和阿勒泰地區，其中阿勒泰地區青河縣所產知名度最高，以色澤純正、味道鮮美、營養價值高而享譽國內外，青河縣獲得了中國阿魏菇之鄉榮譽；塔城地區的裕民縣也是中國野生阿魏菇之鄉；阿勒泰的青河縣、克孜勒蘇的烏恰所產的阿魏菇均為國家地理標志產品。

由于過度采摘和牲畜踐踏，自然資源遭嚴重破壞，野生阿魏菇處于逐年減少境地。人們曾一度認為白靈菇不能人工栽培，因為大家以為它是寄生菌，而能夠人工栽培的都是腐生菌。實際上側耳屬基本都是木腐菌，實驗證明，白靈菇確實是一種兼有寄生性質的腐生菌，因此它是可以人工栽培的。

經過反復摸索，白靈菇終于也能如其他食用菌一樣，以玉米芯、棉籽殼、雜木屑、甘蔗渣、麥秸、豆秸等為培養基，化腐朽為神奇。由此白靈菇不再“吊死”在一棵阿魏草上，從1983 年正式開始了人工栽培，僅新疆阿勒泰地區的青河縣就建有阿魏菇大棚上千座。人工栽培還擺脫了自然地域限制，哪兒都可以生產了，通常網購的以福建所產居多，其次是西南地區和江浙等地。河北石家莊一帶也成了白靈菇重點產區。

白靈菇是一種低溫型菌菇，栽培季節多在冬、春季。借助制冷空調，夏秋也能栽培，可實現周年供應。有人買了菌種在自家陽臺上栽培，也挺具觀賞性的。