酒店采購的管理與研究

摘要：本文根據酒店的采購管理要求，對采購計劃、采購實施、貨物驗收、質量把控等方面，進行了全方位的論述。

關鍵詞：酒店;采購;驗收

在這個出行極為便捷、旅游業極大發展的年代，為人們提供餐飲、住宿、會議的酒店在大街上隨處可見，不管是高檔的、中檔的、還是低檔的，都有自己的一套管理模式，無論哪種管理模式，酒店的采購工作都是控制酒店的采購成本，是保證酒店正常運行的基礎，本文就從酒店的采購管理出發，對酒店的全過程采購管理進行論述。

一、采購計劃管理

采購計劃管理是把好采購入口的第一關，是把控采購成本至關重要的環節。酒店的餐廳、客房、接待等部門，每天、每周、每月都要列采購計劃，并制定嚴禁的采購審批流程，領班、經理、總經理層層審批后，才能購買。本文舉例如下：

1.食材采購計劃

食材包括果蔬、冷鮮肉、凍貨、水產品、禽類、其他（半成品）等。審批流程為餐廳提出采購計劃、廚師長一級審批、餐廳經理二級審批、總經理三級審批。

2.庫房采購計劃

庫房庫存物品主要包括調料、米面油、易耗品等。審批流程為庫管員根據庫存量和日常需求提出采購計劃、庫房主管一級審批、分管經理二級審批、總經理三級審批。

3.其它物品采購計劃

其它物品包括客房用品、餐廳用品、接待用品、培訓用品、安保用品、工程維修用品等。審批流程為各需求部門采購計劃、各部門經理一級審批、采購經理二級審批、酒店經理三級審批。

4.臨時采購計劃

各部門接到臨時采購任務，根據任務提出臨時采購計劃，各部門經理一級審批、采購經理二級審批、總經理審批。

二、采購實施

1.組織報價

酒店每天的采購量大，尤其是食材每天的需求量都非常大，所有通過提前報價可以有效控制成本。采購人員要根據使用部門提交的采購計劃，組織供應商報價。一般實行每類商品2-3家報價，可采用單獨或者打包報價。

果蔬類價格變動比較頻繁，可以采用周報價的形式，由需求部門提前預估一周的食材種類及用量，匯總交給采購人員，采購人員組織供應商進行報價。

糧油、凍貨、易耗品等價格變動不太頻繁，可以采用月報價的形式，由需求部門提前預估一個月的用量，匯總交給采購人員，采購人員組織供應商進行報價。

2.根據報價進行比價

由采購人員或者財審人員針對2家以上的報價，進行比價。如果是打包報價，則總價低者供貨，如果是單一種類報價，則對單一品種分別比價報價，每種商品選擇報價低的供應商送貨。如果有條件的單位，可以開發一個成本管控系統，在系統內錄入每個報價周期各個供應商的報價，系統自動比價、選擇供應商，能夠有效降低工作量、提高工作效率。

如有臨時采購或者應急采購，將需要采購的物品列入報價清單，由采購人員當天向兩個以上的供應商進行詢價，為了提高工作效率，可以電話詢價。

3.驗貨與質量把控

驗貨是把控質量的必要手段，制定驗貨流程，認真、仔細驗貨，保證貨品分量足、質量好，為酒店優質服務提供物質保障。

成立驗貨小組。可以組織使用部門、采購人員、庫管員等，組成驗貨小組，每天安排固定的時間、人員共同驗貨。驗貨要有驗貨記錄單，要形成現場驗貨資料，驗貨人員簽字，以便于查閱。

制定驗貨標準。果蔬、冷凍、糧油、調料、易耗品等各種商品的驗貨標準千差萬別，需要針對不同的商品，制定不同的驗貨標準，讓驗貨“有法可依”，才能更好的把控貨物質量。

驗貨過程中，不僅要依據驗貨標準進行驗收，果蔬類的要現場稱重、成品要檢查生產日期、各類商標是否齊全等。對質量、數量等不符合要求的，要與供應商溝通，及時退換，并將相關問題記錄在冊。

三、供應商評價

1.制定供應商評價辦法

制定并發布供應商評價管理相關制度，明確參與評價的人員，例如采購人員、使用部門、驗貨人員等;確定評價周期，例如開展月度、季度、年度供應商評價;指定評價內容，例如供貨質量、供貨及時性、報價執行情況、缺貨是否提前溝通等;確定評價排序方法，規定對評分比較低的供應商，要采取的處理方法，例如約談、罰金等，為供應商評價提供制度保障。

2.定期開展評價

嚴格按照上述供應商評價辦法，開展供應商評價，并嚴格執行評價結果，及時向供應商反饋，起到激勵、警示的作用，保證酒店采購工作的正常運行。

作者簡介：李志琴（1982年2月出生），女，漢族，河北省保定市人，本科學歷，助理政工師，研究方向為酒店資產、采購、運行管理。