大同的刀削面

蜀水巴人

一夜好覺，晨醒的大同人，以什么早點(diǎn)犒勞轆轆饑腸呢？似乎想也不用想，去吃刀削面。

同樣以面食出名，太原的面排在前面的是剔尖兒和揪片兒。一大片糊狀面，攤在青花盤里，用蘸過水的筷子撥面，一下一下，像是擺動著胳膊跳舞。盤里的面快撥入鍋，仿佛“面樹”上剔下的一般，細(xì)細(xì)溜溜，是為剔尖。

大同的面，居首位的一定是刀削面。一大坨揉好、醒好又勁道的面團(tuán)，擱在木托兒上，用特制的片狀削刀，對準(zhǔn)面團(tuán)兒，瞄準(zhǔn)大鐵鍋，上灶師傅擺手揚(yáng)臂，龍飛鳳舞，好像絕世武林高手舞出一團(tuán)劍花。雪白的削面打著旋兒飛落下來，飄入翻著水花兒的白湯之中，再打幾滾兒，伸入大笊籬左一撈右一顛，起鍋，面成。

好的刀削面標(biāo)準(zhǔn)不低：不粗不細(xì)，不長不短，一根成型削面，中間略鼓，兩邊低凹，明顯能看出削刀走過的鋒痕。只有這樣的面吃起來才掛味，才有嚼頭，才對得起大同人品面的味蕾。刀削面被列作全國十大面條之一，有人說最早起源于元代。

大同刀削面條型漂亮，薄厚適中。一碗撈上來，盛入亮刷刷的黑瓷大碗中，看著就很舒服。其贏人的另一個重要原因是澆頭。豬肉或牛肉用老湯吊味、熬制，成品之后的賣相肉呈或縷或丁或塊，肥不膩，瘦不柴。油亮的肉湯里又鹵制著肉丸、肉條、豆腐干、熟雞蛋......一碗面出鍋，掌勺師傅在汪著油的臊子盆里一撇一捺，肉香、蛋香、豆香潤著面香，這刀削面，能不好吃嗎？

太原剔尖面的澆頭，也很講究。進(jìn)面店里坐定，伙計端上面的同時，會推一輛小車過來，車上擺列著葷的素的澆頭：小炒肉、炸面醬、西紅柿炒雞蛋、海帶黃花豆腐條兒 ……澆頭多了，也有麻煩，這么多的東西，全擱在面里，味道很容易“走”到一邊兒去。當(dāng)然，喜歡來一口的食客，倒是不怕澆頭多。

有一年在蘇州的一家面館，見一位老先生先叫了一碗陽春，澆頭放在另一只碗里，鹵的油亮的玉蘭片香菇片混著烤麩。老先生篤悠悠地抿一口老酒，來一筷子澆頭。吃的差不多了，才拉過面碗，瀟瀟灑灑地“過橋”——余下的澆頭連湯汁，碗挨著碗澆 入面中 。大同的削面館里很少看到抿酒的食客，是隨面的澆頭不夠下酒也未可知。

刀削面在大同遍布大街小巷，但鮮有能夠真正做成麥當(dāng)勞肯德基那樣的連鎖店。北京天津一帶，挑出幌子經(jīng)營刀削面的，亮明的招牌往往是“山西刀削面”。論理這不能說不對，但是，我總覺得，大同有云岡石窟，有北岳恒宗，有華嚴(yán)禪寺，那么，大同刀削面這個名號，也該響當(dāng)當(dāng)理直氣壯地叫出去。

再回到夢醒之后的早點(diǎn)選擇來——正宗的刀削面吃法是：點(diǎn)一碗面，加一蛋、一豆干、一肉丸（不考慮減肥者必再加一肉條），加碧綠芫荽和青綠蔥花，夾一碟兒面館送贈的腌酸菜，拌入油辣子，調(diào)入香醋，再跟灶上要一二瓣生蒜，哎呀呀，香氣撲鼻呀，開吃！

選自《大同日報》