金陵鴨血粉絲湯滋味長

侯利旺

汪曾祺在《四方食事》里曾說：“口之于味，有同嗜焉。”好吃的東西大家都愛吃。南京人很隨性，常常把“多大事兒”作為口頭禪，卻唯獨把吃鴨子當作一件很執著的事，甚至有“三天不吃鴨，走路要打滑”的說法。

有一次，我從莫愁湖公園（位于南京市）散步出來，想著公園里介紹的《儒林外史》里杜慎卿五月初三辦莫愁湖湖心大會的趣事，突然發現路邊的鴨血粉絲湯店里人聲鼎沸，食客們正津津有味地吃著。這一時間，激起了我肚子里的饞蟲，于是進店也要了一碗鴨血粉絲湯。晶瑩的粉絲，沉浮著細碎的鴨胗、鴨腸、鴨肝，撒上幾根翠綠的香菜，紅的紅、白的白，分外好看，清爽的香味直往鼻孔里鉆，饞蟲在肚子里“咕嚕嚕”亂叫。我夾了一口鴨血到嘴里，香氣從齒間傳遍整個味蕾，溫潤的滋味在嘴里縈繞、徘徊，整個身體一下子通透了。“真是人間美味！”我大加贊嘆。我來南京已多年，對南京的美食卻總是了解不透，這會兒，吃著鴨血粉絲湯，又想起杜慎卿擺弄南京的美食。有一次，他請客吃飯，吃到午后，又叫了點心，豬油餃餌、鴨子肉包燒賣、鵝油酥、軟香糕等等，每樣一盤拿上來。眾人吃后，又上了雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗……書里處處可見南京的美味。

南京人自古喜食鴨子，鴨血粉絲湯更是南京十大名吃的代表，其做法便是把鴨血和粉絲、豆腐泡一起煮湯，加上鹵好的鴨肝、鴨腸這些鴨雜，撒點香菜，還可以按個人喜好加入辣椒等調味料，制作過程時間短到幾分鐘。晚清的《申報》主編蔣芷湘曾題詩道：“鎮江梅翁善飲食，紫砂萬兩煮銀絲。玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩。欲贊茗翁神仙手，春江水暖鴨鮮知。”據說，是鎮江落第秀才梅茗發明了鴨血粉絲湯這道美味。不過，鎮江和南京的做法又大不同，最大區別就是，鎮江的鴨血粉絲湯多用鵝血，南京的則用鴨血。

老家的親戚出差來南京，我照例帶他去秦淮河畔的夫子廟閑逛。我們溜達在秦淮河的兩岸，一邊是勾欄瓦舍，一邊是江南貢院，河上有橋相通，兩側游人如織。等到了飯點，我便請他去吃鴨血粉絲湯。親戚是中學語文老師，早已沉迷在夫子廟的人文風物中，忙個不停地拍照、吟詩，一會兒念著“朱雀橋邊野草花，烏衣巷口夕陽斜”，一會兒又念道“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”。我們坐在人聲嘈雜的路邊小店，等吃起鴨血粉絲湯，他連說3聲：“好！”我跟他說夫子廟的鴨血粉絲湯并不是南京最好的，可他并不是特別在意。店里播放著南京美食紀錄片，唱詞從音響里輕輕傳出：“鹽水鴨子香，文思豆腐嫩，辣椒爆炒大腸辣，油煎雞屁股美吆，鴨血粉絲湯……”六朝金粉，十里秦淮，曾經多少繁華。親戚完全沉迷了，他說道：金陵市井生活接地氣很好，在這樣的一個地方坐坐，喝上一碗湯，已經夠幸福了，還有誰會計較湯的味道呢？我們說起小時候在老家吃羊肉湯。過冬之后，大人就四處打聽十里八村哪家要宰羊，等到打聽清楚，凌晨三四點鐘，大人們就起床往幾公里外的一個小村莊行去，因為宰羊往往是在清早，去得晚了，羊肉很快就賣光，等上好幾天才能趕上下一次宰羊。等到了宰羊的人家，大人們先買上幾斤羊肉留著過年招待親戚，然后再買上一大袋子的羊骨頭。等回到家，還要用斧頭將羊骨頭劈成小塊洗凈，放到大鍋加滿水。這時候，儲存了一季的柴火便派上了用場，等旺火燒沸，撇凈血沫，把花椒、桂皮、陳皮、大料等用紗布包成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內。這就是我們盼了一年的美味，羊骨頭里的羊油也會用筷子挑著吃個一干二凈，就著幾張大餅，再喝一碗羊湯，滿滿的幸福感。

“金陵鴨饌甲天下”，在《白門食譜》中記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。‘桂花鴨清而旨，久食不厭。”作者張通之知道南京的飲食習俗在于市井，而市井的精髓在于百姓口口流傳的滋味。張通之是南京六合人，他的家鄉是中國最早建成的城邑之一，也是中國美食之鄉，龍袍的蟹黃湯包、金牛湖的捆蹄、竹鎮的狗肉湯熗餅、雄州的賴月餅、東溝的老鵝等等，都是饞人的美味。六合在長江之北，而江北另一個地方浦口區也有獨特的“鴨味”，星甸的鴨子有不同南京市區的做法。這里的鴨子是肥瘦適宜的當地湖鴨，烤出來的鴨子嫩皮油肉，松香飄溢，滲入肺腑。袁枚在這里當過官，他在《隨園食單》里有一道“蒸鴨”菜譜：“生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”

習慣了南京的鴨子，每次出差到別的地方，吃著當地的美味湯食，總覺得比南京的鴨血粉絲湯差一點味道。小小一碗粉絲湯，包含了鴨子身上的所有美味，而鴨子千百年來又是南京的地道文化精髓，為每個南京人織成了一扇特殊的味蕾門。

（編輯 吳蘭芳）