餃子三千年（下）：餃子的人生快事

二毛

美酒不過量，美餃不過飽。餃子與餛飩幾千年前曾是一家，古人就這么吃著，品著，寫著。直到1968年在新疆吐魯番縣（今吐魯番市）的阿斯塔拉地區，出土了形狀完好的餃子。原來，早在唐朝時，餃子就已經流傳到北方和西域，成為一種大眾食品。當時餃子的形狀和現在的餃子差不多，所以有了對餛飩和餃子最初的區分。

宋代是一個創造美食的朝代，從那時開始稱半圓的餛飩為“角子”，而圓形的餛飩則繼續保留了原有的名字。宋代在真正意義上豐富了餃子的品種，且使之發揚流傳。在宋《東京夢華錄》中提到過市場上有“水晶角兒”“煎角子”“駝峰角子”等品種，其中“水晶角兒”一直到元、明、清都在盛行。如今在河南，除夕要吃的燙面餃子，就是由宋代的“角兒”演變而來。

關于餃子名字的來源推斷很多，我比較贊同“交子”的說法。

按照我國傳統習俗，臘月三十晚上午夜子時（晚十一時至次日凌晨一時）要吃餃子，有“一夜連兩歲，子時分二年”的說法。也就是說它既是臘月三十的晚餐，又是正月初一的早餐，因為正值“交子時”，所以稱這種食品為“交子”，以示除舊迎新，更歲交子，又因為是食品便加“食”旁，故稱餃子， 寓意新年交子午好運。

在上篇文章中我提到過，從幾千年前就有了餃子祭祖祭神的習俗，就這樣餃子帶著風俗、宗教等神秘因素流傳下來。

北方的餃子發展歷史最為悠久，所以在吃餃子時有很多講究、忌諱和說法。比如說在除夕之夜煮破了餃子，不許說煮壞了，也不許說破了，只能說“掙了”，為的是爭些彩頭。有一些人家包四只輪轉的餃子，煮給趕車使牲口的男人吃，寓意著：“車行千里路，人馬保平安。”

記得我小的時候，過年吃餃子，里邊會包上紅糖、五分硬幣、花生、紅中（麻將牌）等，吃到這些外加料的人就會得到相應的祝福——紅糖寓意日子紅火甜蜜，硬幣是新的一年發財，花生是早生貴子，紅中則是學業有成，寓意“高中狀元”。

在上世紀七八十年代物資較匱乏的時期，家里只有來了特別的親朋好友，才會大張旗鼓的拌肉餡、搟皮、包餃子。在當時，這是相當奢侈的款待，能遇到家里包一頓餃子特別興奮。

每次吃餃子，大家都會默數吃了多少個，以吃得多為傲。遺憾的是，那個時候，我總是吃得最少的一個，一次大概是三十幾個，而哥哥和父親則可以吃四十多個。

餃子的蘸碟也是一絕，由油辣子、花椒末、香菜、姜末、蒜、醬油、醋、白糖和味精調制而成。（一般的配比是姜末三分之一，蒜三分之二，再配上三分之二的醬油，三分之一的醋。白糖、味精適量。）

油辣子是蘸碟的主要香源，它是將粉碎的辣椒、少許鹽（便于保存）、芝麻加一點點溫水攪拌后，用燒至5、6成熟的菜籽油邊攪拌辣椒邊澆入其中，然后馬上密封以保存香度。在重慶的小面館里通常都會用這種方法，而且一般都是當天做當天吃，鮮香異常。

幼時吃過的某種食物對我來說是最美味的美食。現在的我再也沒有吃到過幼時吃的那么美味的餃子了。也許每個人的味蕾都是有記憶的，如今我們在美食上做的功夫，我認為都是為了尋找最初的味蕾記憶。

美味的餃子對面、皮、餡料都是有講究的。

首先，面一定要是中筋面粉，不要太細，也不宜太粗，這樣出來的餃子皮才有嚼勁，或者在面里面加一些燕麥，也可以增加嚼勁。然后將面用溫水調和，使力揉面，揉到用手指摁下去，面會立刻彈起來的時候，就恰到好處了。然后蓋上打濕的紗布開始醒面。

包餃子是一件快樂的事情，許多人在一起分工合作，有搟皮的，有包餃子的，還有煮餃子的，在氤氳的蒸汽中享受著品味美食之前的快樂。

根據我的經驗，餃子皮搟的邊緣薄中間厚，既不易把皮煮破，口感也是勁道十足。最主要的是要把口封緊，然后再做一些花型增加食欲，也為包餃子添些原創的愉悅。

餃子的內容——餡料，是除蘸碟外餃子的美味核心所在。餃子的餡料分葷餡和素餡。葷餡里面可以有海參、螃蟹、鮑魚、牛肉、豬肉等。素餡可以有雞蛋、玉米、韭菜、蔥、荸薺等。然后各自有道理的搭配，便是上百種口味的餡料，投你所好。

從美味的口感來說，豬肉的肥瘦結合，是最香的餡料。豬肉首選糟頭胛子肉，這種肉質嫩脆，肥而不膩。其次，選做回鍋肉的二刀肉，特點是嫩、脆，有勁道。肥瘦比例按照季節分配，夏天要七瘦三肥，冬天要六瘦四肥。既能保持口感，又能肥而不膩。

受家里人的影響，我在做餡時，要先把肉切片，后切絲，最后切成肉末，然后加入姜、香蔥、蒜苗，或者加韭菜，少許味精進行攪拌。在包餃子之前，再將鹽撒入（蒜苗、韭菜等遇鹽會出水，包之前撒入，防止餡料稀釋）。這樣的餃子是既實又空，所謂實，是餡飽滿，空則是肉粒與肉粒之間及餡與皮之間的間隙， 造就了口感上的嚼勁，味道鮮美。

煮餃子也是大有學問，民間流傳有一句諺語“蓋鍋煮餡，揭鍋煮皮”。

也就是說，煮餃子時，待到水沸時放入餃子，接著用漏勺沿鍋邊推餃子，直至餃子漂浮上來，這時候的皮基本熟了。然后加入涼的純凈水，加鍋蓋以煮沸后片刻（根據餡料的多少和皮的厚薄定時間），而后加入第二次涼水，加蓋再煮。這次是在煮餡，如此兩沉兩浮，煮出來的餃子皮勁餡香。如果是自己家里包的餃子，皮厚一般餡多，可以添三次涼水，如果是煮超市買來的速凍餃子，時間在縮短些。

很多人習慣了吃速凍水餃，節約時間固然是好事，但是閑暇時，與家人團聚，認真揉一次面，做一頓餃子，做一次慢食主義者，我覺得是一件幸福的事。

小時家里吃餃子，一頓吃不完，也沒有冰箱，會把剩下的餃子煮熟然后瀝干水分，晾在陰涼處，第二天拿來煎著吃，依舊用之前的油辣子做蘸碟，別是一番風味。

俗話說，餃子下酒，越吃越有。當年每到秋涼之時，我都會邀來幾位好友，拿來三斤餃子，一斤煮、一斤蒸、一斤煎，邊吃邊喝白酒，特別是最后的一道煎餃子，外面酥脆，配上油辣子的香辣，一口半個餃子下肚，待到第二口，蘸料浸入餡料，想想就覺得滿口香。酒量不覺也長了不少，直到半夜星闌，酒足飯飽，方才散去，真是人生一大快事。

北方的餃子發展歷史最為悠久，所以在吃餃子時有很多講究、忌諱和說法。比如說在除夕之夜煮破了餃子，不許說煮壞了，也不許說破了，只能說“掙了”，為的是爭些彩頭。