油茶籽油對再制干酪微觀結構的影響

徐杭蓉

乳業生物技術國家重點實驗室，上海乳業生物工程技術研究中心，光明乳業股份有限公司乳業研究院（上海 200436）

油茶屬山茶科山茶屬，油茶種仁含油量較高，油茶籽油脂肪酸組分不飽和脂肪酸含量較高尤其是油酸含量豐富，有“東方橄欖油”之稱，是一種健康油脂。油茶籽油中富含茶多酚[1]、角鯊烯[2]、維生素E等[3]抗氧化物和不飽和脂肪酸[4]，可有效預防冠心病、延緩動脈粥樣硬化、保護肝臟和心臟、調節免疫等[5-8]。中國是世界上油茶分布最廣的國家，也是油茶籽油產量最高的國家，年產量約15萬 t[9]。油茶籽油富含油酸，而油酸因容易被人體吸收，不僅可以降低高血脂病的發病率，而且可以有效抑制低密度脂蛋白的升高[10]，目前在化妝品、保健食品等[11]領域已有應用，但在再制干酪中由于油茶籽油地域性的限制而應用較少。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油茶籽油（益海嘉里食品有限公司）；無水黃油、凝乳酶酪蛋白、原制切達干酪、脫脂乳粉（光明乳業股份有限公司）；乳化鹽（云南貝克吉利尼有限公司）；NaCl（食品級，中鹽有限公司）。

1.2 儀器與設備

UM/SK5型融化鍋（德國Stephan公司）；LAB 1000型均質機（丹麥APV公司）；TA.XTplus型質構分析儀（英國Stable Micro System公司）；GeminiSEM 50場發射掃描電子顯微鏡（德國）。

1.3 試驗方法

1.3.1 油茶籽油替代乳脂肪再制干酪的制備

制備工藝流程：根據配方原料配比，每組稱取1.5 kg后放入融化鍋中，加熱至90 ℃后再保持約5 min，保持溫度時把融化鍋的剪切溫度提升至90 ℃后再保持約5 min，保溫時把融化鍋的剪切速度提升到900 r/min。再用均質機在200 MPa均質條件下均質產品，然后取樣，樣品降溫至室溫后放入冰箱進一步冷卻[12]。

涂抹再制干酪原料配比：8組樣品均以16.95%切達干酪、10.136%凝乳酶酪蛋白、5.1%脫脂乳粉、1.81%乳化鹽、0.4% KCl為基礎，添加17.367%油脂，補足水分至100%。所添加的原料油脂分別為：A）0%油茶籽油+100%黃油；B）25%油茶籽油+75%黃油；C）50%油茶籽油+50%黃油；D）75%油茶籽油+25%黃油；E）100%油茶籽油+0%黃油。A組對照組（100%黃油）。

1.3.2 水分含量的測定[18]

取3 g樣品于水分測定儀的鋁箔盒內進行3次重復測試，記錄樣品的水分含量并取平均值。

1.3.3 脂肪含量的測定

脂肪含量的測定參照GB 5009.6—2016（三）。

1.3.4 蛋白質含量的測定

蛋白質含量的測定參照GB 5009.5—2016（5.2）。

1.3.5 pH的測定[12]

稱取25 g樣品與25 g蒸餾水，充分混勻并用研缽研磨至勻漿。用便攜式pH計測定pH，每組樣品重復測定3次，取平均值。

1.3.6 涂抹再制干酪質構性質測定[13-17]

將再制干酪樣品切成小塊，在室溫下放置10 min，平衡后進行質構性質的測定。測定模式為TPA二次下壓法。測定參數：測試前探頭行進速度為1 mm/s，測試中探頭行進速度為1 mm/s，二次下壓間隔時間為5 s，觸發力為3.0 g，探頭為p/5，每個樣品重復測定3次，取平均值。

1.3.7 涂抹再制干酪微觀結構測定[18-19]

將樣品切割至薄片，置于小瓶中，加入pH 7.0 2.5%戊二醛溶液，再將其置于4 ℃固定4 h。然后加入pH 7.0磷酸緩沖液進行清洗，每次10~15 min，清洗3次；再分別用30%，50%，70%和90%梯度體積分數的乙醇進行脫水。然后加入無水乙醇進行脫水1 h。將瓶中的乙醇溶液倒出，加入無水乙醇和乙酸異戊酯混合溶劑（1∶1，V/V）脫脂2 h。隨即加入液氮冷凍破碎。最后冷凍干燥，噴金，進行拍攝。

1.3.8 數據處理

用SPSS進行數據處理。

2 結果與分析

2.1 油茶籽油含量對涂抹再制干酪理化性質的影響

從表1可以看出，油茶籽油不同比例添加對產品的水分含量、pH、脂肪含量及蛋白質含量的影響均無顯著性差異（p＞0.05）。原料黃油中含有一定水分，但在配料時較好地控制了脂肪含量，有效地控制了變量。pH定義為水溶液中氫離子活度（aH+）的負對數，即pH=-log aH+。由于pH是根據水中的氫離子活度而計算得到的[20]，因此油脂的比例變化對產品的pH并不造成影響。

表1 不同油茶籽油添加量的涂抹再制干酪的理化性質

2.2 油茶籽油含量對涂抹再制干酪質構性質的影響

從圖1可以看出，隨著油茶籽油添加比例的增加，涂抹再制干酪的硬度降低。油茶籽油25%，50%，75%和100%替代比例的再制干酪產品硬度分別比無替代的對照組降低了20.72%，38.89%，49.41%和71.39%。其中，50%和75%替代比例產品的硬度之間沒有顯著性差異（p＞0.05）。油茶籽油25%，50%，75%和100%替代比例的再制干酪產品的可涂抹性分別比無替代的對照組降低了19.62%，48.91%，64.85%和84.66%。其中，油茶籽油25%和50%替代比例的產品的可涂抹性變化最大。由于油茶籽油的替代對干酪脂肪球的大小和分布產生影響，其結果直接導致再制干酪凝膠網絡結構的變化，而硬度和可涂抹性的變化則是其具體表現。

圖1 不同油茶籽油添加量的涂抹再制干酪的硬度

2.3 油茶籽油含量對涂抹再制干酪微觀性質的影響

從圖2可以看出，隨著油茶籽油替代比例的增加，涂抹再制干酪結構中的脂肪球直徑逐漸增大。其中對照組（100%黃油）的脂肪球直徑較小，約為3 μm，且分布較為均勻。油茶籽油25%替代產品中的脂肪球直徑約為3.4 μm。油茶籽油50%替代的涂抹再制干酪的微觀結構中脂肪球直徑約為5 μm，圖2中5 000倍放大圖中出現較大凹陷原因是同時有幾個脂肪球交聯。油茶籽油75%替代時，開始出現較大直徑（約為8 μm）且分布不均勻的脂肪球。油茶籽油100%替代的產品脂肪球直徑約為9.4 μm，脂肪球大小不規則，分布也不均勻。綜合考察，產品中油脂在油茶籽油于50%~75%替代比例時融化溫度變化幅度十分明顯與質構性質等指標吻合，油茶籽油大于50%替代比例不適合應用于涂抹再制干酪中。

3 結論

對比不同比例油茶籽油添加再制干酪中脂肪球大小和分布的差異，油茶籽油替代比例大于50%的干酪的質構性質以及微觀性質變化較大。對照組干酪硬度適中，可涂抹性好，脂肪球小而分布均勻，植物油替代比例提高導致干酪硬度下降，可涂抹性變差，微觀結構中形成更大的脂肪球。通過圖片數據分析，當油茶籽油替代比例增大至50%時，干酪硬度明顯下降，可涂抹性不佳，微觀結構開始出現較大直徑且分布不均勻的脂肪球。因此，油茶籽油替代比例應控制在50%以下較為適宜。