貴州省辣椒產業加工現狀及發展建議

陸 敏，佟碩秋，蓬桂華，周 敏，吳擁軍*

（1.貴州省農業科學院 辣椒研究所，貴州 貴陽 550006；2.貴州大學 生命科學學院，貴州 貴陽 550025；3.貴州惠水縣發展和改革局，貴州 惠水 550600）

貴州作為我國辣椒種植大省，2020年辣椒種植面積36.3萬公頃，產量724萬t、產值242億元，加工產值突破135億元[1-3]。全省302家辣椒企業7類辣椒產品銷往全球108個國家和地區。

近年來，貴州以遵義市、畢節市、黔南州、銅仁市為重點，打造的全省“兩帶五區”現代山地特色高效農業發展格局逐步形成[4-5]。“兩帶”是指北部加工型辣椒產業帶和南部鮮食辣椒產業帶，“五區”包括黔北-黔東北加工朝天椒產區、黔西北加工線椒產區、黔南-黔東南干鮮兩用辣椒產區、黔中鮮食紅椒產區、南部河谷鮮食青椒產區。其中以黔北-黔東北加工朝天椒產區（遵義市、銅仁市）、黔西北加工線椒產區（畢節市）為重點的北部加工型辣椒產業帶，規模較大，面積、產量和產值分別占全省總量的66.3%、64.8%和63.5%；以黔南-黔東南干鮮兩用辣椒產區（黔南州、黔東南州）、黔中鮮食紅椒產區（貴陽市、安順市）、南部河谷鮮食青椒產區（黔南州、黔東南州、安順市、黔西南州）為主的南部鮮食辣椒產業帶面積、產量和產值分別占全省總量的31.7%、32.6%和34.0%。本文從貴州辣椒加工業的辣椒企業數量分布情況、2019～2020年全省辣椒企業的總體產值、2019～2020年九個市州的產值分布對比情況，七類辣椒產品分布情況等四個方面闡述了貴州省辣椒加工業現狀并分析當前產業存在的主要問題，旨在通過規范辣椒種質資源管理，加強政策引領，合理調整產業結構，強化科技支撐，提升產業標準化、規模化、工業化水平，實現貴州辣椒加工業高質量發展。

1 貴州省辣椒加工業現狀

1.1 辣椒企業數量分布情況

2020年，以“老干媽“油辣椒系列[6-7]、“貴三紅”發酵辣椒系列、“玉夢”酸湯系列為代表的全省辣椒加工企業共有302家（見表1），其中國家級龍頭企業3家，省級龍頭企業43家，市級龍頭企業73家。

表1 貴州省辣椒加工企業數量分布情況Table 1 Distribution of pepper processing enterprises in Guizhou

從加工企業數量分布看，遵義市＞黔南州＞貴陽市＞畢節市＞銅仁市＞黔東南州＞安順市、六盤水市＞黔西南州。遵義市作為貴州省辣椒種植面積最大、加工企業數量最多的市州[8]，有119家加工企業（全省占比39.4%），包括國家級龍頭企業1家，省級龍頭企業14家（全省占比32.6%），市級龍頭企業28家（全省占比38.4%），市級以下企業76家（全省占比41.5%）；其他8個市州，除黔西南州外，辣椒加工企業數量總體差別不大，總數位列第二的黔南州共有38家企業（全省占比12.6%），其中省級龍頭企業5家（全省占比11.6%），市級龍頭企業1家（占全省1.4%）；貴陽市作為貴州省的省會，憑借發達便利的交通和人才資源等優勢，雖然種植面積較小，但加工企業數量位列全省第三，有28家（全省占比9.3%），包括國家級龍頭企業1家，省級龍頭企業4家（全省占比9.3%），市級龍頭企業6家（全省占比8.2%），市級以下企業17家（全省占比9.3%）。

總體來看，貴州省辣椒加工企業數量較多，但分布不均，且省級以上龍頭企業數量占比小（占全省15.2%），183家市級以下企業占比較多（占全省60.6%）。

1.2 辣椒企業產值分布情況

2020年，貴州省辣椒加工企業產值較2019年有所變化（見表2）。其中2020年，產值低于500萬元的有131家，在全省辣椒企業中占比43.4%，較2019年（151家）減少15.0%；產值在500～1 000萬元的企業有63家，在全省辣椒企業中占比20.9%，較2019年（56家）增加10.3%；有61家企業產值在1 000～3 000萬元，在全省辣椒企業中占比20.2%，較2019年（53家）增加12.7%；產值在3 000～5 000萬元的企業有24家，在全省辣椒企業中占比8.0%，較2019年（21家）增加12.1%；有20家企業產值在5 000～10 000萬元，在全省辣椒企業中占比6.6%，較2019年（12家）增加63.5%；產值達到1億元以上的企業有3家，在全省辣椒企業中占比0.9%。辣椒加工企業的總體發展趨勢是低產值（＜500萬元）企業逐漸減少，較高產值企業（≥500萬）增多，小型企業產能得到一定提升，市級龍頭企業和省級龍頭企業等大中型企業增多。

表2 貴州省辣椒加工企業產值分布情況Table 2 Distribution of output value of pepper processing enterprises in Guizhou

1.3 九個市（州）辣椒企業產值分布情況

2019～2020年九個市（州）不同產值企業數量分布情況見表3。總體來看，遵義市、黔東南州、畢節市、貴陽市、黔南州、銅仁市較高產值企業（≥500萬）較多，黔西南州最少。遵義市作為加工企業最多（119家）也是產值變動最大（較2019年）的地區，其中產值在500萬元以下的企業有37家，占全省同層次企業的28.2%，較2019年減少15家；產值在500～1 000萬元的企業有27家，占全省同層次企業的42.9%，較2019年增加12家；有27家企業產值在1 000～3 000萬元，占全省同層次企業的44.3%；產值在3 000～5 000萬元的企業有15家，占全省同層次企業的62.5%，較2019年增加1家；有12家企業產值在5 000～10 000萬元，占全省同層次企業的60.0%，較2019年增加4家；全省共計3家企業產值超過1億元，分布在遵義市、貴陽市、黔東南州。

表3 貴州省9個市州加工企業產值分布情況Table 3 Distribution and quantity of output value of processing enterprises in Guizhou

1.4 七類辣椒產品分布情況

2019年貴州省辣椒加工企業有296家，2020新增6家，共302家，主要產品包括油辣椒、辣椒干、發酵辣椒、辣椒面、休閑辣椒、腌漬辣椒和其他產品七大類[4]，部分企業根據市場需求同時生產多種類型產品，七類辣椒產品主產企業數量見表4。全省辣椒干生產企業最多，有120家；其次是發酵辣椒（93家）、油辣椒（57家）和辣椒面（41家）生產企業，休閑辣椒生產企業最少。目前，貴州辣椒加工初加工產品占據主導地位，而精深加工較弱，處于發展階段，產品凈利潤偏低。

表4 貴州省7類辣椒加工產品主產企業分布情況Table 4 Distribution of production enterprises of 7 kinds of pepper processing products in Guizhou

2 貴州省辣椒加工業持續發展存在問題

2.1 辣椒種質資源保護、利用力度不夠

種質資源是產業發展的基礎和保障。貴州辣椒香辣協調，品質突出，已成為辣椒加工不可替代的優質原料[9-10]。但目前貴州辣椒市場種源較為混亂，本地特色種質資源管理不到位，地方種質退化嚴重，優質高產多抗雜交品種少，適宜加工和機械化采收的專用型品種缺乏[11-12]，而專業化、智能化、共享化辣椒資源鑒定評價保護與基因發掘工作起步較晚，資源保護力度不夠，開發力度弱。

2.2 企業規模偏小、產業結構不夠合理

貴州省辣椒加工企業數量較多，2020年，302家規模加工企業產值低于500萬元的有131家，在全省辣椒企業中占比43.4%，產值超過5 000萬元的企業有23家，僅占全省辣椒企業的7.6%，辣椒加工企業主要以小規模生產企業為主。同時辣椒干、辣椒面等初級產品占比過高[3]，加工能力不足；油辣椒系列呈現出一家獨大局面，壟斷風險較大[13-14]；發酵辣椒近年市場需求空間較大，增長較快，適于大力發展[16-18]。總體分析，貴州辣椒加工業初加工產品占據主導地位，精深加工較弱，加工業整體還處于較低水平，產業布局不夠合理，提升空間很大[19]。

2.3 專技人員和專業設備短缺、科技支撐后勁不足

技術是產業改革升級的第一要素。目前貴州辣椒產品關鍵技術難點難以突破、產品多元化研發力度不夠，標準不完善，辣椒加工整體機械化水平不高、貯藏流通環節智能化專業化水平落后的根本，是專業化人才隊伍的嚴重缺乏[4，6-7，20]。省內絕大部分企業缺少固定研發團隊，大多采用聘請具有資深行業經驗人員代替，導致產品研發投入不夠，產品質量不穩定，同質化嚴重。同時辣椒產品質檢設備配備不足，辣椒產品生產設備針對性不強，普適性差，尤其是發酵辣椒生產相關設備相對匱乏，急需研發。整個行業除“老干媽”、“播州紅”等大型企業，大部分生產企業嚴重缺乏相關理化指標的配套檢驗檢測儀器，企業過度依賴于各級檢測機構的現象較為嚴重，導致衛生、理化、安全問題頻發。

3 發展建議

3.1 規范辣椒種質資源管理

一是要依托貴州辣椒種質資源庫等專業化、智能化資源收集鑒定評價與基因發掘平臺，做好地方優良品種資源的搜集、保存和提純復壯工作，重點選育具有地方香辣特色、抗逆抗病性強、優質豐產辣椒新品種[9-10，21]；二是加大選育、引進一批適宜貴州生態氣候條件，適于鮮食、企業加工的優質特色辣椒品種，并加快辣椒優良品種的推廣[22-23]；三是做好種質資源基本性狀鑒定、信息發布及分發等服務工作，建立全省的農業種質資源鑒定評價體系，實現種質資源的規范管理和資源共享[24]。

3.2 加強政策引領

持續加強政策引領，優化“兩帶五區”產業布局，通過加強龍頭企業的引進培育力度、產業集群化發展模式、加工設備的研發投入和改造升級、金融政策的推進落地、價格氣象質檢監測系統的建立完善等政策支持，合理調整產業結構，做大做強辣椒產業。

3.3 強化科技支撐

一是大力支持建設一批聚集能力強、行業帶動性大的研發創新平臺，鼓勵貴州省辣椒產業技術研究院、貴州省辣椒發酵制品工程技術研究中心、貴州省辣椒加工工程技術中心等科研平臺引進國內外先進的技術設備和科學人才，加快創新發展；二是重點開展辣椒連作障礙、綠色防控、品質形成關鍵因素、品質提升關鍵技術[25]、智慧化生產管理評價建設等技術研究，實現生產、加工環節重要基礎原理的創新、關鍵技術突破集成[26]；三是加強辣椒標準體系建設，制定完善產地環境、種子種苗、農資機械、田間生產管理、采收包裝運輸、采后處理與加工等產品質量標準，構建辣椒生產全產業鏈技術規程或標準體系，加強國家級標準和貴州地方標準修定工作，完善辣椒標準化生產體系建設[2，4-5]；四是加強高層次人才隊伍建設培養，加大基層農技人員培訓力度，同時充分利用省內已有人才資源，配備“技術導師”對口幫扶，帶動中小型企業技術升級。