基于白酒風(fēng)味的現(xiàn)代分析技術(shù)及其生物活性研究進(jìn)展

韋露露，張宗啟，陸倫維，孫優(yōu)蘭，胡 峰*

（1.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 習(xí)水 564622；2.南開(kāi)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，天津 300110）

中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，發(fā)展歷史悠久。經(jīng)過(guò)歲月的沉淀，白酒被廣泛分為十二種香型，其中濃香、醬香、清香和米香被稱(chēng)為“四大香型”，其余香型是在其基礎(chǔ)上融合變化而成，這主要?dú)w功于不同香型酒體中不同風(fēng)味物質(zhì)。典型風(fēng)味物質(zhì)的含量及合適的比例對(duì)酒的感官體驗(yàn)和風(fēng)格特征起決定性作用，主體香味成分的含量比例構(gòu)成了各種香型白酒風(fēng)格[1]。

中國(guó)白酒的獨(dú)特釀造方法有利于富集酒體的微量成分，不僅包括呈香呈味物質(zhì)，還包括多種生物活性成分，主要包括醇、酯、酸、吡嗪、呋喃及萜類(lèi)化合物等。當(dāng)酒體中的風(fēng)味物質(zhì)之間形成某種協(xié)調(diào)的比例時(shí)，可使白酒呈現(xiàn)優(yōu)雅、細(xì)膩、凈爽、醇和、濃郁或綿柔等不同的風(fēng)格特點(diǎn)，這些風(fēng)味物質(zhì)的存在使得白酒具有各種獨(dú)特口感的同時(shí)也具有不同于酒精的特殊藥理活性。研究表明，適量飲酒有益身心健康，白酒既可以作為某種藥引子，也可以配制成多種藥酒、補(bǔ)酒等，起到一定的醫(yī)療保健作用，如預(yù)防心血管疾病、舒經(jīng)活血及減輕心臟負(fù)擔(dān)等。

目前，白酒中的特征風(fēng)味化合物及生物活性成分已成為當(dāng)今研究者的關(guān)注點(diǎn)。文章將應(yīng)用于白酒研究領(lǐng)域的現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行歸納，同時(shí)對(duì)白酒風(fēng)味活性物質(zhì)的影響進(jìn)行闡述，旨在為白酒風(fēng)味的研究提供一定的理論參考。

1 白酒風(fēng)味化合物的提取與分離

現(xiàn)有研究階段，白酒酒體中風(fēng)味物質(zhì)主要通過(guò)直接進(jìn)樣法、液液萃取法、固相萃取法、頂空固相微萃取法、浸入式固相微萃取法、超臨界二氧化碳流體萃取法、攪拌棒吸附萃取法、同時(shí)蒸餾萃取法及吹掃捕集法等前處理方法。

直接進(jìn)樣法[2]是樣品不經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理，直接上機(jī)檢測(cè)，該方法操作簡(jiǎn)單、方便快捷，無(wú)需有機(jī)溶劑提取，但所檢測(cè)的化合物種類(lèi)較少，需要選擇合適的色譜柱和檢測(cè)器；液液萃取法[3]是利用有機(jī)溶劑對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取，然后再進(jìn)樣分析，其優(yōu)點(diǎn)為操作簡(jiǎn)單，回收率高，但分析過(guò)程中會(huì)損失部分低沸點(diǎn)的揮發(fā)性成分；固相萃取法[4]是一種友好型樣品前處理法，此方法是利用固相吸附劑將液體樣品中的化合物進(jìn)行吸附，再進(jìn)行洗脫和加熱解吸附，達(dá)到分離和富集化合物的目的；頂空固相微萃取法[5]采用涂有高分子材料的萃取頭，在樣品溶液、頂空和高分子涂層3相間建立萃取平衡，從而達(dá)到分離、富集待測(cè)樣品的目的，具有操作簡(jiǎn)單，自動(dòng)化程度高和精度高等優(yōu)點(diǎn)；浸入式固相微萃取法[6]是適合于中國(guó)白酒微量香味成分分析的另一種高效檢測(cè)手段，該法分析時(shí)間短，所需樣品量少，一次性分析成分多，且無(wú)需大量的有機(jī)溶劑；超臨界二氧化碳流體萃取技術(shù)[7]是近20～30年來(lái)研究揮發(fā)性香氣的新型技術(shù)，其樣品反應(yīng)相介于氣相和液相之間，具有無(wú)毒、廉價(jià)、綠色、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，并且作為反應(yīng)溶劑得到的產(chǎn)物容易分離，因此在化學(xué)工業(yè)上占有很大優(yōu)勢(shì)。隨著超臨界流體技術(shù)（尤其是超臨界二氧化碳技術(shù)）的成熟與普及，該技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于提取揮發(fā)性香氣成分；攪拌棒吸附萃取法[8]是一種新型的固相微萃取樣品前處理方法，具有固相體積大，萃取容量高，無(wú)需外加攪拌子，可避免競(jìng)爭(zhēng)性吸附，能在自身攪拌的同時(shí)實(shí)現(xiàn)富集等優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)蒸餾萃取法[9]利用了化合物的揮發(fā)性和溶解性，是將含有揮發(fā)性組分的水蒸氣和溶劑蒸氣充分混合，冷凝后水相與有機(jī)相充分接觸，從而實(shí)現(xiàn)揮發(fā)組分的相轉(zhuǎn)移；吹掃捕集法[4]主要是水溶液中的揮發(fā)性化合物分析，目前，已在軟飲料、啤酒、咖啡、葡萄酒、牛奶、果汁等多種水溶性食品的微量成分中得到廣泛應(yīng)用。

2 白酒風(fēng)味化合物的檢測(cè)

已知從白酒酒體中檢測(cè)并鑒定的白酒風(fēng)味物質(zhì)共3 000種以上，表1列舉了部分不同香型的白酒所含風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)與含量，其龐大的風(fēng)味物質(zhì)組成了白酒酒體中獨(dú)有的品質(zhì)。目前，檢測(cè)白酒中風(fēng)味化合物的途徑和手段諸多，主要檢測(cè)方法如下。

表1 部分香型白酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展Table 1 Research progress on main flavor substances in some flavor type Baijiu

續(xù)表

2.1 高效液相色譜技術(shù)

高效液相色譜技術(shù)（high performance liquid chromatography，HPLC）是應(yīng)用高效液相色譜原理，用于分析高沸點(diǎn)不易揮發(fā)、受熱不穩(wěn)定和分子量大的有機(jī)化合物。尋思穎等[17]建立了帶熒光檢測(cè)-高效液相色譜儀測(cè)定白酒中揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)的方法，所建立方法可以同時(shí)測(cè)定10種揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)，其加標(biāo)回收率為83.8%～101.6%；余劍霞[18]以石油醚對(duì)白酒中微量的高級(jí)脂肪酸進(jìn)行萃取，通過(guò)HPLC方法測(cè)定出亞麻酸、肉豆蔻酸、亞油酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸6種高級(jí)脂肪酸。

2.2 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）在我國(guó)已經(jīng)有40多年的發(fā)展歷史，是質(zhì)譜分析學(xué)體系中一個(gè)重要的分支，具有定性和定量的功能。因?yàn)镚C-MS技術(shù)檢測(cè)限低，分辨率高，微量組分的定性更為準(zhǔn)確，對(duì)于同系物的識(shí)別也更加精確。李俊剛等[19]利用GC-MS法對(duì)不同窖齡的濃香型白酒中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)出51種風(fēng)味化合物；蔣青香等[10]通過(guò)頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS對(duì)丹鳳佳釀白酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，丹鳳佳釀白酒中共鑒定出45種揮發(fā)性成分，其中醇類(lèi)6種、酯類(lèi)32種、醛酮類(lèi)5種、酸類(lèi)1種和其他揮發(fā)性成分1種，其相對(duì)含量分別為2.40%、94.51%、1.77%、1.25%和0.07%；楊亮等[20]通過(guò)液液萃取和頂空固相微萃取兩種方法結(jié)合GC-MS分析醬香型白酒缺陷酒中風(fēng)味物質(zhì)組成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)缺陷酒中共檢測(cè)出76種化合物，其中醇類(lèi)物質(zhì)9種、醛酮類(lèi)物質(zhì)7種、酸類(lèi)物質(zhì)10種、酯類(lèi)物質(zhì)31種、酚類(lèi)物質(zhì)3種、內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)3種、呋喃類(lèi)物質(zhì)5種、含氮化合物4種、含硫化合物1種、烴類(lèi)及其他類(lèi)物質(zhì)3種，并首次檢測(cè)出2,4-二叔丁基苯酚和2,2-亞甲基雙呋喃；FAN W L等[21]通過(guò)固相攪拌萃取技術(shù)與GC-MS聯(lián)用技術(shù)解析白酒中風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)，結(jié)果表明，在最佳操作條件下，從14種白酒中分離鑒別出25種酯類(lèi)、10種醇類(lèi)、9種醛類(lèi)、9種酮類(lèi)及其他微量風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)共計(jì)76種揮發(fā)性風(fēng)味成分。

2.3 氣相色譜-聞香技術(shù)

氣相色譜嗅聞技術(shù)（gas chromatograph-olfactometry，GC-O）是一種將感官評(píng)定和現(xiàn)代儀器分析結(jié)合的方法，主要用于研究酒類(lèi)和食品香氣的新型研究方法，將GC-O技術(shù)與質(zhì)譜分析結(jié)合，可以準(zhǔn)確的測(cè)定出多種風(fēng)味化合物的組分[22]；FAN W L等[23]通過(guò)GC-O聞香技術(shù)結(jié)合GC-MS對(duì)醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)出186種香氣活性物質(zhì)，其中重要的風(fēng)味化合物是己酸乙酯、己酸、2-苯乙酸乙酯、3-甲基丁酸、3-甲基丁醇、3-苯丙酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪、4-甲基愈創(chuàng)木酚和γ-癸內(nèi)酯等。

2.4 全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）是將分離機(jī)理不同且相互獨(dú)立的兩根色譜柱通過(guò)串聯(lián)的形式進(jìn)行結(jié)合檢測(cè)的氣相色譜。季克良等[24]通過(guò)GC×GC-TOFMS探究我國(guó)主要傳統(tǒng)白酒香型中風(fēng)味物質(zhì)微量組分，結(jié)果顯示，同等條件下，醬香型白酒分出963個(gè)峰，濃香型白酒分出674個(gè)峰，清香型白酒分出484個(gè)峰；周慶伍等[25]應(yīng)用GC×GC-TOFMS首次全面剖析了古井貢酒中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出包含醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)物質(zhì)等揮發(fā)性風(fēng)味成分800多種；常宇桐等[26]利用液液萃取結(jié)合全二維氣相色譜-四級(jí)桿質(zhì)譜技術(shù)對(duì)馥郁香型白酒基酒定性，共辨識(shí)出308種揮發(fā)性香氣成分，主要包括酯類(lèi)物質(zhì)102種，醇類(lèi)物質(zhì)42種，酸類(lèi)物質(zhì)33種，醛類(lèi)物質(zhì)26種，酮類(lèi)物質(zhì)19種，其他物質(zhì)86種。

2.5 實(shí)時(shí)直接分析-質(zhì)譜技術(shù)

實(shí)時(shí)直接分析技術(shù)（direct analysis in real time mass spectrometry，DART-MS）主要在大氣壓條件下，通過(guò)放電使惰性氣體（如氮?dú)猓∟2）、氬氣（Ar）等）原子產(chǎn)生躍遷（基態(tài)-激發(fā)態(tài)），對(duì)待測(cè)樣品中待測(cè)物質(zhì)解吸并使其離子化，進(jìn)而進(jìn)行質(zhì)譜檢測(cè)[27]。路江浩等[28]通過(guò)在線(xiàn)直接實(shí)時(shí)分析離子源串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，建立了一種在線(xiàn)監(jiān)測(cè)白酒品嘗中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)釋放過(guò)程的研究方法，共鑒定出17種白酒典型風(fēng)味物質(zhì)的特征離子和離子化規(guī)律；LI Y[29]利用DART技術(shù)分析人呼出氣體中的揮發(fā)性物質(zhì)，并用于一些疾病的早期檢測(cè)。

2.6 液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)

液相色譜-質(zhì)譜（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）用于分析小分子質(zhì)量的非揮發(fā)性化合物[30]，是GC-MS檢測(cè)揮發(fā)性化合的有效補(bǔ)充，其技術(shù)在代謝組學(xué)中較為成熟，前處理較為簡(jiǎn)單，并且檢測(cè)到的化合物多為氨基酸、有機(jī)酸、核苷酸及一些酯類(lèi)。尤麗琴等[31]利用超高效液相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)灘羊宰后成熟過(guò)程中的風(fēng)味前體物質(zhì)，探討不同成熟期風(fēng)味特征物的種類(lèi)和相對(duì)含量的變化。李梅等[32]利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)定期檢測(cè)了啤酒和麥芽汁中的2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮等麥香風(fēng)味物質(zhì)。陳章捷[33]將紅豆杉果酒注入質(zhì)譜儀中，確定紅豆杉在白酒中的特征成分為紫杉醇和三尖杉寧堿，紅豆杉酒樣用體積分?jǐn)?shù)70%的甲醇溶液稀釋?zhuān)x心過(guò)后，采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定其上清液中紫杉醇和三尖杉寧堿的含量。孫宗保等[34]用濃香型白酒基酒為研究對(duì)象，采用超高效液相色譜-高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同等級(jí)濃香型白酒基酒進(jìn)行檢測(cè)分析，并結(jié)合多種化學(xué)計(jì)量學(xué)方法實(shí)現(xiàn)了不同等級(jí)濃香型白酒基酒的準(zhǔn)確判別。劉松等[35]采用超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜，選擇正負(fù)離子模式同時(shí)掃描，建立了白酒中16種痕量甜味劑的快速測(cè)定方法，此方法樣品前處理靈敏度高、快速、簡(jiǎn)單、甜味劑種類(lèi)覆蓋廣，適用于白酒中多種甜味劑的檢測(cè)。

2.7 其他方法

除上述感官評(píng)定和現(xiàn)代儀器方法之外，對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)還有其他鑒定方法。如朱玲等[36]通過(guò)氣相-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）建立三種不同香型白酒風(fēng)味指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)清香型白酒（汾酒和金門(mén)高粱酒）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較少，濃香型白酒（瀘州老窖）酯類(lèi)物質(zhì)較多，醬香型白酒（茅臺(tái)迎賓酒）的醛類(lèi)、酮類(lèi)物質(zhì)較多，三種不同香型白酒風(fēng)味物質(zhì)含量差異明顯，一定程度上可以實(shí)現(xiàn)白酒香型區(qū)分；劉明[37]將風(fēng)味化學(xué)與智能感官技術(shù)結(jié)合主成分分析研究了關(guān)鍵風(fēng)味組分在不同酒樣中的分布規(guī)律，其中濃香型、特香型、鳳香型和兼香型主要風(fēng)味物質(zhì)主要包括酯類(lèi)（己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯）、醇類(lèi)（正己醇）、酸類(lèi)（戊酸、己酸）和吡嗪類(lèi)（2,6二甲基吡嗪），醬香型和芝麻香型風(fēng)味組分比較復(fù)雜，包括醇類(lèi)（丙醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇等）、醛類(lèi)（乙醛、乙縮醛、異戊醛）、酯類(lèi)（乙酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯）、酸類(lèi)（丙酸、丁酸、異戊酸）和雜環(huán)類(lèi)化合物（苯甲醇、糠醛、苯乙酸乙酯、愈創(chuàng)木酚）；馬娜[38]將谷胱甘肽穩(wěn)定的CdTe量子點(diǎn)、氮摻雜石墨烯量子點(diǎn)、7-氨基-4-甲基香豆素及四羥基卟啉構(gòu)建了一個(gè)新型的熒光傳感器陣列，利用該陣列并結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法對(duì)不同濃度條件下9種醛類(lèi)進(jìn)行了有效區(qū)分和識(shí)別，同時(shí)對(duì)8種基酒的酒體風(fēng)格進(jìn)行研究，其正確率為100%。

3 白酒風(fēng)味化合物的生物活性

不同香型白酒含有不同的風(fēng)味化合物，根據(jù)特征風(fēng)味化合物可以確定白酒香型和酒質(zhì)。除此之外，由于含有龐大的風(fēng)味化合物群集，有些風(fēng)味化合物生物活性功能可能對(duì)人體有益，有些可能對(duì)人體有害。因此，要合理分析白酒中風(fēng)味物質(zhì)，辯證的看待白酒對(duì)人體健康的關(guān)系，倡導(dǎo)科學(xué)、健康飲酒。

3.1 白酒風(fēng)味化合物對(duì)心血管疾病影響

心血管疾病已成為世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題，嚴(yán)重影響人類(lèi)生命健康和生活質(zhì)量。目前有研究發(fā)現(xiàn)，白酒中的某些風(fēng)味化合物在一定程度上可預(yù)防心血管疾病。研究表明[39]，乙酸、乳酸具有擴(kuò)展血管，殺菌消炎，延緩血管硬化的功能；孫嘯濤等[40]通過(guò)液液萃取結(jié)合GC-MS法檢測(cè)出67種白酒風(fēng)味物質(zhì)，其中四甲基吡嗪具有多種重要的提高心血管作用力、治療心血管疾病的藥理作用。

此外，適量攝入乙醇可以增加胰島素的敏感性，降低糖尿病和心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。洛伐他汀是常用的心血管類(lèi)疾病藥物，白酒所含的洛伐他汀主要是由微生物（紅曲酶）產(chǎn)生，是天然的的羥甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶抑制劑[41]，能夠顯著抑制膽固醇的形成，促進(jìn)低密度脂蛋白受體的合成，使機(jī)體內(nèi)血漿中總膽固醇、低密度脂蛋白和載體蛋白的水平含量降低；RIMM E B等[42]對(duì)適度飲酒（每日30 g乙醇）與發(fā)生冠心病的生化指標(biāo)的關(guān)系進(jìn)行研究的結(jié)果表明，正常人日飲酒（每日30 g乙醇）與禁酒者相比可顯著提高血中高密度脂蛋白3.99 mg/100 mL，纖維蛋白原降低7.5 mg/100 mL，凝血因子受到一定抑制，患冠心病的危險(xiǎn)性降低25%，短期飲酒可顯著改變血脂和凝血因子。

3.2 白酒風(fēng)味化合物對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)影響

酮類(lèi)化合物在白酒風(fēng)味中處在必不可少的位置，有多種來(lái)源途徑，包括丙酮、2,3-丁二酮、3-羥基丁酮等，其中丙酮可以麻痹中樞神經(jīng)，過(guò)量攝入會(huì)引發(fā)人機(jī)體產(chǎn)生嘔吐、痙攣甚至昏迷等；雜醇油是乙醇發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種高沸點(diǎn)化合物，也是白酒重要的香味物質(zhì)來(lái)源，其主要是有正丙醇、異戊醇、異丁醇組成，雜醇油含量過(guò)高時(shí)，對(duì)人體有一定的毒害作用，主要癥狀是使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血，產(chǎn)生頭痛感，并且雜醇油中戊醇毒性比乙醇強(qiáng)，且在人體內(nèi)代謝速度慢，停留時(shí)間較長(zhǎng)；此外，劉濤[43]論述了人體在適量飲酒后產(chǎn)生興奮感，是源于白酒中乳酸乙酯刺激大腦皮層中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

3.3 白酒風(fēng)味化合物對(duì)肝損傷影響

γ-氨基丁酸[44]是一種非蛋白質(zhì)組成的天然氨基酸，在白酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的γ-氨基丁酸，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)γ-氨基丁酸與α-酮戊二酸反應(yīng)時(shí)會(huì)生成谷氨酸，抑制機(jī)體中谷氨酸脫羧反應(yīng)，促進(jìn)谷氨酸與氨結(jié)合后排出體外，使血細(xì)胞中血氨濃度降低，增強(qiáng)機(jī)體肝功能；王川南等[45]以昆明小鼠為受試動(dòng)物，通過(guò)探究不同年份、不同劑量的醬香型白酒對(duì)小鼠的抗疲勞及肝損傷的影響，結(jié)果表明，貯存4～5年醬香型白酒會(huì)增加小鼠機(jī)體內(nèi)還原性谷胱甘肽酶含量和肝糖原含量，降低谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶和血清尿素氮含量，進(jìn)一步揭示適量攝入白酒會(huì)防止肝損傷。

3.4 白酒風(fēng)味化合物抗腫瘤活性影響

醛類(lèi)物質(zhì)能促進(jìn)酒體的豐滿(mǎn)度和醇厚度，提高酒體的風(fēng)味和香氣。白酒中常見(jiàn)的醛類(lèi)化合物包括乙醛、乙縮醛、苯甲醛等，甲醛有很強(qiáng)的毒性，可以使機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)變性，致使腫瘤的發(fā)生，因此對(duì)白酒中甲醛的含量有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)[46]；此外，徐巖等[47]從多種中國(guó)傳統(tǒng)白酒產(chǎn)品中分離得到一種不揮發(fā)性脂肽類(lèi)化合物，其也是白酒中不可或缺的一類(lèi)化合物，對(duì)酒體中的風(fēng)味、生物活性功能具有重要作用，有研究表明，表面活性肽能夠通過(guò)誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)乳腺癌腫瘤細(xì)胞的抑制；白酒中酚類(lèi)物質(zhì)如愈創(chuàng)木酚、兒茶酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等功能酚類(lèi)化合物，具有良好的清除自由基的活性，可以有效的阻止致癌物的形成和生長(zhǎng)，提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)抗腫瘤及抗病毒等功能[41]。

3.5 白酒風(fēng)味化合物其他生物活性影響

除上述列舉的生物活性外，白酒風(fēng)味化合物還具有其他的生物活性功能。薛俊超等[48]探究自制保健酒對(duì)小鼠疲勞感的影響發(fā)現(xiàn)，保健酒能增強(qiáng)小鼠運(yùn)動(dòng)耐力，提高小鼠抗疲勞感，增加肝糖原含量，減少劇烈運(yùn)動(dòng)中乳酸含量，加快乳酸的代謝消除；高傳強(qiáng)[49]對(duì)芝麻香型白酒中風(fēng)味研究得到3-甲硫基乙酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯以及3-甲硫基丙醇等風(fēng)味物質(zhì)能夠有效的抑制α-葡萄糖苷酶活性，在一定程度上可降低血糖；另外，白酒中含有脂肽類(lèi)化合物是一類(lèi)酸性物質(zhì)，易溶于堿性溶液和有機(jī)溶劑，主要是由七肽和脂肪酸以?xún)?nèi)酯鍵結(jié)合的環(huán)狀脂肽類(lèi)化合物，對(duì)白酒的風(fēng)味和活性功能都具有重要作用，研究表明，脂肽類(lèi)化合物可以瓦解病毒的油脂層，能通過(guò)離子渠道破壞病毒的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到抗病毒的活性[47，50]。

4 展望

隨著科技的發(fā)展，白酒風(fēng)味物質(zhì)的提取與分析方法不斷得到完善與普及，傳統(tǒng)白酒行業(yè)逐漸轉(zhuǎn)化升級(jí)，白酒的檢測(cè)手段由傳統(tǒng)化學(xué)方法引向高端儀器分析技術(shù)發(fā)展。這些現(xiàn)代分析技術(shù)逐漸呈現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)，在日常檢測(cè)中廣泛應(yīng)用，白酒中所含風(fēng)味物質(zhì)的這層“面紗”也逐漸被越來(lái)越多的研究者們所揭開(kāi)，但由于龐大的白酒風(fēng)味復(fù)雜成分尚未與生物活性呈系統(tǒng)性聯(lián)系，因此，充分發(fā)揮傳統(tǒng)工藝的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，整合現(xiàn)代高新技術(shù)、中醫(yī)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)健康學(xué)等理論，全面深入的對(duì)白酒進(jìn)行系統(tǒng)的成分研究，掌握酒體中各成分的生物活性及之間的量化關(guān)系，科學(xué)的引導(dǎo)中國(guó)白酒快速發(fā)展。在突出中國(guó)白酒風(fēng)格特征基礎(chǔ)上，降低有害成分，提高有益成分和保健作用，使中國(guó)白酒的優(yōu)點(diǎn)、先進(jìn)工藝及技術(shù)有機(jī)和科學(xué)地結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒價(jià)值的最大化。