去“周真真”嗦一碗老南昌味道的拌粉

王瑾

上海知名美食主持人曉軍（右）手持叫號牌采訪“周真真”相關負責人

當代年輕人，十有八九喜歡嗦粉（吃粉），?直播間里主播們“吸溜吸溜”地嗦著桂林米粉、螺螄粉、酸辣粉、南昌拌粉，“小黃車”鏈接里的各種粉不多時便銷售一空。

一湯一粉一座城?有滋有味有南昌

根據相關的數據統計，江西是中國米粉的起源地，江西省商務廳也為江西米粉設計了統一的標識，并已正式發布。僅2020 年，江西省的米粉產量就達到了140 多萬噸，全省的米粉餐飲門店超過3 萬家。

在江西，米粉的吃法多種多樣，如南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮冷粉、萍鄉搓菜炒粉、新余腌粉、鷹潭牛肉粉、贛州安遠三鮮粉、宜春扎粉、上饒鱖魚煮粉、吉安峽江貢粉、撫州泡粉等，其中以南昌拌粉最為出名。南昌人的早餐少不了拌粉，它Q 彈爽滑，加入特制的調料拌醬，顏色黃亮，再配上適宜的辣椒碎、油炸花生、脆口的蘿卜丁，如果能吃辣就再加點小米椒、香菜等，最后再在表面鋪上一層牛肉片、豬耳朵或者涼拌藕片等，那叫一個香啊！

近年，南昌冒出了一家網紅粉店“周真真”，連續兩年登上點評網站的必吃榜。用導航軟件在南昌市區一搜，?紅紅的一大片，共有70 多家門店，最近還開到了國內許多城市。

“周真真”創始人是一對土生土長的南昌青年，男主人叫周文，女主人叫楊真，兩人號稱“南昌拌粉江湖的一對神雕俠侶”。

周文從小就這里吃、那里嘗，嘴刁得能吃出各種食材的差別，喜歡吃，更喜歡琢磨吃。別人吃一碗粉，覺得好吃也就到此為止了，他還會去琢磨為什么這么好吃。

2015 年周文和楊真開始創業，那時候幾乎吃完了這輩子的拌粉，南昌隨便哪個犄角旮旯的拌粉店他都去吃過，而且吃的時候琢磨里面的配料，回家他就負責味道的描述，楊真負責怎么讓這老南昌味道更好地呈現出來。2016 年的一天，楊真讓周文再試試剛用調整后的配方拌出來的粉：生青椒是咸的，大根的蔥段蔥香撲鼻，花生米香脆，鹵牛肉入味，蘿卜干、涼拌藕……周文越吃越歡喜，然后開始心中狂喜，沒吃過這樣的拌粉，味道豐富卻和諧統一。

雙百慶生?“周真真”真的來上海了

今年7 月1 日，恰逢中國共產黨建黨100 周年，“周真真”南昌粉面店全國第100 家店在上海開業了。上海知名美食主持人曉軍當天也到店采訪，她感慨，選在“七一”這天開業，是南昌這座紅色之城與上海這座初心之地的夢幻聯動。

“周真真”南昌粉面店大紅色的店面風格完美契合了“紅色”主題，?踏入店內，設計上都是年輕人喜歡的潮流元素，霓虹燈管拼出了整墻的南昌地道方言，“細伢子”“恰噶”“富嫩”……雖然不知道什么意思，但讀起來無不透著市井氣息，空氣中還蕩漾著小蔥和麻油的香氣。

開放式的廚房里，黃色的搪瓷大缽里裝著各類拌料，油炸花生、蔥花、辣椒碎、蘿卜丁、香菜以及涼拌牛腱子片、豬耳朵、藕片、腐竹，一字排開，女店員則將客人選好的一種或幾種配料與熟粉拌勻，粉挑得老高，?似乎在表演南昌拌粉韌而不斷的魔術。據說，拌粉貌似簡單，這個崗位卻有20% 以上的淘汰率。拌粉的手法、力道、調料拿捏等等都有講究，?若掌握不好，拌出來的粉顏色暗淡，?也沒有爽滑的口感。

拌粉選好，拿著南昌車牌號一樣的叫號牌，找個位置坐下，服務員立即送上了開業當天免費的紅豆湯和白糖糕。

“選三樣拌粉”上桌，“三樣”是豬耳朵、牛肚、牛肉，堪稱豪華。大片而扎實的牛腱子肉，鹵煮得不錯。米粉細糯，是糯不是軟，軟的粉糊塌塌沒有筋道且易斷，糯的粉則柔韌有筋骨，因為偏細，更容易吸汁附味。碗里的小料我沒有細辨，只感覺豐富有層次，咸度拿捏得到位，咸香、爽辣和諧共存，一入口就給了我鮮美一擊。

周真真南昌粉面（大寧店）

地址：上海市靈石路540 號

電話：18717856727