轉過身，就是那碗冷面

蔣頤

2021年的夏天，上海毫無掙扎地入了伏。今年的熱很特殊，雖然熱得不動聲色，但是常常讓人大汗淋漓。空氣的味道、天空的顏色，都令我恍惚地覺得，我回到了1990年。

彼時是我最后一個暑假，我即將開始工作了。在工作之前，我照例過著一成不變的暑假。而我最喜歡做的事情之一就是騎著父親淘汰給我的28寸“鳳凰”牌自行車，在傍晚穿梭于弄堂之間。不為什么，也不知道為了什么，就是喜歡。

我喜歡看老人在家門口閑聊間準備著晚上的吃食;我喜歡看小孩子坐在浴盆里，在水斗邊象征性地洗著澡，實則是在玩水的嬉鬧;我喜歡去后弄堂偷偷地欣賞我心中的“女神”洗頭發……我最喜歡那時的一切，夕陽淺淺地照在屋檐，地上有濕濕的、為了降溫的水，也可以騎著車在形式各異、顏色不同的萬國旗下穿過，那是上海的夏天傍晚。到現在有時在夏天做夢，還是會夢到那時的情景。真好！

那時父母很忙，我最愛的奶奶也去世很久了。想和她一起吃飯，卻再沒有機會了。

和奶奶一起過夏天時，最喜歡的吃食就是上海的冷面。

不僅是面條的溫度帶來的清涼，還有去吃冷面前對于冷空氣的向往。冷面店里總是很涼快，風扇轉得非常賣力，雞蛋黃的面條靜靜地躺在那里，油亮地昂著頭，似乎在宣告她是上海傳統降溫食品的代表。

在最近比較受人關注的描寫20世紀八九十年代的上海小說《繁花》里，也有不少上海市井夏天的味道。畢竟是講人的小說，寫到上海吃食的片段并不多。要么以后我寫一下類似的，感情內容可能寫不出很多，吃的倒是可以“倒出”很多的。

上海冷面是上海人心里最沒有等級的食物了，因為吃冷面必是夏天的規定流程。無非是在澆頭上做些文章，用句我經常說的話“有錢的吃好點，沒錢的吃簡單點，實在不行隔著玻璃窗看看也是蠻好的”。

冷面雖然在家里也能做，調味也簡單，但成品總是不盡如人意。

首先是對于面條的選擇。上海冷面用的面條是上海獨有的小寬面，比蘭州拉面的“韭葉”還要窄，約3毫米寬、1毫米厚。家里做不好的原因就是少了“蒸”這個重要步驟。面條需要先取出，拆散、蒸熟，再下水煮，這樣做出來的面條不散、不爛、不漲、有彈性。現在據說上海冷面的天花板是“四如春”，號稱“風扇冷面”，我有點奇怪：如果不用風扇冷卻用什么？所以第二個步驟就是水里撈出的面條必須迅速地拌上熟油（熟菜油），用四根甚至更多的筷子挑開面條，提起來在風扇的作用下迅速地冷卻。面條就會愈發有彈性，呈現出更漂亮的黃色，而松松彈彈恰好是上海冷面的特點。

其次就是拌面的汁水。與現時北京流行的二八醬不同，上海冷面使用的是純花生醬，極細的那種，香港人多稱之為“幼滑花生醬”。在家里做往往不得要領，非常容易澥。飲食店里一般會多次加入滾燙的開水，剛開始時，醬料的狀態會比原來的更加黏稠，繼續加入，持續攪拌，至呈現類似法國菜醬汁的濃稠度即可。

再次是醬油。單純地使用醬油來拌面肯定是行不通的，各家有各家的做法，有用雞湯調制的，也有幾種醬油合在一起的，總之不會是純醬油。

最后是醋。一定得是上海本地的米醋，鎮江香醋味道過重，而山西醋酸度太高，一方水土養一方人，終歸還是上海的醋合適。

上海冷面的澆頭在我記憶中的品種倒是不多，多是淡味的食材，冷面吃的就是醬汁拌面的口感、味道，如果澆頭味道重了，反而會搶了滋味。最簡單的澆頭方為絕配，比如銀芽雞絲，再次一級的也是要青椒銀芽來拌。現在的澆頭是照單將湯面澆頭一股腦兒的都加上，說實話真的不是很適合。

大抵上，我去吃的很多食物都會是和情感掛鉤的食物，想吃冷面的心情和冷面店的環境都是我懷念奶奶時想到的一部分。吃了會想，想了就會去吃，與其說是吃飽，不如說純粹就是為了懷念。我總是表面理性，骨子里感性，我覺得人的感情就是這樣，不是輕易就可以放開的。從小奶奶對我的影響巨大，從穿衣、吃飯到做人、做事，我想大家也會有這樣的親人或者愛人存在吧！

時至今日，我還是會在有機會的時候騎著我的“小電驢”，在傍晚的時候穿梭于弄堂之間，仿佛回到即將工作的那一年。轉眼已經30年了，真快！“女神”也已經是大娘了！