?種酥皮叫妃樂

斐燕子

奶油小酥

酥皮點心，大概很少有人不喜歡。上海人最喜歡的，當然莫過于蝴蝶酥了，即便現在甜點多得讓人眼花繚亂，也未對上海人的蝴蝶酥情結產生沖擊，長年排隊，風光依舊。其實，上海的酥皮點心花樣很多的，何以蝴蝶酥“民意”獨領風騷？想來想去，找不到一個有說服力的理由，但有一個理由是不容置疑的，即蝴蝶酥吃起來方便，存放也方便。而“拿破侖”之類的點心，酥得掉渣，吃的時候要很小心，且不易存放。據說蝴蝶酥還是“拿破侖”的邊角余料再利用而問世的，但在上海卻搶足了風頭，倒也是挺有意思的。

在我童年有關吃的記憶中，對酥皮點心印象最深的不是蝴蝶酥，而是咖喱牛肉角，大概是因為特別，是咸香口味的。印象深刻的還有放了摜奶油的酥皮卷筒。后來自己會做酥皮點心后，這兩樣也是常做的，一甜一咸，帶著曾經的美好時光。

有趣的是，有一種只聞其名的酥皮點心讓我惦記了很多年。緣起電影《音樂之聲》里瑪麗亞唱的一首歌《我最喜愛的東西》，里面提到“酥脆的蘋果餡奶酪卷”，聽這名字就太誘人了，好想吃啊！可我生活的城市是沒有的，心想，上海、北京總歸會有吧！于是，每次去上海、北京，都會去那些知名的點心店尋，但都是失望而歸。后來，還是到了多倫多才終于尋到。真的是好吃，酥脆的外皮，香甜的內餡，有著肉桂味的蘋果，帶著點兒微酸的清甜，還夾著奶香味的乳酪。吃著吃著，我注意到那酥脆的外皮和我以往吃的酥皮點心有些不同，是很分明的一層一層的疊加，而不是水油面皮裹黃油搟出來的那種。很好奇，便去問了當地的一位朋友，她告訴我，這是一種叫做“Phyllo”的酥皮，之后還帶我去超市，告訴我在哪個冰柜放著，并耐心地告訴我如何存放，以及使用時的注意要點。于是買了一盒回家，在冷藏室放了一天解凍，之后打開看，哇，紙一樣薄的面皮，一張一張的，怎么可以這么薄，太神奇了！再看那包裝盒的內面，竟還印著幾種基礎做法的圖文，好貼心。

妃樂酥皮

第一次用這個酥皮，我便做了心心念念的“酥脆的蘋果餡奶酪卷”！后來，又開始留意用妃樂酥皮做的各種點心，最開眼界的是在法國，妃樂酥皮的點心種類多極了，不可能逐一品嘗，便將其他的拍了照，回家后琢磨，或照葫蘆畫瓢。再后來，網絡上搜索，又學習了很多，真是開心，又發現了一個新大陸啊！瑪麗亞的一句歌詞，不但讓我品嘗到了一種美味的甜點，還讓我見識了另一種酥皮——妃樂。

看看我用妃樂酥皮做的幾樣點心吧！

蘋果餡奶酪卷

蘋果餡奶酪卷

蘋果去皮，切小塊，葡萄干用朗姆酒浸泡，軟奶酪切小塊，將這三樣混合，撒入肉桂粉、細砂糖，拌勻;鍋里放入黃油，倒入面包，炒至金黃。

取一張酥皮，鋪平，刷上黃油，在上面鋪一張酥皮，刷上黃油，再鋪上一張;在酥皮2/3處，平撒面包屑，在酥皮另一端，撒上餡料，向前卷起，兩邊折起，包成一個封閉的蘋果卷，外面刷一層黃油;烤箱預熱400℃，放入烤箱烤20分鐘，取出再刷一次黃油，繼續烤20分鐘。吃時切成段，上面撒些糖粉點綴即可。

黃油面包屑增加了酥脆的口感，蘋果與肉桂的經典搭配使味道出彩，朗姆葡萄干的加入，多了果干的香甜和朗姆酒的味道，乳酪則溢出香濃的奶香。入口，那叫一個滿足啊！

咖喱牛肉角

咖喱牛肉角

奶油小酥咖喱牛肉角鍋里放入黃油，待融化，倒入洋蔥碎，炒至透明，放入牛肉碎，炒至變色，加入咖喱粉，放入適量水翻炒，收汁，起鍋前加入適量水淀粉勾芡，出鍋，放涼備用;我還喜歡在餡里加入土豆丁、胡蘿卜丁，這樣有了土豆的軟糯、胡蘿卜的微甜，比單純的牛肉餡味道更好。

一張酥皮刷上黃油，上面再平整地鋪一張酥皮，然后切割成四等分的長方形，在頂端放入一勺餡料，向上折三角，一直折到另一端，蘸少許蛋液，收口。一個個包好后，放入烤盤，要留有間距，之后逐一刷上黃油，烤箱200℃烤15～20分鐘即成。

這是我家很受歡迎的點心，酥脆的外殼，咖喱味的餡料，真的是好香好香！

法式咸派

法式咸派

咸派內餡的制作很簡單：培根、蘑菇、菠菜切碎;鍋內放少量油，倒入培根、蘑菇炒香，再放入菠菜略拌炒，起鍋放涼;雞蛋打散，倒入適量鮮奶油，加些鹽和黑胡椒調味，攪勻后備用。

三張酥皮依次放入蛋糕模具，每張放入后都要刷黃油;放入菠菜餡，倒入雞蛋液，上面撒上厚厚的奶酪。將放入模具的酥皮收攏，再用兩張酥皮，放上面造形，烤箱200℃烤25分鐘左右即成。

花朵一樣地擺在盤里，端上桌，派頭很大呢！我每次切的時候都要看夠了再切，很舍不得。做過多次，但每次造型都會有所變化，并非刻意，而是這種造型手法很即興且難控。手要很柔軟地將紙一樣薄的酥皮輕輕地拿捏，按自己的想法擺弄才好。當然，欣賞后更重要的是吃，看看上面列出的那些食材，想不好吃都難。

還有這款極簡單的奶油小酥，酥皮折幾折，烤好后，裱些打發好的奶油，也好贊！