涼拌汁冷菜的靈魂

謝川

涼拌菜要好吃，涼拌汁是靈魂。經(jīng)常有小視頻上的美食博主說：“用這個汁拌拖鞋也會好吃啊！”話雖然夸張了點，但還是挺有道理。在此羅列四款家常版的涼拌汁，供大家參考：

酸辣汁是最基本的料汁，原料為米醋、醬油、白糖、蠔油、麻油，也可以加點食鹽與味精，再加成品辣椒油或者辣椒醬而成（比例根據(jù)個人口味不同可以調(diào)整），很適合涼拌蔬菜，如黃瓜、木耳、萵筍這些。如果適當(dāng)加入一些葷菜，比如海蜇、魚皮、海螺肉，可以在此酸辣汁的基礎(chǔ)上加入芥末、蒜蓉，再擠點檸檬汁，味道會更好。

涼拌汁需要熱油熗鍋的涼拌汁，原料有：蒜末、辣椒粉、芝麻、蔥白、花椒粉，如果喜歡香菜也可以加香菜梗，切成細末，放在耐熱的小碟里。接著起熱油鍋，分幾次倒入小碟中，每次都用筷子快速攪勻，不能一次性倒入，以免熱油溫度太高把辣椒粉燙焦。每次可以稍微多做一點，密封在冰箱冷藏，放三五天依然還是很香的。適合拌各種混合蔬菜，尤其是拌有豆制品的涼拌菜，特別好吃。像涼拌腐竹，用開水汆1分鐘后撈起，冷水過涼后濾干水分，加入黃瓜、花生米、香菜、生抽、蠔油、米醋、白糖，再加上這個涼拌汁拌勻，腐竹內(nèi)部會吸滿麻辣味，使口感更加飽滿。

日式油醋汁這份調(diào)料汁也是涼拌各種蔬菜的好選擇。橄欖油與果醋或檸檬汁約3：1的比例加入，用蛋抽攪勻。我家人很喜歡黑胡椒味，所以我也會現(xiàn)磨一些黑胡椒碎一起加入。為了能儲存久一點，我還會加點鹽，這樣的油醋汁可以在冰箱冷藏1周。油醋汁冷藏靜置一段時間后會油水分層，這也是沒關(guān)系的，用之前再用蛋抽攪打一下或者直接用瓶子裝著搖勻即可。我會直接購買超市里的混合色拉蔬菜，買來后用冰水泡一會可以增加爽脆的口感，也更干凈一點。成品烘焙雞胸肉或者不加油地煎幾片培根，用這個日式油醋汁一拌，就很好吃，不過油醋汁涼拌的菜肴有個局限性：它走的是西式色拉路線，適合減肥減脂，卻不適合下飯。

泰式酸辣汁又下飯又適合淡口吃，家庭版的泰式酸辣汁做起來也容易，檸檬、朝天椒是必需品，其他可以根據(jù)方便與否或者個人口味增減。我的做法一般是蒜瓣、朝天椒、泡椒、香菜梗一起剁碎（可以用拉蒜器將它們一起絞碎），加入青檸汁（沒有的話用黃檸檬汁也可以，只不過少了青檸特有的那股清香）、適量魚露，調(diào)勻即可。魚露很咸，不能加太多，如果不喜歡魚露味道的，也可以用舟山的蝦油露代替，如果連蝦油露也不喜歡，則可以不加。再水煮一點明蝦，講究點可以留殼但是去頭開背，不講究的話就整只蝦也沒關(guān)系，留一點煮蝦的原湯，再加入這個汁水浸泡半小時后開吃，鮮酸香辣，很是開胃。