食用植物油中酸價過氧化值的探討與研究

石旭東，蔣 紅

（陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西西安710048）

0 引言

隨著經濟的飛速發展，人們對食品質量的要求越來越嚴格，對食品安全要求越來越高，食用植物油是人們生活中必不可少的物質，油脂的好壞直接關系人們的身心健康，酸敗或者過氧化值超標都會影響食物的質量，每個人每天最少要攝入30~60 mL食用油，油脂在貯存期間，由于光、日、空氣中的氧的作用，以及油脂本身的水和酶的作用，會發生變質腐敗的變化，腐敗油脂的感官性質都發生了改變，會產生強烈的不愉快氣味，食用會引起腸胃的不適。酸價和過氧化值是食用植物油中重要的檢驗項目，作為判定食用植物油是否酸敗的重要依據。

1 檢驗方法評價標準及結果

1.1 樣品要求及試驗方法

實驗室選取3種不同樣品壓榨菜籽油A（四級）、浸出菜籽油B（四級）、大豆油C（一級），在相同條件下密封于廣口瓶中，放置相同時間，在相同溫度下對食用植物油酸價、過氧化值進行檢驗分析。

酸價的檢測方法依據GB 5009.229—2016第一法（冷溶劑指示劑滴定法）取一個干凈的250mL錐形瓶，用天平稱取20.0 g左右（精確至0.001 g）油脂試樣。加入乙醚-異丙醇混合液（1+1）50~100 mL和3~4滴的酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣；再用0.100 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的刻度滴定管對試樣溶液進行手工滴定，當試樣溶液初現微紅色，且15 s內無明顯褪色時，為滴定的終點[1]。

過氧化值檢測方法依據GB 5009.227—2016第一法（滴定法）稱取試樣2.5 g左右（精確至0.001 g），置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，在暗處放置3 min。取出加100 mL水，搖勻后立即用0.002 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加1 mL淀粉指示劑，繼續滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。

樣品在重復性條件下獲得的3次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。

1.2 檢驗結果數據分析

試驗對所選的3種樣品采用在自然條件下不同時間段、不同溫度條件下對樣品檢測結果分析。

密封放置不同時間段樣品酸價對照表見表1，密封放置不同時間段樣品過氧化值對照表見表2，密封放置不同時間段樣品過氧化值對照圖見圖2，不同溫度下樣品酸價對照表見表3，不同溫度下樣品過氧化值對照表見表4，不同溫度下樣品過氧化值對照圖見圖4。

圖4 不同溫度下樣品過氧化值對照圖

表1 密封放置不同時間段樣品酸價對照表/mg·g-1

表4 不同溫度下樣品過氧化值對照表/g·（100 g）-1

圖1 密封放置不同時間段樣品酸價對照圖

表2 密封放置不同時間段樣品過氧化值對照表/g·（100 g）-1

圖2 密封放置不同時間段樣品過氧化值對照圖

1.3 結果

圖3 不同溫度下樣品酸價對照圖

從檢測結果數據可以看出，酸價在避光放置不同時間段、不同溫度下測量結果顯示，數值變化逐漸增大，但數據沒有突變；而過氧化值隨著時間的變長數值增加變化比較大，在1個月后測量結果比開始增加了將近10倍。而在溫度超過22℃時，過氧化值急速變大，隨著溫度的變化檢測結果變得越來越大。在同等保存條件下，由于溫度的升高，會極大地促進微生物的繁殖，尤其對脂肪酶的活性有很大的提高，可以加快分解的速度，酸敗過程加快[2]。從這兩組數據可以看出時間越長、溫度越高，食用植物油氧化的越快，溫度愈高、時間增長，酸價、過氧化值變化愈大，其關系呈正比遞增關系。

2 結果與分析

食用植物油在放置一定時間，隨著溫度的升高和放置時間的增長，酸敗會漸漸增大，植物油的質量也隨之變差。溫度較高，脂肪酸氫過氧化物發生分解、聚合等反應，生成很多復雜的混合物，這些混合物都不同程度地影響油脂的品質[3-4]。外界條件如光照、空氣、水分都會對油脂酸敗產生一定的影響[5]，會加劇樣品發生酸敗，光照使氧分子活化加快，油脂中游離基生成，分解成氧化物，植物油自動氧化；空氣中存在著大量的微生物，與空氣接觸加快了樣品的酸敗；水分會使植物油中游離脂肪酸不斷分解[6]，同時由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸促進植物油發生酸敗，導致檢驗結果數值增大。由此可見，溫度過高、放置時間增長，不僅大大有利于微生物的繁育，而且也大大提高了脂解酶的活性溫度，加速分解，促使油脂酸敗。

3 預防措施

在油脂保存過程中，盡量避免日照及水分的進入，隨著時間變長、溫度升高，氧化速度加快，在貯藏過程中盡量不超過25℃保存[5]，短時間進行銷售及食用，以提高食用油脂的品質。