蓮蓬常溫保鮮技術的研究

王海藍，陳引生，姚 芳，祁興普，唐勁松

（江蘇農牧科技職業學院食品科技學院，江蘇泰州225500）

蓮子，作為藥食同源的食品，含有豐富的營養物質，具有良好的保健作用和藥用價值[1]。但是，蓮蓬采后的呼吸強度非常大，由于蒸騰作用大，水分很容易蒸發引起萎蔫；蓮蓬多酚物質含量非常高，容易發生褐變，從而影響蓮蓬的品質和商品質量。蓮蓬生產的季節性較強，生產季節環境溫度、濕度較高，蓮蓬采摘后容易發生腐敗和褐變[2]，在我國，大部分的蓮蓬銷售還處于農民采摘后直接到市場售賣的階段，因此研究一種方便又經濟的保鮮方法具有重要意義。

目前，果蔬采后保鮮方法有冷藏、薄膜保鮮、氣調保存、化學劑保鮮，隋棠等人[2]研究了氣調低溫保存蓮蓬的方法，發現2℃下氣體體積分數O2為13%~15%，CO2為5%~5.5%可有效延長蓮蓬的貯存周期。朱雁青等人[3]研究了低溫下不同薄膜對蓮蓬保鮮的影響，研究發現5℃下P2聚乙烯袋可以延緩蓮蓬的褐變。但這些研究都是基于低溫貯藏進行的研究。通過對比常溫下對蓮蓬進行薄膜包裹、果蠟涂抹和1-MCP處理的保鮮效果，可以為農民提供一個既有效又經濟的保鮮方法，以增加蓮蓬的貨架期、提高蓮蓬的品質，對提高農民經濟收入有重要幫助。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮蓮蓬：產自泰州溱潼，均為當天上午6-7時采摘，采摘完成后在1 h內將蓮蓬運送至實驗室；選取直徑大小約10 cm、成熟度相當、顏色翠綠、未受到任何損傷的蓮蓬放置在25℃的空調房內備用。

1.2 試驗方法

選取280個新鮮蓮蓬，隨機分為4組，分別為：對照組（環境溫度25℃，蓮蓬做好標記，平鋪放置）、薄膜保鮮組（環境溫度25℃，蓮蓬采用聚乙烯保鮮袋包裹，做好標記，平鋪放置）、果蠟涂抹保鮮組（環境溫度25℃，蓮蓬采用果蠟噴涂，做好標記，平鋪放置）、1-MCP保鮮組（環境溫度25℃，蓮蓬采用1-MCP處理后再裝入保鮮袋，做好標記，平鋪放置），每組70個蓮蓬；每天每組選取10個蓮蓬進行指標測定（感官評價、褐變指數、失重率、硬度、可溶性固形物、有機酸、呼吸強度、丙二醛），試驗總共進行7 d（采摘當天為試驗第1天）。

果蠟涂抹：用質量濃度為50 g/L的果蠟，直接噴灑至蓮蓬，等待5 min，晾干后裝入保鮮袋內。

1-MCP：稱量1-MCP（“鮮博士”，咸陽西秦生物科技有限公司提供）粉末0.01 g，放入裝有蓮蓬的保鮮袋中。

（1）感官評價。感官評價小組采用評分法[4]對蓮蓬進行評價。

蓮蓬感官品質評價的9分制法見表1，蓮子感官品質評價的9分制法見表2。

表1 蓮蓬感官品質評價的9分制法

表2 蓮子感官品質評價的9分制法

（2）褐變指數。根據褐變面積[2]對10個蓮蓬進行分級，然后再計算褐變指數。計算的公式如下：

褐變等級評定見表3。

（3）失重率。失重率采用直接稱量法[4]，采摘當天進行一次稱量M1，取樣當天進行一次稱量M2，計算方法如下：

（4）呼吸強度[4]。采用靜置法對蓮蓬的呼吸強度進行檢測。稱取3個蓮蓬的質量m（g)，將蓮蓬放在置有干燥劑的干燥皿中，干燥皿中放置無蓋培養皿，培養皿內含0.1 mol/L的氫氧化鈉50 mL，蓋上干燥皿的蓋子，開始計時，2 h后將培養皿取出，攪拌均勻后分別吸取20 mL于2個錐形瓶中，滴入飽和氯化鋇溶液3 mL，振蕩使其充分反應，加入酚酞0.2 mL，用0.1 mol/L的草酸滴定至無色，記錄草酸消耗的體積V1；同時做空白對照，記錄消耗體積為V0。計算公式如下：

式中：V0——滴定空白時消耗草酸的體積，mL；

V1——滴定樣品時消耗草酸的體積，mL；

m——蓮蓬的質量，g。

（5）可溶性固形物。使用勻漿機將10顆蓮子研磨打成漿汁，雙層紗布過濾（必要時可離心），使用便攜測糖儀測定。（6）有機酸。參照GB 5009.157進行檢測。（7）丙二醛。參照GB 5009.181進行檢測。

1.3 統計分析

采用Excel和Design Expert12軟件進行數據處理。

2 結果與分析

2.1 對蓮蓬和蓮子感官評價的影響

不同保鮮技術下蓮蓬和蓮子感官評分隨時間的變化見圖1。

圖1 不同保鮮技術下蓮蓬和蓮子感官評分隨時間的變化

由圖1可知，蓮蓬和蓮子的感官評分都隨著存儲時間的延長而下降，由于蓮子被蓮蓬包裹起到了保護作用，而蓮蓬完全暴露在外界，所以蓮子的感官下降比蓮蓬慢。由圖1（a）可知，常溫儲存條件下，對照組到第4天，蓮蓬的感官評分低于7分，幾乎失去商品價值；而進行薄膜包裹處理的蓮蓬，其感官得分在第4天仍能保持7分；除了進行薄膜包裹還額外進行果蠟涂抹和1-MCP處理的蓮蓬，其感官評分在第5天仍能保持7分。從圖1（b）可知，經過果蠟噴灑和1-MCP處理的蓮子其感官評分都遠比對照組的蓮子好，說明這2種保鮮技術都對蓮子起到了保鮮作用。

2.2 對蓮蓬褐變指數的影響

不同保鮮技術下蓮蓬褐變指數隨時間的變化見圖2。

圖2 不同保鮮技術下蓮蓬褐變指數隨時間的變化

褐變是新鮮蓮蓬品質降低的主要原因之一。從圖2可知，隨著存儲時間的加長，蓮蓬的褐變指數增大明顯。多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是導致植物褐變的主要原因，PPO有氧條件下會與植物內源性酚類物質形成鄰醌，鄰醌通過自氧化途徑形成聚合色素分子，產生褐變[5]。蓮蓬在存儲過程中會受到外界環境的的影響，蓮蓬中的PPO與氧氣接觸越長褐變越嚴重。

2.3 對蓮蓬失重率的影響

不同保鮮技術下蓮蓬失重率隨時間的變化見圖3。

圖3 不同保鮮技術下蓮蓬失重率隨時間的變化

失重率是衡量蓮蓬水分損失率的主要指標。由圖3可知，在采摘存儲過程中，失重率不斷升高，但與3個試驗組相比，對照組的失重率要大很多，這說明3種不同的處理方法都可在一定程度上減少蓮蓬水分的丟失。薄膜袋在一定程度上為蓮蓬的存儲形成了與外界隔斷的空間，提高了蓮蓬所處環境的濕度，減輕了水分的丟失[6]。蓮蓬在第3天時水分丟失速率最大，這說明蓮蓬采后的呼吸作用很強，同時蓮蓬暴露在空氣中的面積很大，更容易引起水分的丟失。

2.4 對蓮蓬呼吸強度的影響

不同保鮮技術下蓮蓬呼吸強度隨時間的變化見圖4。

圖4 不同保鮮技術下蓮蓬呼吸強度隨時間的變化

由圖4可知，蓮蓬的呼吸強度先降低再增大，在第5天達到頂峰，然后再降低。對照組的蓮蓬呼吸強度始終維持在較高水平，而3個處理組的呼吸強度都得到了不同程度的抑制，1-MCP組抑制效果最佳。呼吸作用是蓮蓬采后的一個生理作用，其強度是反映新陳代謝速度的指標之一，呼吸強度過大可以加速蓮蓬的衰老。影響呼吸強度變化的因素有溫度、含水量和CO2含量。蓮蓬采摘后，呼吸強度不斷增大，呼吸不斷產生CO2同時也使蓮蓬含水量不斷下降，當CO2積累到一定濃度時反過來抑制了呼吸作用，蓮蓬自身水分的損失也對呼吸作用有一定的影響[6-8]。

2.5 對蓮子可溶性固形物的影響

不同保鮮技術下蓮子可溶性固形物隨時間的變化見圖5。

圖5 不同保鮮技術下蓮子可溶性固形物隨時間的變化

可溶性固形物指溶液中溶質的含量，在蓮子中，溶質一般指的是可溶性糖類。由圖5可知，蓮子在儲藏過程，其固形物含量不斷減少，且對照組的減少量遠比3個試驗組大。這說明對蓮蓬進行薄膜包裹和果蠟涂抹、噴灑1-MCP處理，可以有效緩解蓮蓬、蓮子的衰老。在第3天后，可溶性固形物的降低速度減慢，有可能的影響是蓮蓬的失重率增長較快，影響了最終可溶性固形物的測定[9]。從試驗結果看，1-MCP處理的蓮蓬，其可溶性固形物減少速度最慢，其延緩衰老的效果最佳。

2.6 對蓮子有機酸含量的影響

不同保鮮技術下蓮子有機酸含量隨時間的變化見圖6。

圖6 不同保鮮技術下蓮子有機酸含量隨時間的變化

由圖6可知，蓮蓬的有機酸隨著貯藏時間的延長而下降，采摘起初的下降最為明顯，然后逐漸趨于平緩。有機酸的減少，說明蓮蓬采后的后熟作用明顯。

2.7 對蓮子丙二醛濃度的影響

不同保鮮技術下蓮子丙二醛含量隨時間的變化見圖7。

圖7 不同保鮮技術下蓮子丙二醛含量隨時間的變化

丙二醛是脂質氧化的最終產物，是膜脂過氧化的評判指標[9]。由圖7可知，蓮蓬的丙二醛隨著存儲時間不斷升高，且對照組的丙二醛含量最高，在存儲初期增加速度最快。蓮蓬在存儲過程中丙二醛不斷積累升高，這說明蓮蓬內部細胞發生了衰老。3個試驗組的蓮蓬在存儲初期，丙二醛上升較慢，第3天其速度增大。蓮蓬在果蠟和1-MCP的處理下，可以有效減緩蓮子組織細胞的膜脂過氧化。

從試驗結果來看，在常溫下蓮蓬的保鮮周期都不長，但是薄膜包裹、果蠟涂抹和1-MCP處理都在一定程度上延長了蓮蓬和蓮子的保存時間。薄膜包裹處理能夠有效減少蒸騰作用的發生，減少蓮蓬水分的流失，起到延長貯藏期的效果[10-11]。果蠟涂抹處理將蓮蓬的空隙封閉了，抑制了蓮蓬的呼吸作用，減少了水分的蒸發，減緩蓮蓬的衰老，從而起到保鮮作用。根據試驗數據，1-MCP處理的保鮮效果最佳，1-MCP在常溫中會以氣體形式存在，它除了能夠抑制乙烯的催熟作用，還減少了蓮蓬周圍的氧氣濃度，抑制了蓮蓬的呼吸作用[12-13]。

3 結論

采用不同的保鮮技術對蓮蓬進行處理，通過比較，優選出了常溫條件下1-MCP處理的方法對蓮蓬的保鮮效果最好。1-MCP能夠抑制蓮蓬的呼吸作用，減少蓮蓬水分蒸發，減緩蓮蓬褐變的發生，延長蓮蓬的貨架期限。