充滿市井人情風味的小火鍋

鄧沛

咯攤在閩南語中念作『ko tuang』，『ko』是在形容食物在鍋中翻滾發出的聲響，『tuang』便是『攤』的意思，這樣一解釋，那么咯攤便是街邊發出『koko』聲的美食，有聲有色，還有美味伴隨，實在充滿趣味。

歷史上的五里街是商賈頻繁往來、異常熱鬧的一條商業街，來自沿海的魚蝦與山里的茶葉干貨在此地聚集流通，而咯攤便在這樣的背景下應運而生。因其工序簡單，可隨到隨吃，成為過往的商人快速果腹的最佳選擇。朱紅色的八角桌，中間挖空安置上小煤爐，熱鍋端上桌，便可以開吃。客人坐在長條矮凳上，一邊燙肉吃飯一邊愜意談天說笑，這種吃法，從清朝一直吃到了今日。

一條咯攤街，一座咯攤城

如今永春的咯攤不再是擺在街邊的流動小攤，而演變成了專門經營的館子。“大概十年前，永春還沒有這么多的咯攤店。”從小生活在永春的朋友說。“那時候，就只有在五里街能夠吃到咯攤，現在可不一樣，一出門便是咯攤店。”從五里街發散開來，似乎每個開著的小店都在做咯攤，永春變成了名副其實的“咯攤城”。第一次來永春游玩的人，恐怕會留下深刻的印象，感嘆一道美食竟然可以如此深入人心。

雖然咯攤店遍地開花，但味道做得讓人流連忘返的店家卻在少數。對于永春本地人，一說起吃咯攤，準會選擇五里街的老店。“只有那里做出來的味道才正宗。”而在五里街人氣最旺的店，又要屬派出所旁邊的這家近三十年的“財吉咯攤”。進店時，老板娘正有條不紊地準備著咯攤的食材，迎接中午的客人。“家里人都會做咯攤，之前我父親在五里街推著車賣咯攤，一張八角桌，就能應付過來。當時五里街人很多，買賣東西的人中午肚子餓了，不想花大錢下館子，又想吃得好，多半會選擇路邊便宜的咯攤。”老板娘說。

老板娘領著我們參觀她的廚房，正在忙活的是她的親戚。廚房里并排著四個大灶，上面各放著四口大鍋，灶里的柴火燒得正旺。“里面燉的是咯攤的湯底，外面兩鍋是豬小骨，里面兩鍋是大骨。咯攤的湯底一定要兩種骨湯放在一起，小骨鮮香，大骨濃郁，這樣才會夠味。”說完老板娘順手揭開鍋蓋，湯汽撲面而來。“這湯一定要前天晚上熬，這樣時間足夠，湯才會變成乳白色。很多人都是沖著這碗湯來店里。”熬制好的湯端上桌，放入新鮮的五花肉羹、瘦肉羹、小腸羮、大腸羹、豬肺、羅漢肉、蛋腸等，煮開來，過三四分鐘撈出，蘸著醋或醬油就可開吃。鍋里的湯也可盛一碗，撒上小蔥粒，鮮香可口，又回味無窮。再配上一碗白米飯，午飯便完美解決。