湖湘特色谷物制品加工

|專欄主持：易翠平|

易翠平：女，博士，長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，全國(guó)優(yōu)秀糧油科技工作者，湖南省優(yōu)秀科技特派員，湖南省優(yōu)秀研究生導(dǎo)師；中國(guó)糧油學(xué)會(huì)食品分會(huì)常務(wù)理事，湖南省旱雜糧產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟副理事長(zhǎng)，《糧油食品科技》第四屆編委。主要從事谷物化學(xué)與品質(zhì)的教學(xué)研究工作，作為第一完成人獲得中國(guó)糧油學(xué)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、湖南省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)3項(xiàng)，主持或承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金、863 重點(diǎn)項(xiàng)目子課題、湖南省營(yíng)養(yǎng)谷物企業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)等國(guó)家與省部級(jí)科研項(xiàng)目10 余項(xiàng)，培養(yǎng)博士、碩士研究生30 余名，以第一/通訊作者發(fā)表科研論文100 余篇，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利10 余項(xiàng)，主編著作5 部。

|專欄介紹|

本專欄由長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院易翠平教授主持，邀請(qǐng)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院肖茜副教授等加盟專欄作者，合作一期以大米、小麥和雜糧等湖南特色谷物制品加工研究專欄，共計(jì)5 篇科研論文，其中3 篇以大米為研究對(duì)象、1 篇以面條為研究對(duì)象、1 篇以雜糧為研究對(duì)象，研究?jī)?nèi)容得到了科技部“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、湖南省營(yíng)養(yǎng)谷物創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)以及湖南省自然科學(xué)基金等項(xiàng)目的支持，并與當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)完成。

專欄文章之一由長(zhǎng)沙理工大學(xué)的易翠平教授、劉旸同學(xué)等撰寫(xiě)的《提升全谷物扁粉拉伸品質(zhì)的工藝研究》以提升全谷物米粉的拉伸品質(zhì)為目的，分析了工藝與配方等關(guān)鍵因素對(duì)全谷物扁粉破斷距離的影響，并進(jìn)行工藝優(yōu)化，文章詳見(jiàn)P49-P55。專欄文章之二由中南林業(yè)科技大學(xué)的傅婕同學(xué)、吳躍教授等撰寫(xiě)的《基于氣相離子遷移譜的不同材質(zhì)鍋具IH 電磁加熱米飯風(fēng)味物質(zhì)研究》以評(píng)價(jià)不同材質(zhì)鍋具IH 電磁加熱煮飯效果為目的，通過(guò)氣相離子遷移譜評(píng)價(jià)了米飯的風(fēng)味物質(zhì)，詳見(jiàn)P56-P63。專欄文章之三由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的肖茜博士、黃敏同學(xué)等撰寫(xiě)的《淀粉納米晶提高大米淀粉可食用膜物理化學(xué)性能的研究》為改善大米淀粉可食膜的理化性質(zhì)，研究玉米淀粉納米晶的添加量對(duì)大米淀粉復(fù)合膜力學(xué)性能、水蒸氣阻隔性、熱穩(wěn)定性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，閱讀詳見(jiàn)P64-P70。專欄文章之四由長(zhǎng)沙理工大學(xué)的李婷同學(xué)、李向紅教授等撰寫(xiě)的《1BL/1RS 易位小麥面筋蛋白的分離重組及其面條品質(zhì)研究》以闡明醇溶蛋白和麥谷蛋白與面條品質(zhì)之間的影響規(guī)律為目的，研究小麥粉的高分子量麥谷蛋白亞基（HMW-GS）的組成及醇溶蛋白1BL/1RS 易位情況，再通過(guò)分離重組法評(píng)價(jià)面條的品質(zhì)，文章詳見(jiàn)P71-P77。專欄文章之五由長(zhǎng)沙理工大學(xué)的李意思同學(xué)、易翠平教授等撰寫(xiě)的《破碎方式對(duì)綠豆理化性質(zhì)的影響》以選擇適合的綠豆破碎方式為目的，評(píng)價(jià)了不同破碎方式對(duì)綠豆粉化學(xué)組成、粉質(zhì)特性和超微結(jié)構(gòu)的影響。這些研究期望能為大米、小麥和綠豆等糧食加工提供理論依據(jù)，閱讀詳見(jiàn)P78-P83。

下圖1-圖4 為專欄文章二的節(jié)選圖。

圖 1 不同材質(zhì)鍋具IH 電磁加熱米飯的風(fēng)味物質(zhì)二維譜圖

圖 2 不同材質(zhì)鍋具IH 電磁加熱米飯的風(fēng)味物質(zhì)二維譜圖（曝光處理）

圖 3 不同材質(zhì)鍋具IH 電磁加熱米飯的風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜Ⅰ

圖 4 不同材質(zhì)鍋具IH 電磁加熱米飯的風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜Ⅱ

下圖1、圖2 為專欄文章四的節(jié)選圖。

圖1 小麥粉高分子量谷蛋白亞基的SDS-PAGE 圖譜

圖2 小麥粉醇溶蛋白的A-PAGE 圖譜

|專欄加盟學(xué)者|

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院肖茜 副教授/碩士生導(dǎo)師

肖茜：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，湖南省青年骨干教師，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)“1515”人才計(jì)劃培養(yǎng)對(duì)象，主要從事糧食副產(chǎn)物加工與利用、可食用食品包裝材料的研究。近年主持國(guó)家自然科學(xué)青年基金、湖南省自然科學(xué)基金面上和青年項(xiàng)目等研究課題。以第一/ 通訊作者發(fā)表SCI 論文15 篇，授權(quán)專利2 項(xiàng)，多次在國(guó)際會(huì)議分會(huì)場(chǎng)上作口頭報(bào)告。

專欄邀請(qǐng)與策劃：譚洪卓 專欄文章組稿：易翠平 文章審核：伍松陵、譚洪卓

編輯校對(duì)：尤夢(mèng)晨、李思源 供圖：易翠平

2021 年8 月