云耳“百云6號”優質高效栽培技術*

歐 娜，李發盛**，黃雪星，何達崇，周 興，曾維銘，羅先群

（1.廣西科學院生物研究所，廣西 南寧 530007；2.廣西科學院，廣西 南寧 530007）

黑木耳 [Auricularia auricula(L.ex Hook)Underw.]富含氨基酸、粗纖維、粗蛋白、胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、糖類、尼克酸、鈣、磷、鐵、核黃素等營養物質，具有很高的營養價值和藥用價值[1-2]，是世界上主重要的四大栽培食用菌之一[3]。我國的木耳栽培始于唐朝[1]，其人工栽培進程經歷了孢子自然接種、孢子液人工噴灑接種、純菌接種段木栽培和純菌接種代料栽培等4個發展階段[4]。

廣西所產黑木耳俗稱“云耳”，主產于百色地區，也稱“百色云耳”，是廣西名優特產，品質優良，享譽海內外。截至21世紀初期，百色云耳的生產方式仍處于野生或半野生狀態，其產量遠不能滿足市場的需求。因此，分離馴化野生百色云耳，實現人工代料栽培，是百色云耳發展的必然方向。

1 品種來源

“百云6號”來自百色地區野生云耳子實體，見圖1。

如圖1所示，“百云6號”是野生子實體通過組織分離、提純、定性、馴化和人工袋料栽培篩選出來的具有經濟應用價值的優良菌株，其菌絲體培養特征和人工袋料栽培的子實體特征見圖2和圖3。

圖1 野生云耳子實體Fig.1 Fruit body of wild Auricularia auricular

圖2 菌絲體培養特征Fig.2 Features of mycelium cultivation

圖3 代料栽培子實體特征Fig.3 Features of fruit body from substitute cultivation

圖2所示，為云耳“百云6號”菌絲體于平板PDA培養基上的生長情況，其菌絲潔白、粗壯、整齊、有力，并有短絨毛狀的氣生菌絲。圖3為云耳“百云6號”人工袋料栽培生長的子實體，棕褐色、耳狀、半透明，富有彈性，孕面光滑，背面有不易察覺的細短絨毛。

云耳“百云6號”2010年獲得區農業廳農作物品種登記。2016年通過國家農作物新品種鑒定，鑒定編號為國品認菌2016001。

2 栽培主原料與配方

對于任何一種食（藥）用菌而言，其栽培原材料都十分重要，也是栽培成敗的關鍵。云耳“百云6號”菌絲體于桑枝桿、雜木屑、甘蔗渣、玉米芯（稈）、棉籽殼基質上生長、擴繁效果均十分良好，出耳效果也較佳，新鮮耳片生物轉化率均不低于120%。桑枝桿和甘蔗渣是廣西本地的大宗農副產品下腳料，更值得推廣應用。

2.1 桑枝桿

桑枝桿是傳統的中藥材原料，營養豐富，桑枝桿粉含纖維素25.3%、半纖維素19.1%、木質素24.3%、粗蛋白4.65%，碳氮比為66.2∶1。廣西是全國最大的桑蠶種養基地，年種桑面積超過173 330 hm2，可產桑桿超300萬噸[5]。且生產過程中基本上未施用農藥，農殘極少，用桑枝桿栽培優質食用菌具有明顯的原料安全性，并且來源穩定。以桑枝桿作為主原料栽培食用菌，要求無霉變，經過風化、干燥，以及過6 mm～8 mm篩孔粉化處理成桑枝屑，若是新鮮的桑枝屑，使用前必需經過5 d～7 d的堆漚發酵處理。以桑枝桿為主料栽培云耳使用配方1，見表1。

2.2 雜木屑

適用于云耳栽培的樹種較多，一般以材質堅實、邊材發達的闊葉樹為好，如殼斗科的青剛櫟等，而未經處理的松、杉、柏、木荷等木屑含有樹脂、揮發性油及其他有害物質，因此不宜使用，這些成分對菌絲體生長有明顯抑制作用。雜木屑的碳、氮含量分別為49.18%和0.10%，碳氮比為491.8∶1，以雜木屑為主料栽培云耳使用配方2，見表1。

2.3 甘蔗渣

廣西是全國最大的甘蔗生產基地和產糖中心，僅2014年產生的甘蔗渣就超過1 988萬噸，甘蔗渣一般含干物質90%～92%、粗蛋白2%、粗纖維44%～46%、粗脂肪0.7%、無氮浸出物42%、粗灰分2%～3%[6]，適合云耳栽培要求。應選擇新鮮、色白、無發酵酸味、無霉變的蔗渣作培養料。一般應選取糖廠剛榨出來的新鮮蔗渣，及時曬干，貯藏備用，久積堆放后發黑變質的蔗渣不宜使用。以甘蔗渣為主料栽培云耳使用配方3，見表1。

2.4 玉米芯

玉米芯是玉米果穗脫去籽粒后的穗軸，2013年全國玉米芯資源總產量為4 590萬噸[7]。玉米作為我國三大糧食作物之一，其副產品玉米芯營養成分豐富，且便于集中收集。玉米芯主要由35%～40%的半纖維素、32%～36%的纖維素、17%～20%的木質素及1.2%～1.8%的灰分構成[8]，也適于云耳的栽培。玉米芯要求曬干，無霉變，并經過直徑3 mm～5 mm篩孔粉化處理成小顆粒狀，以利于培養料通氣。以玉米芯為主料栽培云耳使用配方4，見表1。

2.5 棉籽殼

我國棉花產量居世界第一，近幾年來，我國棉花總產量保持在420萬噸～450萬噸，棉籽殼是棉籽經過剝殼處理得到的農副產品，占棉籽總重量的32%～40%，年產量約1 200萬噸。生產中常使用的棉籽殼，一般含水量約為9%、干物質91.77%、粗蛋白5.34%、粗脂肪4.73%、粗纖維43.56%、無氮浸出物35.73%、灰分2.41%、鈣0.32%、總磷0.12%，碳氮比為23∶1，營養價值較高。其中，纖維素37%～48%、半纖維素22%～28%、木質素29%～32%[8-9]，具有營養成分高、質地堅硬、有利于菌絲逐步分解利用等特點[10]，也非常適于云耳的栽培。以棉籽殼為主料栽培云耳使用配方5，見表1。

2.6 混合料配方

混合料栽培云耳使用配方6（水的用量按總干料重量計算），見表1。

表1 云耳百云6號不同基質栽培配方表Tab.1 Formulas of different substrate cultivation for Baiyun No.6

如表1所示，最終含水量以手緊握培養料指間有水滲出但不滴落為宜；表中配方滅菌前pH均為8.0～8.5，可用生石灰粉調節。

3 季節安排

廣西處于低緯地區，具有周圍高、中間低，形似盆地，山地多、平原少的地形特點，且位于中、南亞熱帶季風氣候區。在太陽輻射、大氣環流和地理環境的共同作用下，形成了氣候溫暖、熱量豐富、降水豐沛、干濕分明、日照適中、冬短夏長等氣候特點，同時隨著地形地貌、山勢、經緯度、海拔的不同，會形成不同的小環境氣候條件。因此，云耳人工袋料栽培的季節，應根據云耳的生物學特性[11]，因地制宜、科學合理地安排。百色地區月氣溫變化規律見表2。

表2 百色月氣溫、降雨量變化規律Tab.2 Monthly temperature and rainfall changes in Baise

如表2所示，以百色月氣溫變化規律為例，根據候溫劃分四季法，候平均氣溫穩定在10℃以下時為冬季開始，百色沒有冬季只有春夏秋三季，其中候平均氣溫在10℃～22℃之間為春秋季，從10℃升到22℃是春季，從22℃降到10℃是秋季。

“百云6號”最佳的出耳、生長溫度為15℃～25℃，根據百色月氣溫變化規律，人工袋料栽培的開口出耳長耳時間可安排如表3。

由表3可知，云耳人工袋料栽培的開口出耳長耳時間為：海拔低于700 m的地區，春耳和秋耳分別安排在2月～4月和10月～12月；海拔高于700 m的地區，春耳和秋耳分別安排在3月～5月和9月～11月。

表3 百云6號開口出耳時間安排Tab.3 Timetable for the budding of Baiyun No.6

4 菌包制作

4.1 時間安排

按照前述的“季節安排”，百色低海拔（600 m以下）地區的菌包制作月份為：春耳12月和次年1月，秋耳當年8月～9月；百色高海拔（700 m以上）地區的菌包制作月份為：春耳當年1月～2月，秋耳當年7月～8月。

4.2 工藝流程

工藝流程為：原料→粉碎→兌水→悶堆過夜→輔料→拌勻→調整水分和酸堿度→裝袋→滅菌→冷卻→接種→菌絲體培養。

4.3 操作要點

4.3.1 潤水

根據實際投料量，按比例稱取所需主原料，加入相應的水分，攪拌均勻后，建堆蓋膜潤料過夜。

4.3.2 拌料

將料堆攤開，加入輔料（麩皮、玉米粉、黃豆粉、石膏預先混勻，糖先溶于水中），充分攪拌均勻后，檢查含水量和酸堿度。含水量的檢查一般以手用力抓料有水滲出指縫但不下滴為宜。

4.3.3 裝袋

采用17 cm×33 cm×0.05 cm或15 cm×56 cm×0.05 cm高密度低壓聚乙烯袋，短袋采用沖壓式裝袋機或窩口插棒一體機分裝，長袋采用食用菌自動數控裝袋機分裝。要求松緊適度，一般每袋裝濕料重1.1 kg或2.1 kg左右，短袋插入接種棒，套上無棉蓋，不宜采用棉花塞，長袋則兩頭扎口，開1個～2個透氣孔，并用透氣膜封孔以免滅菌時破袋。

4.3.4 滅菌

可采用常壓或高壓2種方式進行滅菌，菌包在鍋內分層擺放，以利蒸汽穿透均勻。滅菌參數參照如下。

1） 常壓滅菌：當料內溫度達100℃時開始計時，維持15 h停火，燜過夜（約18 h）開鍋。

2）高壓滅菌：按照高壓滅菌鍋操作規程進行，維持0.15 Mpa 4.5 h，切斷電源，待鍋內壓力自然降到0后開鍋。

4.3.5 接種

滅菌完畢后及時將菌包移入預冷間，強制制冷至料溫為30℃～35℃，再送入接種車間，同時用氣霧劑和紫外線燈進行空間和菌包表面消毒3 h。如果是潔凈接種車間，則無需使用氣霧劑，提前1 h開啟空氣過濾系統和紫外線燈即可。接種人員經過緩沖道并換上專用接種服裝進入接種車間，嚴格按無菌操作進行接種。接種時，短棒抽出接種棒，讓菌種自然落入孔內，蓋上無棉蓋體或塞海綿頭；長棒使用專用工具，每棒開4個孔，塞滿菌種并貼上經消毒后的透氣膜。

4.3.6 培菌

培養室應具備以下基本條件：1）應匹配有控溫設備，能保持菌絲發育的適宜溫度；2）室內空氣以干燥為宜，相對濕度保持在65%左右，否則濕度過高易滋生雜菌；3）室內保持黑暗，避免陽光直射培養架；4）室內墻壁、地面應光滑，保持室內空氣清潔，并設有通風口。接種完畢后將菌包送入培養室，控制室內溫度（26±1）℃、濕度65%左右，進行避光培養，保持培養室內空氣清新、環境清潔，一定注意培菌架體的牢固性，以免倒塌造成人員的傷亡和菌袋的破損。培養前期（7 d內），應每天檢查1次。觀察菌絲體的萌發生長情況，發現污染應及時處理。待菌絲生長3 cm后，可視具體情況定期（3 d～5 d）檢查1次。歷時25 d～30 d菌絲體覆蓋完培養料，再經過10 d～15 d后熟期，便可進入出耳管理。

5 出耳管理

待菌包（棒）培養成熟，應及時轉入出耳管理階段，出耳模式有層架出耳法[12]、排地出耳法[13]、掛袋出耳法[14]、長棒斜靠出耳法[15-16]等，見圖4。

如圖4所示，所有出耳模式，都必須經過如下程序：耳場選擇→耳場修整→開口催芽→散包長耳→適時采收→及時干燥→轉潮管理。

圖4 出耳模式Fig.4 Formation mode of fruit body

5.1 耳場選擇

云耳喜陰暗潮濕的生長環境，要選擇避風向陽、通風良好、水源潔凈充足、排水好、無或少污染、不下沉的平地做為種植云耳的生產地，避開干旱的風口地。根據經驗，選擇在半陽半陰的樹林叢中栽培效益較好，產量更高。

5.2 耳場修整

5.2.1 耳棚建造

耳棚一般建成南北向，長度不限，寬8.0 m，水平高（肩高） 度不少于2.0 m，頂高不少于3.5 m，耳棚兩頭開門，門寬2.0 m以上，以利通風透氣、排濕降溫、順暢排水。搭建用材可因地制宜采用竹木結構，經濟條件許可可采用鋼架結構。棚頂可做成人字形或弓形，覆蓋耐老化透明膜，其上再鋪一層薄草簾（厚度以能透進散射陽光為宜），或于頂高1.0 m處平拉一層遮陽網（遮陽度85%～95%），棚四周圍一層可活動的耐老化透明膜，以便催芽時保溫、保濕。

5.2.2 耳棚內匹配的設施條件

云耳需要較多水分，耳棚內必須配有噴淋系統，噴頭分布均勻、合理，噴淋效果達到毛毛細雨程度較好。不同出耳模式應匹配相應的排袋所需設施條件，比如排地法出耳要修建地上耳床，寬和高一般為1 000 mm×300 mm，長度由耳棚長度而定，掛袋出耳法普遍采用棚架分體式進行建造等[13]。

5.3 開口催耳芽

5.3.1 耳袋開口

使用專用的木耳開口器（機），一般開“1”形、“Y”形或“O”形小口，開口直徑3 mm～4 mm，深度5 mm左右，口型可更換，深淺可以通過螺絲調整。

5.3.2 催耳芽

催耳牙方式可分為集中催芽法、原位催芽法和掛袋催芽法，前2種方法適用于排地出耳法、層架出耳法和長棒斜靠出耳法。集中催芽法是在菌包開好孔后，按照2 cm～3 cm的間距排包，待催好耳芽后，按耳片生長的間距10 cm～15 cm排到耳床上。這種方法勞動強度較大，而且散包過程中容易碰掉耳芽造成損失。下面主要介紹原位催芽法和掛袋催芽法。

1）原位催芽法。排包前按前述做好耳床，并且地面泥土充分灌水。開口后的菌包（棒） 按“品”字形、間距10 cm～15 cm倒立排于耳床上，以利通風透光均勻，一般每平方米可排20包～25包。保持棚內溫度在18℃～28℃，空氣相對濕度90%以上，次日早上應可看到薄膜上有“汗水”，如果未見“汗水”，必須通過地溝灌水。一般第3天～第5天檢查會發現開口處菌絲體已恢復生長，出耳口變白，則需開始加強通風管理，促進菌絲體扭結形成原基。經過7 d～10 d原基已基本開始分化，部分可能已形成耳芽，要進一步加強通風和保濕管理。經過12 d～15 d耳芽形成，并分化出耳片，進入耳片生長期管理，也就是“水管理”階段。

2）掛袋催芽法。耳棚做好后，棚內泥土提前充分灌水，將開口后的菌包碼放在大棚內，一般碼4層～5層菌包為好，避免堆溫過高；若經濟條件許可，最好用帶孔塑料筐分裝疊放，菌包間留2 cm～3 cm空間。棚內放完菌包后，前3天～前5天的管理同原位催芽法，經過 5 d～7 d，菌絲基本封住出耳口，可掛袋進行催耳芽管理。菌包掛完后，對棚內土壤充分灌水，3 d后檢查出耳孔菌絲體封口情況，如果封口良好，便要開始加強通風管理，促進菌絲體扭結形成原基，具體操作同原位催芽法。經過10 d～12 d耳芽形成，并部分分化出耳片，進入“水管理”階段。

5.3.3 催芽溫度濕度管理

無論是春季還是秋季，耳棚內溫度控制是人工栽培云耳決定成敗的關鍵。尤其是菌袋密集程度高的情況下要嚴格控制溫度，防止高溫“燒菌”。“燒菌”的菌包再遇高溫、高濕很容易造成大面積綠霉污染。云耳在空氣相對濕度85%～95%、通風良好、光線充足的條件下，才能順利地完成菌絲扭結、原基形成、耳片分化的過程，催耳芽時，必須根據這一特性靈活進行管理。耳袋（棒）進棚后，若棚內溫度不超過28℃，且沒有強烈陽光直射耳棚，應將棚四周薄膜放下壓好，并關閉兩頭的門進行保溫；若棚內溫度超過28℃，要及時打開兩頭的門或將四周薄膜掀開通風降溫。待溫度降至28℃以下時，重新放下薄膜、關閉棚門，同時觀察棚內土壤，若偏干則通過地溝灌水。開口處菌絲恢復后加強通風，每天早晚掀膜、開門1次，每次1 h～2 h。若陽光較強、棚溫偏高，則不能放膜和關門，土壤較干則要灌水。原基分化時進一步加強通風，每天掀膜、開門次數增加，甚至白天可以不放膜、不關門，但要保持棚內泥土的濕度。

5.4 水管理

催芽完畢，耳芽能否正常分化出耳片、耳片生長是否良好、顏色是否正常等等都與噴水、通風管理息息相關。水的管理要結合溫度、空氣、光線等因素，更要以“溫度”為準繩，并且遵從“干干濕濕、干濕交替、干濕分明”的原則[17]。在具備充足光線和新鮮空氣的前提條件下，具體的操作應遵守以下幾項“原則”。

5.4.1 掀膜、關門原則

耳片生長階段，一般情況下不需要蓋上四周薄膜和關閉棚門，以利于保證新鮮空氣和光線充足，保障耳片能良好地生長發育，并減少病蟲害的侵擾。若棚溫低于15℃，應該將棚四周薄膜放下并壓好，同時關閉兩頭棚門，達到保暖作用，能使耳片緩慢的生長。

5.4.2 水質原則

要求清潔衛生，符合飲用水標準。水中最好不含漂白粉，更不能含有重金屬元素。山泉水、清潔的江河水均可使用。

5.4.3 噴水原則

噴水最好采用霧狀水。棚溫高于28℃時不能噴水，以免造成耳棚內高溫、高濕的環境，滋生病蟲害，感染雜菌并發生流耳。耳片不偏干，不要噴水，因為耳片干時菌絲體在積累營養，濕時子實體在生長。

5.4.4 噴水量原則

噴水的次數和持續的時間長短視耳片的狀態而定，每次應噴到耳片充分展開，似干云耳充分泡足水的狀態。由于干耳片吸水有一個過程，為了節約用水，噴水時先噴20 min～30 min，停噴15 min左右，如此反復3次～5次，直到耳片已充分展開，然后再等待下一次噴水。

依照以上4個原則進行耳片生長期管理，正常情況下10 d～15 d可以采收。

5.5 適時采收

長大成熟的云耳，應及時采收，做到勤采、細采，以達到高產優質的目的。云耳耳片在8分～9分成熟時是最佳采收期，此時耳片質好，耳片圓整，正反面明顯，耳片厚且有重量，經濟性狀好。木耳成熟的標準是顏色轉淡，耳根由大變小，耳片直立。待耳片充分展開，邊緣起褶變簿，耳根收縮，耳背后面呈現淺白色，孢子即將彈射之前采收，且在采收前應停止澆水。采耳原則是及時采收，采大留??；耳片未展開、無商品價值不采，可留著下茬采收。采收方法：可用刀片在耳基處割下，不要帶培養料，保持耳片清潔，也可手握住耳片貼根基處擰下。根據經驗，云耳在袋上半干時采收品質較好，這樣的木耳易干，耳形好，商品價格高。

5.6 干燥

耳片采收后要及時干燥，方法有自然晾曬和干燥設備熱風烘干，使含水量≤11%即可。由于云耳含有豐富的多糖和果膠，干燥時要經常翻動，尤其剛開始的時候，以免耳片粘連或粘到器具上。采收時應事先搭好晾曬架，架子離地面0.8 m～1.0 m，上面鋪紗窗、遮蔭網等以便上下通風。晾曬前應剪去木耳根部的培養基，晾曬時耳片在上，根部在下，簇生的云耳一定要撕開成單片狀。如遇到陰雨天要在晾曬架上方蓋防雨物，防雨物不要直接蓋在耳片上，以保持空氣流通，同時防止耳片被壓變形，影響木耳品質。采用干燥設備熱風烘干，既提高了晾曬品質，又能解決連雨天木耳腐爛的難題。

5.7 轉茬管理

采收云耳后，將耳棚四周的塑料薄膜和兩頭棚門全部打開，降溫3 d～5 d，然后以“溫度”為準繩，并且遵從“干干濕濕、干濕交替、干濕分明”的原則，進行水管理。涼包是避免耳片發黃的關鍵措施，不見光、溫度高、耳片生長速度過快是耳片黃、薄的主要原因。第二茬耳管理方法同第一茬耳大致相同，大濕度、大通風是關鍵技術。

6 經濟效益

正常情況下，每噸原料可產云耳干品80 kg～100 kg，按目前市場價格，云耳干品的售價120元/kg，產值達9 600元～12 000元，而1 000 kg原料生產、銷售全成本約為3 700元，那么獲利5 900元～8 300元，投入產出比為 1∶2.59～1∶3.24，經濟效益明顯。