剩飯剩菜熱了吃就安全嗎

費勒萌

先說好消息。有些飯菜，其實剩了以后熱熱再吃反倒更有利于健康。比如，吃冷過后再加熱的淀粉類食物——米、面等等這些華人餐餐離不開的食品，血糖上升較慢，胰島素分泌也較穩(wěn)定。

再說壞消息。這并不能排除我們對吃剩飯剩菜的最大擔(dān)心：如何確保安全、避免食物中毒。如果你遭受過食物中毒，那種痛苦你肯定終生難忘：上吐下瀉、嚴(yán)重腹痛。

每年在英國，大約都有100萬人食物中毒，其中一半是因為吃了自己在家做的飯（夏季燒烤和圣誕節(jié)后的剩飯是最大的罪魁）。每年大約有一百人因嚴(yán)重食物中毒喪命（主要是老人和孩子）。

英國食品標(biāo)準(zhǔn)署認(rèn)為存在潛在危險的剩飯剩菜包括：

熟肉或者含肉的熟食：比如燉鍋、咖喱、肉餅

包括奶油或者牛奶在內(nèi)的調(diào)味湯汁

海鮮：也包括海鮮餅、魚丸、魚湯以及含有海鮮成分的調(diào)味湯汁

白米飯和意面

含雞蛋、豆類、堅果或者其它富含蛋白質(zhì)的食品

雞肉

那么，怎樣吃剩飯剩菜吃才能保證安全呢？

要想搞清楚這個問題，首先，我們來看一看在做飯的時候如何避免留下隱患。

食物中毒通常是由食物上沾染的細(xì)菌引起。其中最大的罪魁并不廣為人知、但卻普遍存在，那就是彎曲桿菌（又稱曲狀桿菌）。

舉個例子，看一下我們最常吃的雞肉在英國的狀況。根據(jù)官方機(jī)構(gòu)“食品標(biāo)準(zhǔn)署”的統(tǒng)計，英國銷售的雞肉65%以上都沾染彎曲桿菌。兩年前的一次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市出售的新鮮雞肉，外包裝上都有6%沾染彎曲桿菌。

常溫狀況，比如放在廚房工作臺上，彎曲桿菌可以存活長達(dá)兩個小時，所以很容易散播。再有，這種細(xì)菌只需吃下很少劑量就可能致病。

我們可能都知道沙門氏菌。但是沙門氏菌需要吃下去成千上萬個才會致病，彎曲桿菌大約500個殺傷力就足夠了。

正因為彎曲桿菌在雞肉中非常普遍、而且很容易散播，所以，好多人仍然堅持使用的那種先把雞肉洗一洗再去燒的做法并不可取。更好的辦法是，調(diào)好味直接燒。但是，摸完雞肉后一定要徹底清洗雙手。

殺死細(xì)菌最有力的武器是加熱，所以，食品一定要徹底燒熟，特別是雞肉。雞肉纖維比較松散，細(xì)菌可以進(jìn)入雞全身所有部位。

用正確的方式燒好了菜，我們再來看一看，吃完后剩下的那些怎么辦。

第一，剩飯剩菜必須妥善保存

保存好，意思是溫度越低越好。但是，必須注意的是，剩飯剩菜必須要在晾涼后放入冰箱。如果把熱菜放進(jìn)冰箱，冰箱內(nèi)的溫度會升高，這樣，你的冰箱其實就成細(xì)菌滋生的溫床了。這對冰箱里存儲的其它本來很安全的食品不是什么好消息。

《相信我，我是醫(yī)生》的主播莫斯利博士做過一個試驗，他把燒熟的雞肉在仍然比較熱的時候放進(jìn)冰箱，結(jié)果，冰箱內(nèi)的0攝氏度溫度上升了5攝氏度還不止。

因此，我們必須注意，剩菜必須要蓋好、放涼到室溫（不超過4小時），然后放入冰箱。

第二，剩飯剩菜必須熱透再吃（超過60攝氏度）

那么，放好了的剩菜可以熱幾次吃呢？英國食品標(biāo)準(zhǔn)署的建議是：只能熱一次。但BBC的節(jié)目發(fā)現(xiàn)，事實上，只要方法得當(dāng)，多熱幾次也是沒有問題的。不過味道和口感可能會受影響。

但是，必須注意遵守加熱的規(guī)則：一定要全面、徹底加熱。

大多數(shù)人可能都會選用微波爐熱剩菜剩飯，但是這有一個問題。微波爐加熱不均衡，結(jié)果有的地方熱，有的地方?jīng)觥龅牡胤?，?xì)菌繼續(xù)活得好好的。

所以，必須牢記，在微波爐中熱了一會兒之后把食品拿出來，好好攪拌一下，然后繼續(xù)熱。目標(biāo)：所有的地方都要熱透！

第三，剩米飯必須特別小心

正如前面說過的，食品中毒大多數(shù)病例都是由于細(xì)菌引起的，但是米飯的案例更復(fù)雜。

米飯可能會被一種叫做蠟狀芽孢桿菌的細(xì)菌“污染”。這種細(xì)菌可以通過加熱被殺死，但是有時候，它會滋生出孢子，不僅有毒，而且非常耐熱。

盡管聽起來很嚇人，但是，熱剩米飯吃還是安全的。莫斯利醫(yī)生承認(rèn)，他就經(jīng)常把頭天晚上的剩飯加工后吃掉。

需要注意的是，不能把米飯通宵擺在常溫的廚房里。吃剩的米飯應(yīng)該盡快致冷、盡快放入低溫的地方，越快越好。莫斯利博士說，最好是在一小時以內(nèi)。否則，你就是在玩一場危險的俄羅斯輪盤賭了。