基于HACCP管理方法的體育賽事食品安全體系構(gòu)建研究

江嵐（武漢體育學(xué)院經(jīng)濟管理學(xué)院 湖北武漢 430079）

書名：食品安全控制與管理

主編：錢和，陸善路，胡斌

出版單位：中國輕工業(yè)出版社

出版時間：2020年12月

定價：72.00元

ISBN：9787518431380

“民以食為天，食以安為先”，面對當(dāng)前多樣化的食物種類，人們對食物質(zhì)量安全關(guān)注度越來越高。與一般食物安全相比，體育賽事食品安全問題較為復(fù)雜，不僅要顧及到運動員的飲食安全，還需要注重飲食的營養(yǎng)。從目前體育賽事食品控制與管理現(xiàn)狀看，由于體育賽事人流量大，用餐時間緊張，加上體育賽事多在春夏舉辦，在賽事之前要準(zhǔn)備大量的食品原材料外，還需要特別注意食品的防腐、防污染、賽事中運動員飲食標(biāo)準(zhǔn)等問題。由此，為了保障體育賽事的順利開展，加強體育賽事食品安全控制與管理十分重要，這已成為當(dāng)前體育賽事安全管理的重點之一。

HACCP管理方法是針對關(guān)鍵控制點實施的管理體系，可通過采用及時高效的監(jiān)督手段，將食品中存在的危害因素降到最低。該管理理念最早由美國食品藥品監(jiān)督管理局提出，《食品安全控制與管理》一書將HACCP管理體系的建立與實施進行了詳細介紹與案例分析，為當(dāng)前體育賽事食品安全控制與管理提供了指導(dǎo)與幫助。該書作者指出，在賽事期間必須多加重視食品安全，對風(fēng)險點監(jiān)測必須加強控制與管理。

《食品安全控制與管理》一書在《HACCP原理與實施》的基礎(chǔ)上修訂更新，作為全國高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全適用教材，除了闡述食品安全與管理相關(guān)的理論外，還介紹了HACCP管理方法，每一章節(jié)附錄了思考題及相關(guān)的參考文獻，具有較強的理論價值與實用價值。該書整體內(nèi)容為十章，每一章又分為若干小節(jié)介紹。首先，第一章為概論，從食品供應(yīng)鏈面臨的安全挑戰(zhàn)入手，論述了食品安全控制技術(shù)與食品安全管理體系發(fā)展現(xiàn)狀，對食品安全與食品質(zhì)量之間的關(guān)系進行區(qū)別與聯(lián)系；第二章為食品鏈中的安全危害及其防控措施，主要界定了食品鏈，系統(tǒng)介紹食品鏈中的生物危害及其防控措施、食品中的化學(xué)危害及其防控措施以及食品中的物理危害及其防控措施，為體育食品安全管理提供了必要的參考；第三章為食品安全控制的前提方案，主要從法律與法規(guī)要求、食品鏈各環(huán)節(jié)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求及管理保障計劃方面介紹，為體育賽事食品安全控制方案的制定提供了參考；第四章為該書的重點，即HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的建立與實施，該章節(jié)介紹了HACCP體系的常用術(shù)語、相關(guān)的原理及計劃模式等，對HACCP的實施歸納為12個步驟，對實施的要求與影響因素進行了介紹，以此提升HACCP在食品安全控制與管理中的作用，為體育賽事食品安全采用HACCP管理方法提供了借鑒與指導(dǎo)；第五章為ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)與實施，主要概述了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，對其內(nèi)容與實施要點進行了詳細說明；第六章為其他國際食品安全管理體系與認證標(biāo)準(zhǔn)，主要內(nèi)容有食品安全體系認證（FSSC22000）、食品安全與質(zhì)量認證（SQF）、國際食品標(biāo)準(zhǔn)認證（IFS）、食品安全優(yōu)選標(biāo)準(zhǔn)認證（BRCGS）；第七章與第八章介紹了食品安全管理體系的內(nèi)部審核和管理評審、外部審核與認證內(nèi)容，為體育賽事食品安全管理審核與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求提供了幫助；第九章通過案例分析闡明如何落實風(fēng)險預(yù)警、問題排查、應(yīng)急預(yù)案、預(yù)防為主措施，為體育賽事食品安全機制制定、預(yù)防措施的實施安排提供參考；第十章主要闡述食品安全控制與管理的發(fā)展趨勢，該書提出多標(biāo)準(zhǔn)、一體化食品安全管理體系發(fā)展與實施對我國食品安全管理具有積極的意義。

隨著國際經(jīng)濟文化的不斷融合，體育賽事活動舉辦規(guī)模越來越大，對體育賽事食品安全監(jiān)管力度逐漸加大。基于HACCP管理方法對體育賽事食品安全體系構(gòu)建，需要結(jié)合我國體育賽事實施情況，對關(guān)鍵控制點要反復(fù)試驗、靈活操作，通過設(shè)置合理的檢測工作，加強對食品質(zhì)量控制。然而，由于我國對HACCP管理方法應(yīng)用起步較晚，在體育賽事食品安全管理不成熟。《食品安全控制與管理》一書中提出了HACCP管理體系實施的具體流程，深入強化體育賽事食品安全控制體系構(gòu)建，只有構(gòu)建良好的體育賽事食品安全控制管理體系，提高管理人員的素質(zhì)，加強各個管理與控制環(huán)節(jié)的監(jiān)督，才能確保體育賽事的順利開展。

綜上所述，該書理論與實際相結(jié)合、條理清晰，內(nèi)容豐富且與時俱進，既可以作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的教材，又可作為食品衛(wèi)生、HACCP體系以及食品安全管理體系的培訓(xùn)教材，值得閱讀。