基于HACCP管理方法的體育賽事食品安全體系構建研究

江嵐（武漢體育學院經濟管理學院 湖北武漢 430079）

書名：食品安全控制與管理

主編：錢和，陸善路，胡斌

出版單位：中國輕工業出版社

出版時間：2020年12月

定價：72.00元

ISBN：9787518431380

“民以食為天，食以安為先”，面對當前多樣化的食物種類，人們對食物質量安全關注度越來越高。與一般食物安全相比，體育賽事食品安全問題較為復雜，不僅要顧及到運動員的飲食安全，還需要注重飲食的營養。從目前體育賽事食品控制與管理現狀看，由于體育賽事人流量大，用餐時間緊張，加上體育賽事多在春夏舉辦，在賽事之前要準備大量的食品原材料外，還需要特別注意食品的防腐、防污染、賽事中運動員飲食標準等問題。由此，為了保障體育賽事的順利開展，加強體育賽事食品安全控制與管理十分重要，這已成為當前體育賽事安全管理的重點之一。

HACCP管理方法是針對關鍵控制點實施的管理體系，可通過采用及時高效的監督手段，將食品中存在的危害因素降到最低。該管理理念最早由美國食品藥品監督管理局提出，《食品安全控制與管理》一書將HACCP管理體系的建立與實施進行了詳細介紹與案例分析，為當前體育賽事食品安全控制與管理提供了指導與幫助。該書作者指出，在賽事期間必須多加重視食品安全，對風險點監測必須加強控制與管理。

《食品安全控制與管理》一書在《HACCP原理與實施》的基礎上修訂更新，作為全國高等學校食品質量與安全適用教材，除了闡述食品安全與管理相關的理論外，還介紹了HACCP管理方法，每一章節附錄了思考題及相關的參考文獻，具有較強的理論價值與實用價值。該書整體內容為十章，每一章又分為若干小節介紹。首先，第一章為概論，從食品供應鏈面臨的安全挑戰入手，論述了食品安全控制技術與食品安全管理體系發展現狀，對食品安全與食品質量之間的關系進行區別與聯系；第二章為食品鏈中的安全危害及其防控措施，主要界定了食品鏈，系統介紹食品鏈中的生物危害及其防控措施、食品中的化學危害及其防控措施以及食品中的物理危害及其防控措施，為體育食品安全管理提供了必要的參考；第三章為食品安全控制的前提方案，主要從法律與法規要求、食品鏈各環節良好操作規范、衛生標準操作程序的要求及管理保障計劃方面介紹，為體育賽事食品安全控制方案的制定提供了參考；第四章為該書的重點，即HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系的建立與實施，該章節介紹了HACCP體系的常用術語、相關的原理及計劃模式等，對HACCP的實施歸納為12個步驟，對實施的要求與影響因素進行了介紹，以此提升HACCP在食品安全控制與管理中的作用，為體育賽事食品安全采用HACCP管理方法提供了借鑒與指導；第五章為ISO22000食品安全管理體系標準與實施，主要概述了ISO22000標準內容，對其內容與實施要點進行了詳細說明；第六章為其他國際食品安全管理體系與認證標準，主要內容有食品安全體系認證（FSSC22000）、食品安全與質量認證（SQF）、國際食品標準認證（IFS）、食品安全優選標準認證（BRCGS）；第七章與第八章介紹了食品安全管理體系的內部審核和管理評審、外部審核與認證內容，為體育賽事食品安全管理審核與相關標準要求提供了幫助；第九章通過案例分析闡明如何落實風險預警、問題排查、應急預案、預防為主措施，為體育賽事食品安全機制制定、預防措施的實施安排提供參考；第十章主要闡述食品安全控制與管理的發展趨勢，該書提出多標準、一體化食品安全管理體系發展與實施對我國食品安全管理具有積極的意義。

隨著國際經濟文化的不斷融合，體育賽事活動舉辦規模越來越大，對體育賽事食品安全監管力度逐漸加大。基于HACCP管理方法對體育賽事食品安全體系構建，需要結合我國體育賽事實施情況，對關鍵控制點要反復試驗、靈活操作，通過設置合理的檢測工作，加強對食品質量控制。然而，由于我國對HACCP管理方法應用起步較晚，在體育賽事食品安全管理不成熟。《食品安全控制與管理》一書中提出了HACCP管理體系實施的具體流程，深入強化體育賽事食品安全控制體系構建，只有構建良好的體育賽事食品安全控制管理體系，提高管理人員的素質，加強各個管理與控制環節的監督，才能確保體育賽事的順利開展。

綜上所述，該書理論與實際相結合、條理清晰，內容豐富且與時俱進，既可以作為食品質量與安全專業、食品科學與工程專業學生的教材，又可作為食品衛生、HACCP體系以及食品安全管理體系的培訓教材，值得閱讀。