淺談冷水魚的加工生產

張 雯

（黔南民族師范學院，貴州都勻 558000）

冷水魚是指在冷水中生存的魚類，對生存環境的要求極高，通常水溫要求在0～15 ℃，而且水質要無污染。我國幅員遼闊，但是適合冷水魚生長的環境有限，其中陜西省安康市寧陜縣就是比較適合冷水魚生長的地方，該縣全年平均氣溫在12.3 ℃，溝壑縱橫，水資源豐富，十分適合冷水魚的養殖。這類魚富含人體容易吸收的蛋白質以及各種類型的不飽和脂肪酸，屬于營養豐富的綠色食品，對于孕婦、老年人等各類人員的身體健康都有極大好處[1]。因此冷水魚在深加工市場前景廣闊，利潤極高，探索冷水魚加工生產方式的多樣化對于打開冷水魚市場、提高其經濟效益有極大的好處。

1 干制品加工

干制品加工是肉類深加工的一種常見方式，這種加工方式對加工條件沒有過多要求，主要通過太陽輻射、風力或是人工手段進行干燥，將魚內部的水分去除，降低保存的難度，也可以選擇其他方法降低魚體內部的水分活度，防止微生物的繁殖，方便魚肉的長時間保存。這種加工方式歷史悠久，而且保存效果相對較好，唯一的缺點就是復水性太差，在加工以及儲存的過程中，油脂氧化概率較大，會破壞魚肉中部分營養成分[2]。干制品的加工方式中最重要的目的是減少冷水魚中的水分，使微生物沒有足夠的條件繁殖，以此達到長時間儲存的目的。

2 腌制品的加工

傳統腌制品加工的方式主要有兩種，糖漬和腌漬，而肉類加工通常采用腌漬的方式。使用食鹽使魚肉組織脫水，降低魚肉的水分活度，以此抑制細菌的生長，從而達到長時間儲存魚肉的目的。而腌漬也有兩種方式，干鹽漬和鹽水漬，干鹽漬主要是直接將固態食鹽直接撒在魚肉上，依靠魚肉中自行滲出的水分和食鹽形成鹽水進行腌制[3]。干鹽漬的操作方法比較簡單，適合大量魚肉產品的加工，但腌漬的時間較長，而且食鹽容易出現不均勻的情況，對于較大型的冷水魚，還要先進行切割再施行鹽漬操作，以便于食鹽的迅速滲透。而鹽水漬與干鹽漬不同之處在于將鹽配置成濃鹽水再進行腌漬，兩者優缺點如表1。由表1可以看出，兩種鹽漬方式各有優缺點，相關企業應根據企業自身運營狀況及客戶群體的需要選擇合適的腌制品制作方式。

表1 干鹽漬和鹽水漬的優缺點對比

3 熏制品的加工

熏制品加工是一種傳統的食品加工儲存方式，隨著科技的發展，已經變成了一種特殊的食品加工工藝。熏制品與干制品加工方式都利用了蒸發食物內部水分，從而更好地進行儲存的原理，但是熏制品更多的是利用木柴不完全燃燒所產生的煙進行加工處理，讓魚肉在一定的溫度下，一邊干燥，一邊吸收煙氣。以這種方式加工的產品有特殊的煙熏風味，且肉制品的色澤更佳，其保存期也更長。

3.1 主要加工原理

①木柴不完全燃燒所產生的煙里含有各種脂肪族和芳香族化合物，在熏制的過程中會凝結沉積在冷水魚表面，也會深入到魚肉的近表面內層，從而使得熏制制品具有獨特的色澤和香味，而且有利于熏制制品的保存。②熏制制品所散發出來的特殊香味主要是來自煙中的特殊化合物，這些物質能夠深入皮下脂肪，防止脂肪氧化變質，對于保護冷水魚中的不飽和脂肪酸有很好的效果。③熏煙中的這些有效物質，能夠抑制魚肉中的微生物生長，對于不產生芽孢的微生物，一般煙熏3 h就會死亡，而病原菌在煙熏1 h基本就會死亡。煙熏的防腐作用多數只停留在食物表面，煙熏過程中的熱氣使得肉類脫水，才是防腐保存效果好的關鍵因素。

3.2 加工的方法

傳統水產熏制品的制作主要是為了讓水產品能夠更好地保存，到了現代，煙熏制品的持續暢銷更多是由于其獨特的風味和色澤。煙熏的方式進行冷水魚的加工主要應用于鮭魚和鱒魚這一類型的冷水魚類[3]。熏制品的制作比較復雜，有原料處理、腌漬、浸漬調味、瀝干和煙熏等多個步驟，而傳統的熏制品的制作主要有冷熏、溫熏以及熱熏等，3者間的區別見表2。隨著現代技術的發展，為了縮短熏制的時間，也有快熏、電熏等新式熏制方法的出現，但這些方法還不足以代替傳統的煙熏方式。

表2 冷熏、溫熏、熱熏方法對比

3.2.1 冷熏

冷熏最主要的目的是儲存，低溫長時間熏制是此方式的主要特點。在熏制過程處理步驟相對較多，原料魚需要經過預處理，包括食鹽腌漬和脫鹽，然后進行煙熏。冷熏法制作出來的熏制品較易儲存，在不添加額外防腐劑的情況下，保存期可以達到一個月甚至更長，但是風味上來說，比不上溫熏制品。

3.2.2 溫熏

溫熏是增加魚肉風味的一種比較好的方法，熏制品都有一定延長保質期的作用的，但與冷熏相比，溫熏法在保質期上的優勢相對不明顯[4]。溫熏所需要的溫度比冷熏溫度要高，熏制時間相對較短，通常來說，有的需要2～3 h，也有的需要1～2 d，具體要看熏制效果而定。由于溫熏方式制作的熏制品中水分含量相對較高，所以常溫下保存時間較短，通常是4～5 d，如果要長時間保存，必須要進行冷凍，也可以選擇罐藏的方式。

3.2.3 熱熏

熱熏工藝最大的特點是溫度高、時間短，高溫使得魚肉制品的蛋白質凝固，所以熱熏制作出來的冷水魚制品可以直接食用。魚肉的水分含量相對較高，會給熏制帶來一定的困難，因此冷水魚要采用熏制方式進行處理，先對原料魚進行風干，去除魚表面的水分，熏制才更容易進行。熱熏方式制作的熏制品難以長時間保存，必須馬上食用，另外，也可以采用冷藏的方式進行保存。

4 保健制品的加工

冷水魚蛋白質含量非常高，其中的氨基酸以及不飽和脂肪酸比普通魚類高得多，而且膽固醇含量基本為零，因此，從保健品制作的角度上看，可以利用現代生物技術提取魚油，這種魚油是一種純天然且效果極好的醫療保健制品[5]。用冷水魚提取的魚油含有豐富的EPA和DHA，對于改善人體各器官功能具有很好的作用，而且還能增強人體免疫力，對于促進鈣的吸收也有很好的效果。保健制品的制作不僅能夠更好地利用冷水魚體內的營養物質，還能進一步提高冷水魚的經濟效益，促進冷水魚養殖加工企業的發展。

5 結語

綜上所述，冷水魚的加工生產方式多種多樣，企業需要根據自身的實際情況，同時考慮所面向的消費者群體需要，才能更好地提高冷水魚的經濟效益，進一步促進冷水魚加工生產行業的發展。