巴彥淖爾市地區(qū)主要肉羊品種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)研究

王 淑，李彥標(biāo)，王 鵬，武 悅

（巴彥淖爾市農(nóng)牧業(yè)科學(xué)研究院，內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000）

巴彥淖爾市地處河套平原，是我國(guó)重要的糧食和肉食品生產(chǎn)輸出基地，是全國(guó)地級(jí)市中唯一能夠四季均衡出欄的肉羊養(yǎng)殖與加工基地，擁有全國(guó)第一個(gè)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的肉羊品種“巴美肉羊”，雖然巴彥淖爾市肉羊產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)良好的發(fā)展趨勢(shì)，但是距離要求的“河套灌區(qū)要發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，走高質(zhì)量發(fā)展的道路”還存在較大的差距，主要表現(xiàn)在缺乏對(duì)肉羊特質(zhì)性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的挖掘，沒(méi)有形成肉羊品牌。眾所周知品種是影響羊肉品質(zhì)的主要因素之一。本文檢測(cè)了巴彥淖爾市主要肉羊產(chǎn)品中的特質(zhì)性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及關(guān)鍵指標(biāo)，為巴彥淖爾市羊肉的品質(zhì)調(diào)控提供一定的理論依據(jù)。通過(guò)選取巴彥淖爾地區(qū)巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊，以河北肉羊?yàn)閷?duì)照通過(guò)對(duì)這4種肉羊的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析比對(duì)，進(jìn)而為巴彥淖爾地區(qū)不同品種羊肉品質(zhì)提供基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊分別選自巴彥淖爾市烏拉特中旗烏加河鎮(zhèn)肉羊養(yǎng)殖基地、巴彥淖爾市金草原肉羊養(yǎng)殖基地、巴彥淖爾市澳菲利肉羊養(yǎng)殖基地。河北肉羊選自河北獻(xiàn)縣肉羊養(yǎng)殖基地。

1.2 儀器設(shè)備

FOSS 8200凱氏定氮儀（瑞典福斯公司）；FOSS 2050索式脂肪浸提儀（瑞典福斯公司）；BSA224S電子天平（德國(guó)賽多利斯公司）；SX-8-10箱式電阻爐（天津泰斯特公司）；Biochrom30+氨基酸分析儀（德國(guó)Biochorm公司）；Agilent Technologies 7900 ICP－MS（美國(guó)安捷倫公司）；AFC－930原子熒光光度計(jì)（北京吉天儀器）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集

選擇體重相近的12月齡巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊公羊各6只，稱(chēng)重后頸靜脈放血屠宰，在羊胴體相同部位取肱二頭肌羊肉樣品2 kg，采集后的樣品于-20 ℃冰柜冷凍保存用于后續(xù)羊肉品質(zhì)指標(biāo)分析[1-2]。

1.3.2 羊肉樣品肌肉感官指標(biāo)的測(cè)定

按照《鮮、凍胴體羊肉》（GB/T 9961—2008）的要求,屠宰現(xiàn)場(chǎng)對(duì)羊肉色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味、煮沸后肉湯和肉眼可見(jiàn)物等6個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

所有營(yíng)養(yǎng)成分均按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，肌肉樣品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量分別參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2010）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）進(jìn)行測(cè)定。肌肉氨基酸測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124—2016）。礦物質(zhì)元素含量測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016）[3-7]。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。原始數(shù)據(jù)利用Excel工具進(jìn)行基礎(chǔ)處理，采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種肉羊感官指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

將樣品置于潔凈的白色托盤(pán)中，在自然光下，目視檢查色澤、組織狀態(tài)和肉眼可見(jiàn)異物，同時(shí)用鼻嗅氣味，肉質(zhì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。巴彥淖爾地區(qū)巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊品質(zhì)感官測(cè)定分析得出其樣品具有新鮮羊肉固有的正常氣味，無(wú)異味。肉色鮮紅有光澤，脂肪呈乳白色，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。肌肉纖維致密有彈性，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有羊肉特有的香味。完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍胴體羊肉》（GB/T 9961—2006）中感官指標(biāo)的要求。

表1 羊肉樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 不同品種肉羊常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比分析

由表2可知，巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中水分含量分別為61.18%、72.03%、67.73%、60.62%，4種羊肉中水分含量除河北羊肉和巴美羊肉差異不顯著（p＞0.05），其余各羊肉間差異均極顯著（p＜0.01），且4種羊肉水分含量胡羊最高，河北肉羊最低。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中灰分含量分別為0.86%、0.97%、0.93%、0.91%，4種羊肉中灰分含量差異不顯著（p＞0.05）。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中蛋白質(zhì)含量分別為17.08%、18.48%、17.73%、17.82%，4種羊肉中蛋白質(zhì)含量差異均不顯著（p＞0.05）。巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊、河北肉羊中脂肪含量分別為20.32%、7.47%、13.93%、22.57%，4種羊肉中脂肪含量除河北羊肉和巴美羊肉差異不顯著（p＞0.05），其余各羊肉間存在顯著差異（p＜0.01）。肉制品中水分含量及其持水性能對(duì)肉質(zhì)的組織狀態(tài)、品質(zhì)和風(fēng)味有很大影響[8-10]，結(jié)果表明巴彥淖爾地區(qū)巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊樣品中的水分含量均高于對(duì)照組河北肉羊，內(nèi)蒙古巴彥淖爾羊肉肉質(zhì)鮮美。

表2 羊肉樣品常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果

2.3 不同品種肉羊氨基酸含量對(duì)比分析

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，同時(shí)也是形成風(fēng)味物質(zhì)的重要因素[11]。表3為4個(gè)品種肉羊氨基酸組成測(cè)定結(jié)果。由表3可知，共檢測(cè)出了賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸17種氨基酸，其中包含7種必需氨基酸，10種非必需氨基酸，氨基酸種類(lèi)齊全。巴彥淖爾胡羊肌肉中成人必需氨基酸賴(lài)氨酸含量顯著高于對(duì)照組河北肉羊（p＜0.05），巴彥淖爾3種肉羊巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊肌肉中苯丙氨酸、纈氨酸含量顯著高于對(duì)照組河北肉羊（p＜0.05），巴彥淖爾3種肉羊巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊肌肉中嬰兒組氨酸含量顯著高于對(duì)照組河北肉羊（p＜0.05），且巴美肉羊含量最高為0.57%。其余各類(lèi)氨基酸含量與對(duì)照組肉羊相比，雖然有高有低，但均無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。此外，4種羊肉中TAA、EAA、NEAA等氨基酸組成均差異顯著（p＜0.05），且胡羊含量高于其他3種肉羊。

表3 羊肉樣品氨基酸含量分析結(jié)果

必需氨基酸是人體不能合成的氨基酸，有研究表明氨基酸的含量和比例與蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)[12-15]。巴彥淖爾地區(qū)3種肉羊中必需氨基酸總含量均高于河北肉羊，說(shuō)明巴彥淖爾地區(qū)羊肉所含人體必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分較高，可提供給人們豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

2.4 不同品種肉羊礦物質(zhì)含量對(duì)比分析

由表4和圖1可知，巴彥淖爾地區(qū)巴美肉羊、胡羊、小尾寒羊的鈣、鐵、鎂含量顯著高于對(duì)照河北肉羊（p＜0.01）,其中小尾寒羊鈣含量比河北肉羊高47.4%，巴美肉羊鐵含量比河北肉羊高165.5%。這表現(xiàn)出了巴彥淖爾地區(qū)羊肉對(duì)比河北肉羊在礦物質(zhì)方面所具有的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

圖1 羊肉樣品礦物質(zhì)含量

表4 羊肉樣品礦物質(zhì)含量分析結(jié)果

肉制品中礦物質(zhì)在一定范圍內(nèi)含量越高，對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大。羊肉中礦物質(zhì)含量越豐富，羊肉品質(zhì)越高。巴彥淖爾地區(qū)3種肉羊中礦物質(zhì)鈣、鐵、銅、鎂、錳含量均高于河北肉羊，尤其是鈣、鐵、鎂含量明顯高于對(duì)照樣品河北肉羊，而銅和錳含量相差不大。研究表明機(jī)體中鈣是肌肉收縮合肌原纖維降解酶系的激活劑，并且可以改善肉的嫩度。鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成部分，對(duì)保持正常肉色具有重要作用，鐵缺乏可導(dǎo)致過(guò)氧化物酶活性下降，影響細(xì)胞膜的完整性，加速脂質(zhì)過(guò)氧化，使肉的品質(zhì)下降，產(chǎn)生異味。鎂可以有效提高動(dòng)物機(jī)體的抗氧化、抗應(yīng)激能力，從而改善肉的品質(zhì)[16-18]。因此，巴彥淖爾地區(qū)的3種羊肉與河北羊肉相比是攝入這3種礦物質(zhì)元素最理想肉制品的來(lái)源。

3 結(jié)論

內(nèi)蒙古巴彥淖爾市以“天賦河套”農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌建設(shè)為引領(lǐng)，全力打造河套全域綠色有機(jī)高端農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工輸出基地，當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)羊肉品種，以肉脂生產(chǎn)性能高而著稱(chēng)，具有低脂肪、低膽固醇、口感佳等特點(diǎn)深受消費(fèi)者歡迎。通過(guò)試驗(yàn)分析巴彥淖爾當(dāng)?shù)匕兔廊庋?、胡羊、小尾寒羊與河北肉羊品質(zhì)對(duì)比。結(jié)果表明，巴彥淖爾地區(qū)羊肉的綜合指標(biāo)評(píng)價(jià)較高，營(yíng)養(yǎng)成分全面，可提供豐富的氨基酸，其中非必需氨基酸脯氨酸、組氨酸和酪氨酸含量高于對(duì)照組河北肉羊，必需氨基酸賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸含量高于對(duì)照組河北肉羊。礦物質(zhì)元素鈣、鐵、鎂、銅、錳含量都高于對(duì)照組河北肉羊，特別是鈣、鐵、鎂含量較高，適合人們對(duì)肉類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)保健的需求[19-22]。因此巴彥淖爾地區(qū)羊肉品種具有明顯的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，綜合對(duì)比河北肉羊具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。