東江酥丸制作配方及工藝優化

李正旭，張文波

(惠州城市職業學院，廣東 惠州 516000)

東江酥丸是廣東惠州的傳統名菜，在惠州民間流傳至今已有幾百年歷史。東江酥丸的風味特點是入口即化、味道醇厚、滋味濃香。東江酥丸的主料是豬肉，豬肉性味甘咸平，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等成分，具有滋陰潤燥、補虛強身等作用。東江酥丸選料是豬的夾心肉，也叫前腿肉、前夾心，位于豬前腿的上部，半肥半瘦，肉老筋多。夾心肉的吸收水分能力較強，適于做餡和肉丸子。傳說東江酥丸與蘇東坡有關，是蘇東坡將杭州地方風味酥丸結合惠州風味特色改良而來的。

本研究以豬肉、蝦米等為原料，開發肉香濃郁、營養健康的東江酥丸，立足于傳統的酥丸制作配方及工藝，對東江酥丸的制作配方及工藝進行優化，為標準化生產提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

豬夾心肉：惠州沃爾瑪超市；鹽：廣東省鹽業集團有限公司；海天料酒：佛山市海天食品有限公司；大師傅生粉：廣州市驪翔食品；金標醬油：佛山市海天食品有限公司；李錦記蠔油：李錦記食品有限公司；金龍魚牌花生油：金龍魚食品股份有限公司；蝦米、雞蛋、蒜苗、蔥、姜、糖：惠州沃爾瑪超市。

1.2 設備

EI-02HS家庭用電子案秤：廣東香山衡器集團有限公司；美的C22-S501電磁爐：廣東省佛山市美的生活電器有限公司；美的304不銹鋼電磁爐專用鍋：廣東省佛山市美的生活電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 傳統東江酥丸制作工藝流程

傳統東江酥丸制作工藝流程見圖1。

圖1 傳統東江酥丸制作工藝流程

1.3.2 操作要點

(1)需要選擇豬的前腿肉，要求肥瘦分明，三分肥、七分瘦，瘦肉比例太多會導致酥丸結構松散，肥肉比例太多的酥丸則會軟糯缺乏口感。

(2)肉不能剁得太細，谷物粒大小即可，肉碎太細的酥丸在炸制過程中受熱加快，使得內部充滿熱油，不能形成酥脆的外皮。

(3)肉不能打起膠，若豬肉起膠會導致酥丸表面不夠酥脆，內部結構松散，在烹制過程中很難保持完好的圓形形狀。

(4)注意控制炸制溫度，油溫過高會導致酥丸表面焦化失去水分，油溫過低則會導致酥丸無脆感，內部炸不透，有嚴重的油膩感。

(5)酥丸第一次炸好后，要用竹簽搓穿，第二次復炸前只需要在肉丸表面搓孔，但不能穿透。

(6)酥丸炸制完成后，用砂鍋烹煮丸子時要用小火，火力不能太大。

(7)酥丸炸制完成后，先將蔥、姜、蒜苗炒香，再加水、醬油、糖調味，大火煮沸后放入酥丸，最后改用小火燜煮20 min。

1.3.3 基本配方

東江酥丸的基本配方：1000 g豬夾心肉、鹽30 g、雞蛋液50 g、生抽20 g、生粉20 g、蝦米20 g、蒜苗25 g、蔥5 g、姜5 g、料酒10 g、糖5 g。

1.3.4 配方單因素實驗設計

固定基本條件：1000 g豬夾心肉、生粉20 g、蝦米20 g、料酒10 g、糖5 g、蒜苗25 g、蔥5 g、姜5 g、炸制時間3 min、炸制溫度150 ℃。采用單因素實驗(見表1)考察酥丸肥瘦比例、鹽添加量、雞蛋液添加量、生抽添加量對東江酥丸感官品質的影響。

表1 配方單因素實驗設計

1.3.5 配方正交試驗設計

在1.3.4實驗結果的基礎上，設計L9(34)正交試驗(見表2)，運用感官評價法確定東江酥丸的最佳配方。

表2 配方正交試驗設計

1.3.6 工藝參數單因素實驗設計

在1.3.5確定東江酥丸配方的基礎上，采用單因素實驗(見表3)考察炸制時間、炸制溫度、煮制時間對東江酥丸感官品質的影響。

表3 工藝參數單因素實驗設計

1.3.7 工藝參數正交試驗設計

在1.3.6實驗結果的基礎上，設計L9(33)正交試驗(見表4)，運用感官評價法確定東江酥丸的最佳工藝參數。

表4 工藝參數正交試驗設計

1.3.8 東江酥丸感官品質的評定

隨機抽取10名經過系統的感官評價培訓的烹飪系學生，參考已制定的評分標準對樣品進行感官評定。評價時應注意呈送順序和評價順序隨機，并且每位評價員在評定的時候都要獨立完成，評分結束后取10人評分值的平均值。東江酥丸感官評價標準見表5。

表5 東江酥丸感官評價標準

2 結果與分析

2.1 配方單因素實驗結果

2.1.1 肥瘦比例對東江酥丸感官品質的影響

以1000 g豬夾心肉的質量為基準，固定鹽添加量30 g、雞蛋液添加量50 g、生抽添加量20 g。分別選取肥瘦比例為1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，探究肥瘦比例對東江酥丸感官品質的影響，感官評價結果見圖2。

圖2 肥瘦比例對東江酥丸感官品質的影響

由圖2可知，酥丸的肥瘦比例為3∶7時，感官評分最高。合適的肥瘦比例能使酥丸肉香濃郁且富有口感，內部結構不松散，更容易在烹飪過程中保持形狀，但對色澤和滋味作用不明顯。

2.1.2 鹽添加量對東江酥丸感官品質的影響

以1000 g豬夾心肉的質量為基準，固定肥瘦比例3∶7、雞蛋液添加量50 g、生抽添加量20 g。分別選取鹽添加量為10、20、30、40、50 g，探究鹽添加量對東江酥丸感官品質的影響，感官評價結果見圖3。

圖3 鹽添加量對東江酥丸感官品質的影響

由圖3可知，鹽添加量為30 g時，感官評分最高。鹽添加量只對酥丸的滋味有明顯的影響，對酥丸的口感、色澤、形態作用不明顯。

2.1.3 雞蛋液添加量對東江酥丸感官品質的影響

以1000 g豬夾心肉的質量為基準，固定肥瘦比例3∶7、鹽添加量30 g、生抽添加量20 g。分別選取雞蛋液添加量為20、30、40、50、60 g，探究雞蛋液添加量對東江酥丸感官品質的影響，感官評價結果見圖4。

圖4 雞蛋液添加量對東江酥丸感官品質的影響

由圖4可知，雞蛋液添加量為50 g時，感官評分最高。雞蛋液添加量對酥丸的色澤、口感有影響，對滋味、形狀、香氣作用不明顯。

2.1.4 生抽添加量對東江酥丸感官品質的影響

以1000 g豬夾心肉的質量為基準，固定肥瘦比例3∶7、雞蛋液添加量50 g、鹽添加量30 g。分別選取生抽添加量為10、20、30、40、50 g，探究生抽添加量對東江酥丸感官品質的影響，感官評價結果見圖5。

由圖5可知，生抽添加量為20 g時，感官評分最高。生抽添加量對酥丸的色澤、滋味有顯著影響，對形狀、口感作用不明顯。

圖5 生抽添加量對東江酥丸感官品質的影響

2.2 配方正交試驗結果

在配方單因素實驗的基礎上，設計L9(34)正交試驗，試驗結果見表6，方差分析見表7。

由表6可知，東江酥丸的最佳配方組合為A2B2C3D1，即肥瘦比例3∶7、鹽30 g、雞蛋液60 g、生抽10 g。各因素的影響程度為A>B>D>C，即肥瘦比例>鹽添加量>生抽添加量>雞蛋液添加量。

表6 配方正交試驗結果

由表7可知，因素1(肥瘦比例)的顯著水平為*，即差異顯著，說明這一因素對東江酥丸感官品質的影響最大。

表7 配方方差分析

2.3 工藝參數單因素實驗結果

2.3.1 炸制時間對東江酥丸感官品質的影響

以1000 g豬夾心肉的質量為基準，固定炸制溫度150 ℃、煮制時間20 min。分別選取炸制溫度為2、4、6、8、10 min，探究炸制時間對東江酥丸感官品質的影響，感官評價結果見圖6。

圖6 炸制時間對東江酥丸感官品質的影響

由圖6可知，炸制時間為4 min時，感官評分最高。當炸制時間為10 min時，酥丸色澤很深，表面有焦化，內部結構松散且油膩。當炸制時間為2 min時，酥丸表面無金黃色，并且出現內部沒有炸透的情況。炸制時間對酥丸的色澤、口感、香味有影響，對滋味、形狀作用不明顯。

2.3.2 炸制溫度對東江酥丸感官品質的影響

以1000 g豬夾心肉的質量為基準，固定炸制時間4 min、煮制時間20 min。分別選取炸制溫度為140、150、160、170、180 ℃，探究炸制溫度對東江酥丸感官品質的影響，感官評價結果見圖7。

圖7 炸制溫度對東江酥丸感官品質的影響

由圖7可知，炸制溫度為160 ℃時，感官評分最高。當炸制溫度為180 ℃時，酥丸表面色澤偏暗，過高的油溫使酥丸水分流失，口感變硬。炸制溫度對酥丸的色澤、口感、香氣有影響，對滋味、形狀作用不明顯。

2.3.3 煮制時間對東江酥丸感官品質的影響

以1000 g豬夾心肉的質量為基準，固定炸制溫度160 ℃、炸制時間4 min。分別選取煮制溫度為10、15、20、25、30 min，探究煮制時間對東江酥丸感官品質的影響，感官評價結果見圖8。

圖8 煮制時間對東江酥丸感官品質的影響

由圖8可知，煮制時間為20 min時，感官評分最高。當煮制時間為30 min時，酥丸色澤偏深且滋味偏咸，結構較為松散。當煮制時間為10 min時，酥丸色澤偏淺且滋味偏淡。煮制時間對酥丸的滋味、色澤、香味、口感有影響，對形狀作用不明顯。

2.4 工藝參數正交試驗結果

在工藝參數單因素實驗的基礎上，設計L9(33)正交試驗，試驗結果見表8，方差分析見表9。

表8 工藝參數正交試驗結果

表9 工藝參數方差分析

由表8可知，東江酥丸的最佳工藝組合為A1B2C2，即炸制時間2 min、炸制溫度160 ℃、煮制時間20 min。各因素的影響程度為A>B>C，即炸制時間>炸制溫度>煮制時間。

由表9可知，因素1(炸制時間)的顯著水平為*，即差異顯著，說明這一因素對東江酥丸感官品質的影響最大。

3 結論

本研究通過單因素實驗及正交試驗優化了傳統東江酥丸的制作配方及工藝。東江酥丸的最佳配方為豬夾心肉1000 g(肥瘦比例3∶7)、蔥5 g、姜5 g、料酒10 g、生粉20 g、蒜苗25 g、蝦米20 g、糖5 g、鹽30 g、雞蛋液60 g、生抽10 g。將1000 g的豬夾心肉制作成每顆50 g的丸子，炸制時間為2 min，炸制溫度為160 ℃。酥丸炸制完成后，先將蔥、姜、蒜苗炒香，再加水、生抽、糖調味，大火煮沸后放入酥丸，最后改用小火燜煮20 min。以此配方及工藝制作的東江酥丸香嫩可口，感官評分最高。