現(xiàn)代城市飲食文化設(shè)計(jì)反思
——《飲食文化與城市風(fēng)情飲食》評(píng)述

中國(guó)飲食文化有著燦爛輝煌的歷史，從伏羲教民作網(wǎng)漁獵、馴養(yǎng)野獸起，中國(guó)人的食肉歷史便掀開了篇章?？鬃佑性啤笆巢粎捑挷粎捈?xì)”，孟子也曾在《孟子·告子上》有所言“食色，性也?！痹凇稘h書·酈食轉(zhuǎn)》中有名句“民以食為天”，《尚書》《禮記》中的“八政”也將“食”列為首位?？梢?，中國(guó)人對(duì)于飲食文化的重視。

《飲食文化與城市風(fēng)情》系列叢書共8本，其中由陳云度編著的《飲食文化與城市風(fēng)情飲食》分為6個(gè)主要篇章。第1章從面食的主要原料——小麥，介紹了中華大地上品類繁多的面食，以及與面食相關(guān)的禮俗文化。第2章介紹了中國(guó)的米食傳統(tǒng)——水稻，分析了諸多民間公認(rèn)的稻類美食。第3章全面介紹了各色菜肴，特色小吃。第4章養(yǎng)生健康與羹湯，對(duì)中國(guó)的“湯羹”飲食科學(xué)進(jìn)行了深入分析。第5章講解了中國(guó)的茶，從茶的歷史文化到各民族的特色茶飲，從飲茶的民間風(fēng)俗到中華茶文化。第6章解讀了中華飲食文化中重要的組成部分——酒，中國(guó)的酒文化既是飯桌上的文化也是文人騷客筆下不能錯(cuò)過的美味。該書既適合用于中小學(xué)文化讀物，又可為食文化研究者提供參考。

在日漸興旺的文化旅游中，城市食品文化是游客慕名探訪的城市文化組成部分，也是反映一座城市歷史、人文、經(jīng)濟(jì)、科技發(fā)展的重要窗口，對(duì)于探究城市旅游文創(chuàng)和旅游紀(jì)念品的設(shè)計(jì)專業(yè)學(xué)生而言，是一個(gè)曾被忽略并正在興起的產(chǎn)品類別?！讹嬍澄幕c城市風(fēng)情飲食》一書，對(duì)于高校設(shè)計(jì)專業(yè)教育者和學(xué)習(xí)者而言是一本很好的科普?qǐng)D書，是認(rèn)識(shí)和領(lǐng)略中國(guó)悠久飲食文化，廣開食品文創(chuàng)設(shè)計(jì)思路的優(yōu)選讀物。

1 城市飲食文化與城市文化旅游

1.1 飲食文化是城市文旅的重要環(huán)節(jié)

城市飲食文化由一座城市的飲食文化歷史和社會(huì)生活發(fā)展交融而成，是城市文化旅游的重要組成環(huán)節(jié)。中國(guó)飲食文化歷史悠久，八大菜系享譽(yù)華夏，成為吸引游客前往核心地區(qū)旅游的主要吸引物之一。以天府之國(guó)成都為例，擔(dān)擔(dān)面、口水雞、夫妻肺片、龍抄手等，知名小吃不勝枚舉。美食旅游成為諸多國(guó)內(nèi)外游客認(rèn)識(shí)成都、了解成都的契機(jī)。因此，城市飲食文化的發(fā)展程度直接影響城市文化旅游的發(fā)展程度和城市的知名度。

1.2 城市文旅對(duì)城市飲食文化的影響

城市文化旅游既包含了城市建筑文化、風(fēng)景文化等物質(zhì)文化旅游，也包含了城市民俗文化、市民生活文化等精神文化。而美食旅游有其獨(dú)特之處，既通過物質(zhì)形態(tài)反映了一座城市的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和歷史變革，也在游客品味享用的精神體驗(yàn)過程中，折射出了一座城市對(duì)于傳統(tǒng)文化的態(tài)度和對(duì)生活品質(zhì)的追求。在游客慕名品嘗美食的旅行過程中，各地餐飲業(yè)對(duì)于飲食文化的藝術(shù)設(shè)計(jì)也會(huì)有效提升地方美食對(duì)游客的影響力。以廈門小吃鼓浪嶼餡餅為例，在20世紀(jì)90年代末，城市旅游尚不發(fā)達(dá)，鼓浪嶼餡餅的風(fēng)味以椰蓉口味為主，包裝簡(jiǎn)易且地方化裝飾風(fēng)格顯著。隨著廈門旅游熱度的不斷提升，鼓浪嶼開始出現(xiàn)一些引人注目的特色小店，其包裝風(fēng)格開始向現(xiàn)代主義、裝飾主義等風(fēng)格發(fā)展，滿足消費(fèi)者審美需求的同時(shí)還考慮到了“饋贈(zèng)他人”這一旅游伴手禮商品的特殊屬性。店面展示和陳述設(shè)計(jì)也以吸引顧客拍照、游覽為主要目的進(jìn)行了個(gè)性化、多元化設(shè)計(jì)。

2 城市飲食旅游體驗(yàn)的動(dòng)機(jī)分析

Dann在1977年提出了著名的“推拉動(dòng)機(jī)”理論，對(duì)日后的旅游研究起到了至關(guān)重要的作用。游客在自由行旅游線路中設(shè)計(jì)美食體驗(yàn)環(huán)節(jié)，或在旅游目的地機(jī)動(dòng)地品嘗美食，與游客的旅游動(dòng)機(jī)密不可分。

2.1 城市飲食旅游體驗(yàn)的內(nèi)在動(dòng)機(jī)

內(nèi)在動(dòng)機(jī)即推力動(dòng)機(jī)，是指?jìng)€(gè)體在自身內(nèi)部不穩(wěn)定因素推動(dòng)下所產(chǎn)生的行為動(dòng)機(jī)。依據(jù)馬斯洛需求層次進(jìn)行內(nèi)在動(dòng)機(jī)分析，游客在旅游過程中的飲食需求包括基本的填飽肚子、食品安全等低層次的需求；也包括家庭同游、社會(huì)交往等群體歸屬的需求；更高層次的，游客通過旅途中對(duì)美食的探尋滿足自我實(shí)現(xiàn)的需求。在城市飲食旅游體驗(yàn)過程中，以基本就餐為需求驅(qū)動(dòng)的推力動(dòng)機(jī)主要受到食物加工的等待時(shí)間、衛(wèi)生條件、成品外觀等影響游客體驗(yàn)選擇的因素影響。在以家庭出游、社交出游的城市飲食旅游體驗(yàn)中，餐飲的健康程度、好奇心驅(qū)使、價(jià)格區(qū)間、食物的知名度是游客內(nèi)在驅(qū)動(dòng)的重要推動(dòng)動(dòng)機(jī)。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，自媒體影響力巨大，許多游客會(huì)根據(jù)自己關(guān)注的“博主”“播主”等自媒體紅人的推薦去嘗試藏匿在城市大街小巷中原創(chuàng)美食體驗(yàn)。

2.2 城市飲食旅游體驗(yàn)的外在動(dòng)機(jī)

城市旅游的外在動(dòng)機(jī)，即拉力動(dòng)機(jī)，包含了旅游體驗(yàn)過程中服務(wù)體驗(yàn)拉動(dòng)和環(huán)境品質(zhì)拉動(dòng)等主要?jiǎng)訖C(jī)因素。在部分旅游研究的文獻(xiàn)中表明，游客收入水平越高，城市飲食旅游拉力動(dòng)機(jī)中的交通因素影響也越顯著。因此，城市飲食旅游的拉力動(dòng)機(jī)主要包含了交通便捷程度、餐飲服務(wù)體驗(yàn)、就餐環(huán)境品質(zhì)3個(gè)主要拉動(dòng)動(dòng)機(jī)。隨著交互多元化、體驗(yàn)沉浸化等用戶感知和體驗(yàn)等服務(wù)的崛起，飲食文化已不局限于食物本身，與之共同在場(chǎng)的所有體驗(yàn)環(huán)節(jié)都會(huì)直接影響游客對(duì)食物的體驗(yàn)。因此在食物包裝、餐廳環(huán)境等設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)方面注入精力，能夠提升飲食文化的宣傳效果，提升城市飲食旅游的外部拉動(dòng)力。根據(jù)飲食文化的主要拉力動(dòng)機(jī)，一些餐飲名店的交通方式、泊車空間等交通環(huán)節(jié)的室外環(huán)境設(shè)計(jì)和景觀設(shè)計(jì)應(yīng)匹配客流量，提高旅游觀賞性和游客交互性。在餐飲服務(wù)方面，可以從實(shí)體店面的展陳裝飾，餐食的呈現(xiàn)方式，餐具的選用設(shè)計(jì)上進(jìn)行提升。在互聯(lián)網(wǎng)如此發(fā)達(dá)的今天，App、小程序等數(shù)媒平臺(tái)的打造也更加有利于城市餐飲地標(biāo)的宣傳。

3 立足城市文旅發(fā)展探尋城市飲食文化設(shè)計(jì)反思

城市旅游能夠迅速發(fā)展，與城市交通便捷、配套成熟、公共服務(wù)相對(duì)完善等優(yōu)點(diǎn)密不可分。中國(guó)各地飲食品類豐富，文化差異明顯，因此，城市美食旅游是城市文化旅游中最為吸引游客的外部動(dòng)機(jī)。飲食文化是城市重要的活態(tài)文化組成部分，其挖掘潛力大，易于形成集游、食、娛、行、住的游玩鏈路。反思中華博大精深的飲食文化，今后的城市文旅飲食文化游玩可通過以下環(huán)節(jié)進(jìn)行設(shè)計(jì)。

3.1 食材產(chǎn)地參觀

各大旅游城市可以依據(jù)當(dāng)?shù)靥厣巢牡纳L(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)環(huán)境開發(fā)相應(yīng)的食材產(chǎn)地參觀環(huán)節(jié)。食材產(chǎn)地往往位于城市周邊郊區(qū)或鄉(xiāng)村，食材產(chǎn)地參觀環(huán)節(jié)能夠激發(fā)游客了解飲食文化的好奇心，有效帶動(dòng)城市周邊主要的作物種植、食材養(yǎng)殖所在的鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。例如杭州龍井山的種植參觀和采摘體驗(yàn)，在交通環(huán)節(jié)和住宿環(huán)節(jié)都為龍井村帶來了經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。

3.2 美食博物館

一些極具代表性的美食，如各大菜系中的知名菜肴、知名小食，在文化旅游設(shè)計(jì)開發(fā)中可究其歷史緣由，圍繞美食的緣起、社會(huì)環(huán)境、民間傳說等建立美食博物館，在美食體驗(yàn)的旅游過程中為游客提供與珍饈同等重要的精神食糧，這也符合當(dāng)下“親子游”熱潮中，父母渴望通過陪伴孩子旅游起到開闊視野增長(zhǎng)見聞等目的的重要內(nèi)在動(dòng)機(jī)。

3.3 食材加工游學(xué)

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，游客對(duì)旅游過程中的自身參與度有較為積極的參與熱情。因此，對(duì)于城市文旅中的飲食旅游而言，引導(dǎo)游客參與美食的某些加工環(huán)節(jié)，是幫助游客了解地方餐飲文化，形成深刻的旅游記憶，形成旅游談資的重要環(huán)節(jié)。這一體驗(yàn)也是在流量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，游客通過自媒體等方式對(duì)旅游地文化進(jìn)行主動(dòng)宣傳過程中，具有趣味性的旅游環(huán)節(jié)之一。

3.4 美食節(jié)

根據(jù)城市文旅數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，寒暑假、重要節(jié)日等，是旅游流量較為集中的時(shí)間段，飲食文化較為發(fā)達(dá)的城市可以根據(jù)季節(jié)屬性或節(jié)俗文化開辦美食節(jié)，通過打造城市美食節(jié)IP形象，提升城市飲食文化的吸引力，使其成為城市旅游強(qiáng)大的拉動(dòng)力，吸引游客。

3.5 餐飲名店打卡

城市旅游開發(fā)是近年來城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要舉措，城市旅游部門可通過一些政策手段對(duì)城市餐飲名店進(jìn)行扶持，對(duì)店面陳舊或經(jīng)營(yíng)能力欠佳的老店進(jìn)行提升改造，使其成為城市中獨(dú)特的飲食IP，吸引游客前往體驗(yàn)、拍照，通過長(zhǎng)期營(yíng)造將拉動(dòng)動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)化為游客內(nèi)在的驅(qū)動(dòng)動(dòng)機(jī)，使游客自愿、主動(dòng)前往旅游，形成口碑宣傳。

3.6 特色美食伴手禮

購(gòu)物是旅游過程中的末端環(huán)節(jié)，也是旅游經(jīng)濟(jì)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。隨著近年來國(guó)內(nèi)外游客的收入水平、視野和知識(shí)水平的大幅提升，游客對(duì)不同旅游地的旅游紀(jì)念品的制作工藝和地方特色文化的要求越來越高。特色美食是中國(guó)城市旅游可深入開發(fā)的伴手禮品類，從食物的包裝、伴手禮的品牌塑造、美食預(yù)定與選購(gòu)的線上線下連接方式等設(shè)計(jì)方面著手，使特色美食伴手禮成為一張城市名片，讓游客體面地帶走，讓游客在不自覺間形成城市美食的流動(dòng)宣傳員，這是城市旅游開發(fā)過程中可以著眼、尚未普及的創(chuàng)新點(diǎn)。

中國(guó)飲食文化的科普教育既是文化教育不可錯(cuò)過的內(nèi)容，也是文化旅游開發(fā)應(yīng)當(dāng)著重研究的內(nèi)容。反思中國(guó)飲食文化，其旅游開發(fā)價(jià)值和開發(fā)潛力巨大，對(duì)于食文化研究者、服務(wù)設(shè)計(jì)研究者、地方旅游開發(fā)者而言，是一個(gè)具有深遠(yuǎn)意義的研究課題。