油條名稱辨

王唯州

油條是中國傳統早餐吃食的代表，各地的形狀、口感可能稍有不同，比如南北差異：“人們以水和面粉，揉成面團，再搓成條形，長八寸許，再捏成環狀，用膏油（動物油）烹炸而成。因它呈環狀，又以膏油炸熟，故被稱為‘膏環。這種環狀的油條一直流傳至今，即是山東的‘四批油條。南方的油條是以兩根面條捏在一起炸成的，形如棒槌，故稱為‘棒槌油條。”然而總歸還是同屬油條這一類，做法仍類似，現代通常在制作油條時加入明礬：“在油條的制作時，須加入一定量明礬，而明礬正是一種含鋁的無機物。炸油條時，每500g面粉就要用15g明礬。”因為油條呈條狀，經油炸后膨脹，口感松軟。而材料相似的麻花，也是兩根面捏在一起炸，不過口感酥脆，則更多被人看作零食，而非早點。固在現代，油條是油條，麻花是麻花，二者非同類。

油條在各地有不同的名字，比如廣東地區叫油炸鬼，湖南湘西地區叫油餃兒、油餃條，杭州叫油炸秦檜或油炸檜。但總的來說，“油條”是它們的通稱，通行于全國。清朝時，北方各省份對油條的稱呼也不一樣，到了近代，名稱漸漸地由煩瑣轉向通俗簡易了。

油炸鬼

之前說到油條在廣東一帶叫油炸鬼，時間追溯到清朝，北方也這么叫，但又如上文所述，進入近代后此名被慢慢淘汰。油炸鬼之名，最早見于康熙年間劉廷璣著《在園雜志》，文中說：“渡黃河至王家營，見草棚下掛油炸鬼數枚。制以鹽水和面，扭作兩股如粗繩，長五六寸，于熱油中炸成黃色，味頗佳，俗名油炸鬼。予即于馬上取一枚啖之，路人及同行者無不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。殊不知予離京城赴浙省今十六年矣，一見河北風味不覺狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也。”咸豐年間張林西著《瑣事閑錄》有云：“油炸條面類如寒具，南北各省均食此點心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油饃，即都中之油炸鬼也。”那時情形大抵和現在相同，油條在各地雖然有不同的名稱，但北京一直都是叫油炸鬼。油條的確切制作方法也是見于清末的文獻資料，薛寶辰著《素食說略》有云：“以堿、白礬發面，搓長條炸之，曰油鬼，陜西曰油炸鬼，京師名炙鬼。”可見，那時的油條制作方法已與現在的無甚差異了。

不同于油條，油炸鬼是個動名詞。從字面來看，是把鬼放進鍋里炸。以名詞解，即炸好的鬼。以中國人愛聽吉祥話來說，這名字實在是難以稱得上好。周作人《再談油炸鬼》里引用了李登齋的《常談叢錄》，有對油炸鬼的描述：“市中每以水調面，捏切成條大如指，雙疊牽長近尺，置熱油中煎之，大如兒臂，已熟作嫩黃色，仍為雙合形，撕之亦可成兩。貨之一條價二錢，此即古寒具類，今遠近皆有之，群呼為油炸鬼，驟聞者駭焉，然習者以為常稱，不究其義。后見他書有稱油煎食物為油果者，乃悟此為油炸果，以果與鬼音近而轉訛也。鬼之名不祥不雅，相混久，宜亟為正之，否則安敢以此鬼物進于尊貴親賓之前耶。”油炸鬼在各地都是尋常物，且不分貧富都喜歡吃，但是不能拿來請客，一是因為油炸鬼這類小吃上不得廳堂，二是因這名字“驟聞者駭焉”，所以后來叫成油炸果了。

既然嫌油炸鬼不吉利，那為什么還要叫油炸鬼呢？其中必然有宗教、文化的因素。地獄的概念是由宗教所提出的，中國古代已翻譯了不少佛經，有諸多關于地獄的記述，到明代，始有“下油鍋”的概念產生。《西游記》第十回“唐太宗地府還魂”一節描述“一十八層地獄”時就提到了“油鍋獄”。“下油鍋”有宗教作為基礎，輔以民間文學的廣泛傳播，在百姓中產生了深遠的影響，人們逐漸認為下油鍋是地獄的刑法，用以折磨游魂，而鬼當是首當其沖的。這是一種泄憤的說法，說到泄憤，就不得不提油炸檜一名了。

油炸檜

油炸檜就是油炸秦檜的縮寫，杭州是如此叫法。此名的緣起，還要提起一則傳說。佞臣秦檜以“莫須有”的罪名殺害了岳飛父子，這引起了天下百姓極大的不滿，但他們是敢怒不敢言，有賣早點的鋪子老板靈機一動，捏了兩個面人，分別代表秦檜和其妻王氏。又將兩個面人捏在一起，扔進油鍋里炸，于是喚之曰油炸檜，油條就這么產生了。油條的發明時間應該在岳飛遇害后，大約12世紀中期。然而直到清末，才有了確切的文獻資料描述油條的制作方法，中間相隔了七百多年。這期間，油條名稱發生了改變，從油炸檜變成油炸鬼，或者從油炸鬼變成油炸檜。清咸豐年間張林西認為，油炸鬼的“鬼”字不知作何解，但他經過仔細觀察后，發覺“鬼”字應作“檜”。秦檜死后，百姓仍然怒不可遏，就把面捏成人形炸后食用，久而久之人形的樣子越來越模糊，名字的發音也漸漸發生改變了，所以就成了油炸鬼，語音上是近似的。顯然，張林西持從油炸檜變成油炸鬼的觀點，也認可油條是在岳飛被害后發明的這一說法。而另一派的觀點則反之，認為是油炸鬼轉音成油炸檜。不管兩派孰是孰非，其背后的核心自然是油條的源頭問題了。

轉音的問題也就引出了另一個問題：是先有油炸檜，還是先有油炸鬼？若是先有油炸檜，問題就簡單很多了，答案即是油條的發源地在杭州，時間在1141年岳飛遇害后，而名稱的轉變也如張林西所說，其音漸轉。若是后者先有，則意味著油炸鬼是從北方傳入南方的，前文所提到的《素食說略》和清光緒年間閑園鞠農《燕市貨聲》中“煎餅大油炸鬼”可以印證這一點。油炸鬼的轉移還有一定歷史背景：制作油條的主要材料是面粉和油。小麥催生面粉，油菜籽榨成菜油。在中國古代，南方主要產水稻，水稻是主糧。然而唐宋以來，江南形成水稻、小麥、油菜等水旱輪作，一年兩熟的制度。小麥和油菜均從北方傳入，是為南北農業技術的結合。可見在12世紀中期，小麥和油菜在南方并不普遍，油炸的技術顯然也不成熟，更不要說老百姓人人“以面肖形炸而食之”了，所以油條應是從北方傳入江南的。劉廷璣也在《在園雜志》中說油炸鬼是“河北風味”，暗含油條發源于北方之意。不過周作人在《談油炸鬼》一文中指出，黃河以北有油炸鬼并不是事實，他認為油炸鬼在江南到處都有，紹興市中無不有麻花攤，叫賣麻花燒餅者不絕于道。這里周作人大概有點誤解了，一是《在園雜志》成書于康熙年間，而周作人所描述的境況已是清末;二是麻花是否就是油炸鬼，還有待詳考，不過在近代，這兩樣吃食已經漸漸分開了。

油炸鬼變成油炸檜，兩相比較，其讀音相近，蘇杭一帶更甚。因此轉變有可能是單純的轉音，在一段時間內甚至還處于“有音無字”的狀態，直到某天，有人發現“檜”字剛好可以表這個音，還聯系到了岳飛的故事，于是便用上了。當然，這只是推測，但轉變背后的文化容不得忽視。因為從油炸鬼到油炸檜，“鬼”變成“人”了。鬼自古以來都是中華民族忌諱的魂靈，它們出沒于地獄，面目猙獰，折磨百姓，帶來噩夢和災禍。百姓自然是恨透了鬼，所以想出了祭祀、畫符等措施。發展到后來，人們發現窮兇極惡的人和鬼無異，人也是可以被炸的。百姓把面粉捏成面人，炸熟后食用，稱為油炸檜，既反映了宗教文化在底層民眾心中的扭曲，又能了解當時百姓樸素天真的民風民情。明代開始出現“下油鍋”等概念后，統治階級制定了更嚴厲的刑罰，其中就包括了下油鍋等。

油炸鬼之前

其實，在油條之前，我國早已有油炸的食品了。周作人就提到孫伯龍的《南通方言疏證》卷四“釋小食”中有“馓子”一項，說馓子就是油炸環餅。李時珍在《本草綱目》中又說寒具就是馓子，上文所引用的《瑣事閑錄》也說“油炸條面類如寒具”。那寒具到底是什么呢？唐劉禹錫寫有《寒具》一詩，詩云：“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金。”詩詳盡講述了寒具的做法，可見是需要油炸的，“纏臂金”也表明寒具是長條狀，從模樣看，寒具和油條的差距不大。據周作人《談油炸鬼》一文，《庶物異名疏》中引林洪《清供》說寒具即是捻頭，用糯米粉和面麻油煎成，蘸著糖吃，是油膩粘膠之物。可見雖然形狀、做法相似，從吃法和口感上看，寒具和后來的油條還有一定差異。實際上，寒具很早就有了，古時寒食節就有吃寒具的習俗。寒具好吃、耐儲，冬春時節可留數月，又宜冷食，人們可在寒食節禁煙時食用，于是大受歡迎。

雖說春秋戰國以來，就有寒具等油炸食品的記載，然而真正油料作物產量和油炸技術的發展已臻成熟的時期，還是在元朝。宋代的《東京夢華錄》等文獻中列舉了很多油炸食品，多是來自北方的特色小吃，當時城內還開有“胡餅店”等北方特色小吃店。在那時，尋常百姓并不會以特色小吃為平日的食品，大多是持嘗鮮的態度。然而元雜劇《大鬧相國寺》有這樣的描述：“我四五日不曾吃飯，那邊賣的油炸骨朵，你買些來我吃。我侯興買了五貫錢的油炸骨朵，小哥一頓吃完，就脹死了。”這可以表明在元代，油炸食品已經相當普遍，小哥一頓吃完油炸骨朵，撐得脹死了，可見數量不少。

周作人認為油炸骨朵是油炸鬼的前身，中間還有油炸果，“骨”“果”轉音至“鬼”。當時油炸骨朵的制作方法已不可考，但其命名策略卻有規律可循，比如骨朵就是一種“鐵或硬木制成的古代兵器，像長棍子，頂端瓜形”，現代還有“花骨朵”等詞，惟妙惟肖，頗為形象。油炸骨朵想必也是因其形象而得名，長條狀，頂端突起，和之前的寒具、之后的油條無甚差別。而油炸果之名流傳更久、更廣，到現在還在使用，“果”通“馃”，意思即是一種油炸的面食，如馃子、馃蕎。這里的命名策略大概是以材料為出發點，說它們是同一類食物也未可知。在“骨朵”“果”時期，人們是基于現實的，而到油炸鬼、油炸檜，則命名策略已經上升到了想象的層面，超越了現實。按事物的發展規律，油炸骨朵的確可能在油炸鬼之前。

結 語

總的來說，油條的名稱從沒有統一的時候。就算在同一時期，各地的叫法也可能不同，清末“曰油鬼，陜西曰油炸鬼，京師名炙鬼”就是一例。這種各地俗語不同的情況加大了探究油條名稱的難度，無論縱向橫向都無法查考國內所有地區，所以只能挑選幾個極具代表性的名稱進行研究，摸索出油條名稱變化的大概走向。而僅僅是這兩三個名字，也能大致勾勒出社會文化發展的概況。例如油炸食品從北方傳入南方，反映了油料作物在南方大面積遷入，至此南方也可以產油菜了。因為油炸食品在南方的普及，小麥也開始生產了。又如從寒具開始，寒食節食用寒具，到油炸骨朵、油炸果，人們吃它僅僅因為它好吃，便于儲存;后來又到油炸鬼、油炸檜，人們吃它還因為一種情緒上的抒發，說明扭曲后的宗教觀念深入人心。因一根小小的油條得以審視歷史、檢討自身，可謂是一件極有意義的事。

作者單位：重慶三峽學院