乾州雞面

攝影報道/李瑜

湯清味濃，營養豐富

《紅樓夢》里劉姥姥得遇宴飲大觀園的機會，吃得極細致的一道菜恐怕就是茄鲞了。劉姥姥第一次吃得急，第二次品得細，只說“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子?！兵P姐兒便難得興致地將這道菜的做法描述了一番：“才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是?！边@一段描述當是貴族家庭食不厭精，膾不厭細的一個注腳了。這道“要十來只雞來配它”的菜肴，對當時的普通百姓來講，也只有像劉姥姥一樣“搖頭吐舌”的份兒。

乾州雞面，奇思巧做，制法精妙（資料圖）

陜西官府菜技藝傳承人鄭新民和他的徒弟劉軍

時光流轉，舊時王謝堂前之燕，如今早已飛入了尋常百姓家。一道有著1300多年歷史的陜西官府菜——乾州雞面就是極好的佐證。官府菜顧名思義當是舊時官宦階層府邸置宴時制作的菜肴。陜西官府菜，源于周，興盛于漢、唐，經宋、元、明、清不斷演化發展，至民國時期，由陜西藍田一代名廚李芹溪先生發掘整理，從而形成體系，歷經三代大廚傳承至今。陜西官府菜品類過百，其選材之精，用料之廣，工序之繁，構思之巧堪稱精品陜菜的典范，曾經卻鮮少機會出現在大眾視野。直至20世紀八九十年代，改革開放推動經濟社會飛速發展，陜西商業和旅游業迎來了前所未有的好時機，陜西官府菜重整旗鼓，順勢而為，走向了振興之路?！?br>