魚的品位

從人體養生或健康角度說，魚富含人體營養素的蛋白質，魚的脂肪尤其是海洋魚類的脂肪富含不飽和脂肪酸，是易食食品；有一句話能簡單說明啥是易食食品：吃四條腿的畜類不如吃兩條腿的禽類；吃兩條腿的禽類不如吃一條腿的菌菇蕈蘑類，最好多吃沒腿的魚類，尤其是深海魚。

從美食品味說，吃魚還是有講究的。在揚州菜里有“刀魚鼻鮰魚嘴”一說，刀魚已經很珍貴了，刀魚鼻上的吻，是上天鑲嵌在刀魚身上的天物，現在刀魚已是國家保護魚類，亦不可得；鮰魚嘴上的膠原蛋白和脂肪高于魚身肉，豐腴肥美。揚州大師獅子樓老板吳松德給我做過一次，十幾條鮰魚，只取魚頭腮前部分。從廚幾十年只有此一次。美食見識只有見過嘗過，沒有弓弦可走。

“干燒比目魚”是“大董烤鴨店”的招牌菜之一。這道菜從1985年團結湖北京烤鴨店建店時就有。這是典型山東菜的干燒菜，口味甜咸，甜味大于咸味，味道濃厚，回味悠長。這個悠長是甜咸過后的酸和辣。辣是煸炒辣椒的辣，這個辣味和四川的干燒魚不一樣；四川的干燒魚用的是郫縣豆瓣醬。在口味甜、咸、辣、酸里排第三。最后是酸味，這個酸更和別家不一樣，除了一開始煸炒辣椒、蔥姜蒜，烹醋提香定味外，在燒的過程中，加入大把的長白山上的野生藍莓。味道里醇厚中有了水果的酸香。這樣一條魚，總是被朋友吃的連汁都要拌了飯。有時候我去店里，從前廳經過，也會看到一些客人只取了中間魚肉吃，幾次我會把魚邊和魚嘴肉用勺擓了，放到客人盤子里?？腿擞袝r還沒有反應過來，我已經走了。害得服務員要解釋這個大高個子是大董，在給客人擓比目魚最好吃的魚邊和魚嘴。比目魚魚邊有像米粒一樣的筋粒，鑲嵌在脂肪里，是一條魚里最值得吃的，還有魚嘴上下的兩小塊肉，遇見千萬不可放過。放過的是遺憾，比目魚會遺憾你不食魚，魚不識你。

魚好吃，還有很多好口彩，年年有余、如魚得水、沉魚落雁、魚水之歡，想了半天還有一些晦口的話，漏網之魚、臭魚爛蝦、魚龍混雜、翻雨覆魚。

據說魚只記得七秒的事，過了七秒的事全都忘了。七秒好奇妙。嘎嘎嘎。