立秋 云天收夏色 木葉動秋聲

大暑之后，時序到了立秋，這是二十四節氣中第十三個節氣，更是秋天的第一個節氣。歷書曰：“斗指西南維為立秋，陰意出地始殺萬物，按秋訓示，谷熟也。”這時太陽黃經為135度。從這一天開始，天高氣爽，月明風清，氣溫由熱逐漸下降。有諺語說：“立秋之日涼風至”，即立秋是涼爽季節的開始。如果以節氣作為年月間的劃分標準，“立秋”代表著這一年下半年的到來，也是一年中的轉折，從這一天起開始，秋高氣爽，月明風清，萬物由繁茂生長趨向蕭索成熟。

然而，酷熱與涼爽的分水嶺并不是在立秋節氣，此時天氣仍悶熱，暑氣難消，有“秋老虎”之稱。按照“三伏”的推算方法，“立秋”這天往往還處在中伏期間，酷暑并沒有過完，真正有涼意一般要到白露節氣之后，天氣才真正能涼爽起來。

《月令七十二候集解》：立秋，七月節。秋，揫也，物于此而揫斂也。中國古人將立秋分為三候：一候涼風至；二候白露生；三候寒蟬鳴。意思是說立秋過后，刮風時人們會感覺到涼爽，此時的風已不同于夏天中的熱風。接著，大地上早晨會有霧氣產生，并且秋天感陰而鳴的寒蟬也開始鳴叫。

古人相信一葉知秋，當梧桐葉開始從枝頭飄落，立秋日便響起秋天的前奏，季節輪替的步伐逐漸接近。《管子》曰：“秋者陰氣始下，故萬物收。”進入秋季后，由夏季的多雨濕熱過渡向秋季少雨干燥氣候。在自然界中，陰陽之氣開始轉變，陽氣漸收、陰氣漸長，萬物隨陽氣下沉而逐漸蕭落。秋季最明顯的變化是草木的葉子從繁茂的綠色到發黃，并開始落葉，莊稼則開始成熟。立秋是古時“四時八節”之一，民間有祭祀土地神、慶祝豐收的習俗。

生活在城市里的人們總喜歡把溫度作為辨識季節的標尺，而田間地頭伺候莊稼的農人，能更敏銳地感受到秋的氣息。隨著秋風掠過，收獲被提上日程。汪曾祺把立秋后的八月稱為“葡萄著色的季節”。秋雨之后，他培育的葡萄“白的像白瑪瑙，紅的像紅寶石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉，一串一串，飽滿、磁棒、挺括，璀璨琳瑯……去吧，葡萄，讓人們吃去吧！”

立秋，古有咬秋的習俗。清代文人張燾在《津門雜記·歲時風俗》中寫：“立秋之時食瓜，曰咬秋，可免腹瀉。”如今這一習俗在我國南北方的很多地方還被保留著，畢竟高溫難耐的夏日還未褪去，忽逢立秋，人們更要“咬”住不放。所咬的瓜有甜瓜、香瓜、蜜瓜、西瓜……不一而足。還有蘋果、梨、柿、棗、葡萄等水果，都是人們迎接秋日的標配。

我國民間還有“立夏栽茄子，立秋吃茄子”的說法。相傳明朝徐達打下元都的時候，大將常遇春手下有個士兵，偷了農民的一個香瓜。治兵嚴格的常遇春準備軍法處置偷瓜的士兵，種菜的老農出來解釋說，立秋過后摘瓜不算偷，他就赦免了那個士兵。聽說立秋拾瓜者無罪，許多士兵也開始搶瓜。為了犒勞大家，常遇春找到了貼秋膘的替代品——蔬菜之中唯一有肉感和肉味的茄子。于是，立秋吃茄子的民俗也就流傳下來。

如果說瓜果蔬菜只是開胃，立秋后的重頭戲還有“貼秋膘”。首選當然是吃肉，“以肉貼膘”來彌補“苦夏”中的胃口不佳和體重下降，燉肉、烤肉、白切肉、紅燜肉以及肉餡餃子、燉雞、燉鴨、各種魚……應有盡有。在北方，貼秋膘還承擔著抵御寒冬的重任。如今，對于忙碌奔波的人們而言，無論是吃茄子、咬瓜，還是食肉，更多的是進入秋天的儀式感，以及對美好生活的向往。

桂花大黃魚

主料：黃魚

配料：蔥、姜、鮮桂花。

調料：玉米淀粉、花雕酒。

醬汁：米醋、意大利黑醋、白糖、醬油、鹽、香油、胡椒粉、油。

制作步驟

1.黃魚洗凈改刀，用鹽、黃酒、蔥、姜進行腌制；

2.用玉米淀粉、水、色拉油調制水粉糊，流沙狀即可；

3.用水粉糊均勻包裹黃魚，再放入干淀粉中包裹后，放入熱油鍋中炸至金黃酥脆；

4.另起鍋，熬制備好的醬汁呈色澤明亮狀，澆在炸制好的黃魚身上，裝飾即可。

秋季的新鮮蔬菜茄子，不僅營養豐富，還是一味好藥。明代蘭茂的《滇南本草》上曾記載說茄子有清熱活血、消腫止痛、散淤寬腸的功效，可以防治大便干結、痔瘡出血等。現代醫學認為，秋季多吃茄子，有助于減少老年斑和皮膚色素沉著。此外，茄子纖維中所含的皂苷，還具有降低膽固醇的功效。

茄鲞，這個源于《紅樓夢》的經典菜肴，制作起來較為復雜且需要發酵。此次加入糟鹵來彌補發酵的香味，可謂創新之舉。

茄鲞

主料：茄子

配料：杏干、雞腿肉、雞蛋、杏鮑菇、冬筍、松子仁、核桃仁、北杏仁片、青椒丁、紅椒丁、水發香菇、馬友咸魚、干蔥、蒜末、小蔥。

醬汁：白糖、米醋、糟鹵、胡椒粉、香油、清雞湯、蠔油、老抽。

制作步驟

1.將杏鮑菇、茄子切丁，過油炸至金黃，飛水備用；

2.鍋內放油炒香蔥蒜、香菇、咸魚末，放入杏鮑菇、茄子，加入調好的醬汁翻炒；

3.臨出鍋放入青紅椒丁，裝盤后撒上干果仁即可。

煸炒孟宗筍

主料：孟宗筍

配料：臘肉、青蒜、紅尖椒。

調料：麻辣鮮露、老抽、蠔油、雞粉、糖。

制作步驟

1.孟宗筍切片，臘肉改刀成片，青蒜切斷，紅尖椒切菱形片備用；

2.孟宗筍先焯水后，瀝干水分滑油備用；

3.炒鍋上火煸香臘肉，下入青蒜、紅尖椒炒香，放入孟宗筍，加入由麻辣鮮露、老抽、蠔油、雞粉、糖調成的汁，烹入鍋中旺火快炒，出鍋裝盤即可。

私房烤羊排

主料：凈羊排

配料：蔥、姜。

調料：花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香、孜然粉、辣椒粉、蜂蜜、蒜蓉辣醬、料酒、鹽。

制作步驟

1.羊排斬成件，冷水下鍋焯水，滾開后撇去浮沫；

2.另起一鍋，凈水下入焯好的羊排，將蔥、姜、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香包入料包一起入鍋，加入料酒、鹽調味；

3.大火燒開改小火燉40分鐘，關火泡30分鐘出鍋；

4.蜂蜜加少許水調稀，將羊排擦凈表面水分，均勻刷上蜂蜜水，入烤箱180℃烤10分鐘；

5.刷蒜蓉辣醬，再放入烤箱烤5分鐘，出鍋后撒孜然粉、辣椒粉，裝盤即可。