名點小吃卷

屈浩 梁碩 張虎

中國是美食大國，美食品種眾多，文化底蘊(yùn)深厚。古往今來，時代更迭，不變的是中國人對于食物的尊重和對于烹飪的研究。一日三餐，一啄一飲間折射出的是中國人認(rèn)識事物、理解事物的哲理。中國飲食文化詮釋著中國人的審美體驗、價值取向和處世哲學(xué)，已經(jīng)超越了其本身對“吃”的解讀，獲得了更為深刻的社會意義。

中國宋代文學(xué)家蘇轍在其所著《洞山文長老語錄》中曾言：“古之達(dá)人，推而通之，大而天地山河，細(xì)而秋毫微塵，此心無所不在，無所不見。是以小中見大，大中見小，一為千萬，千萬為一，皆心法爾?！敝袊腼兩钪O小中見大、以物傳情之法，其中以中國的點心小吃尤甚。中國點心小吃既可作正餐前小食以充饑，又可作地方特色風(fēng)味佳肴以待客，還可作應(yīng)節(jié)當(dāng)令的飲食習(xí)俗，成為每一個人記憶中的故鄉(xiāng)情。中國點心小吃取材廣泛，決定了它百種千樣和主副兼?zhèn)涞奶攸c；中國點心小吃深受百姓喜歡，它營養(yǎng)合理、食用方便、經(jīng)濟(jì)實惠，與人們的生活息息相關(guān)；中國點心小吃內(nèi)涵豐富，與歷史故事或民間傳說有關(guān)，是中華民族悠久歷史和文化的結(jié)晶；中國點心小吃既是食物，又是一個個鮮活而充滿味道的人間情話。

《中國飲食文化百科全書》設(shè)“名點小吃卷”，將收納中國各地蘊(yùn)含中國智慧、承載中國理念、彰顯中國精神、傳播中國文明的名點小吃，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時代性為主要特點，推動地方特色美食的傳承與發(fā)展，加快優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、創(chuàng)新元素向傳統(tǒng)行業(yè)聚集，促進(jìn)區(qū)域特色餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，把新時代的中國故事講述得更加生動精彩，讓世界感受中國餐飲文化的魅力，讓中國味道香飄世界。

黃橋燒餅

黃橋燒餅是江蘇特色小吃，產(chǎn)于江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。1940年，新四軍東進(jìn)，開辟抗日根據(jù)地，在中外聞名的黃橋反磨擦戰(zhàn)役中，陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響。新四軍日夜堅持戰(zhàn)斗，有時幾天吃不上一頓飯。黃橋當(dāng)?shù)氐睦习傩?，看到這種情景非常焦急，當(dāng)時黃橋人民就用自己做的美味芝麻燒餅，擁軍支前，慰問子弟兵，人們?nèi)找冠s做，有專人指導(dǎo)，開始小規(guī)模地做，后來推廣開來，全鎮(zhèn)的人都做起來。在黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，黃橋人民冒著槍林彈雨，將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了新四軍將士們一日三餐。新四軍吃了這種燒餅，渾身充滿了力量，打仗打得非常起勁，最后終于取得了偉大勝利。黃橋人民為革命做出了貢獻(xiàn)，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。

當(dāng)時新四軍服務(wù)團(tuán)副團(tuán)長李增援作詞、章牧譜曲寫了一首《黃橋燒餅歌》：

黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。

燒餅要用熱火烤，軍隊要把百姓幫。

同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。

這首優(yōu)美的蘇北民歌見證了當(dāng)年新四軍建軍史上一次以少勝多的輝煌戰(zhàn)例，也譜寫了一曲軍民魚水情深的動人篇章，而且從蘇北唱到蘇南響徹解放區(qū)，黃橋燒餅也隨之名揚(yáng)大江南北。1975年，粟裕將軍曾重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待了他，他手捧燒餅，感慨萬千，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮。”

黃橋燒餅制作是以面粉等為主要原料的餅狀面點的傳統(tǒng)手工技藝。其制作技藝以師徒間口口相傳為主，具有明顯的地方特色。制作黃橋燒餅使用的是燙酵層酥面團(tuán)，就是在和制水油皮面過程中加入部分熱水和酵母，再和一塊酥面，最后開酥制做黃橋燒餅，由于皮面中加入了老肥或酵母和熱水，所以成品口感更酥松。從形狀上來說，黃橋燒餅有圓形的、長形的、方形的、橢圓形的、斜角形的5種。目前，黃橋燒餅出售的一般是圓形的和橢圓形的。其主要用料面粉為黃橋地區(qū)特產(chǎn)的小麥精粉。早期的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵面餅，面粉用酒酵發(fā)酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣著的小臉盆。現(xiàn)在的黃橋燒餅由于精工細(xì)作，用料講究，品種多樣，深受人民群眾的喜愛?，F(xiàn)在的黃橋燒餅只有巴掌大小甚至更小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個玲瓏剔透精致的小工藝品。燒餅的口味或咸或甜，制做燒餅的主要餡料是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等，外加豬油、香蔥和面調(diào)和的餡，也有用豆沙、棗泥和桂花制餡，用溫控的電烤箱烘烤，燒餅出爐，餅形飽滿、色澤嫩黃、呈蟹狀、外黃里軟，一觸即落，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角，香脆肥潤、熱食最佳。1949年，黃橋燒餅光榮入選開國大典國宴。

過橋米線

過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的地方特色風(fēng)味小吃，過橋米線是米線中的上品，以用料考究、制作精細(xì)、吃法特殊、獨(dú)具風(fēng)味而聞名中外。過橋米線已有一百多年歷史，起源于云南蒙自地區(qū)，五十多年前傳至昆明。

傳說有一秀才在南湖的湖心小島上念書，秀才妻每日都要通過石砌的小橋給夫送飯。一日，妻子念其丈夫讀書之苦，燉了一只又肥又壯的母雞，裝入罐中，正準(zhǔn)備送給丈夫，由于有要事未能按時送去。當(dāng)她辦完事后，發(fā)現(xiàn)湯罐還是熱呼呼的，原來是厚厚一層黃油覆蓋湯面，起到了隔熱作用。于是便穿小道，走石橋，送到丈夫身邊，將米線往熱雞湯里浸泡后，隨即撈出放到碗中，秀才吃了十分滿意。此事被傳為美談， 此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。

過橋米線是由四部分組成，即湯、主輔料、各種佐料以及主食。湯是由雞、鴨和豬筒子骨、排骨熬制而成；主料有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水焯過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；佐料有油辣子、味精、胡椒粉、鹽；主食即用水略燙過的米線。在高深的瓷碗內(nèi)放入胡椒粉、熟雞油，再把滾開的湯舀入碗內(nèi)，接著把各種主輔料分別放入碗中燙熟，然后加入米線，將蘸配好的佐料置于碗中。過橋米線看起來五色紛呈，鮮艷美觀，食之滑嫩爽口，油而不膩，清口醇鮮，鮮香異常，食后令人每飯不忘，回味無窮。

名點小吃卷主編——屈浩簡介

屈浩，1962年出生，畢業(yè)于北京教育學(xué)院烹飪教育系，大學(xué)本科學(xué)歷，現(xiàn)任北京屈浩烹飪服務(wù)學(xué)校校長，國際烹飪藝術(shù)大師、八項國際金獎得主、中國亞洲大廚、世界大賽評委、國家一級評委、五一勞動獎?wù)芦@得者、全國新長征突擊手、全國技術(shù)能手、中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人。2004年9月由青島出版社出版《中國烹飪大師作品精粹（屈浩專輯）》、2006年5月由中國科學(xué)文化音像出版社出版《參肚鮑翅燕烹制秘笈（光盤）》、2008年5月由中國輕工業(yè)出版社出版《中國涼菜制作工藝》、同年9月出版《面塑技法與應(yīng)用》、2016年1月由中國青島出版社出版《中國面塑》、2020年8月由中國青島出版社出版《味道的傳承》。曾在《東方美食》《中國烹飪》《餐飲世界》《中國食品》《名廚雜志》等相繼發(fā)表有關(guān)于技術(shù)管理、當(dāng)今餐飲發(fā)展方向以及烹飪教育等20余篇論文。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

《中國飲食文化百科全書》編撰辦公室設(shè)在世界中餐業(yè)聯(lián)合會。

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