“面”向未來 發(fā)韌起點

王志強

“2021第二屆世界面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會”即將在山西大同召開，特別是幾經(jīng)籌辦的“世界中餐業(yè)聯(lián)合會面食產(chǎn)業(yè)委員會”也將如期成立，這是面食產(chǎn)業(yè)和面點廚師的一件大事、喜事、幸事。

關于面的這點事兒，首先想和大家分享兩條信息：第一條信息，2005年10月英國《自然》雜志發(fā)表《中國新石器時代晚期的小米面條》研究報告，中國青海喇家遺址出土的這碗面，以實物確證了4000年前我們的祖先已經(jīng)可以制作面條。第二條信息是2021年上半年，和府撈面、五爺拌面先后拿到了幾億元的投資，面類餐飲企業(yè)正成為投資領域新的賽道。兩條信息，一條上溯歷史，一條指向未來，歸結(jié)到一個現(xiàn)象——面點在我們?nèi)祟惿畹能壽E中不僅從未缺席，而且熱度不衰。明明白白的來路，燦爛光明的遠景，對我們這些從事面點烹飪的同行，既是驕傲與激勵，也是鞭策與驅(qū)動。

站在今天的時間維度上，如何傳承與發(fā)揚，如何堅守與創(chuàng)新，如何交給人類更健康、更美味的食物，如何為行業(yè)后來人奠定更堅實的基礎？我以為，這正是我們需要探討、研究與解決的問題，也是即將舉辦此峰會的價值所在。結(jié)合自己從業(yè)五十余年來的經(jīng)歷和感受，談談自己的思考與建議。

向歷史要素材

面點是人類賴以生存及繁衍的根本，在人類文明史上扮演著不可或缺的角色。幾千年以來，祖先不斷的探索、積累，給我們留下了豐富的面點食物寶庫，這筆寶貴的遺產(chǎn)值得我們畢生去繼承與發(fā)掘。

向歷史要素材，一是要研讀歷史文獻，二是要向領域相關的專家、前輩不斷求教。中國目前已知的烹飪史籍150余種，其中涉及面點部分的在40種以上，解讀這些史料，可以清晰的看到中國面點發(fā)展的脈絡，結(jié)合農(nóng)時、節(jié)令、習俗，可以梳理出每一種面點的出現(xiàn)、演變規(guī)律，為我們更好的傳承技藝提供文化上的自信。向民俗學者、烹飪理論專家、食物史學者、營養(yǎng)學專家、行業(yè)內(nèi)各面點流派的大師學習，能夠幫助我們獲得第一手的、直觀的技藝素材。在掌握好面點入門的基礎技法與手藝后，進一步的自我提升和突破特別重要，很多面點廚師干了幾十年都沒有明顯的進步，很關鍵的問題就是缺少學習的能力與方法。

向歷史要素材，就是要對面點制作工藝與品種知其然，更要知其所以然。事事有來歷，面點的流派、小吃的繁盛，都有它們的規(guī)律，與氣候、環(huán)境、物產(chǎn)、人文密切相關，只有找到規(guī)律、循距而為，才能掌握到面點制作的精髓，是蒸、是烤、是烙，醒發(fā)、調(diào)餡、成型都離不開歷史規(guī)律的繼承。

向生活要靈感

我經(jīng)常告訴“王記”的徒弟，要注意觀察、注意細節(jié)，向生活要創(chuàng)作的靈感。歷史上很多面點品種在它剛出現(xiàn)的時候，其實在那個時代就是當下的生活所需。比如山西的刀削面、剔尖（撥魚）、揪片就是當時的人為了改變面食單一性，豐富餐桌、便于消化而作出的創(chuàng)新，被大家廣泛接受并保留到了今天。因此，要做好面點烹飪，必須學會觀察生活，在平凡中尋找靈感。

我在創(chuàng)作“面果”系列作品的時候，就是反復觀察柿子、橙子等水果的表皮、形狀甚至根蒂，然后再想到制作過程中用什么樣的食材上色，用什么樣的技法還原呈現(xiàn)。生活給我們的靈感不僅在作品的創(chuàng)作上，還在制作的過程中。

我長期堅持手工制作、堅持無化學添加、堅持蒸制工藝，正是生活告訴我，在沒有機械替代、沒有食用化學色素以前，廚師也可以制作出現(xiàn)在的作品，它們的出現(xiàn)只是降低了一個面點廚師的體力付出、制作難度，但同時也犧牲了口感、觀感，長此以往，我們的手藝會失傳，我們的靈感會消失，我們的創(chuàng)作會缺少溫度與樂趣。那些速凍面點、即食面點給人們的生活帶來了方便，實現(xiàn)了人們飽腹的功能。我們這些面點廚師是給人們的生活帶來更高享受、滿足大家追求美味的功能。

向世界要創(chuàng)新

今天的世界，通過移動互聯(lián)，正加速實現(xiàn)全面融合，面點行業(yè)也不例外。西式面點、絲路面點這些帶有濃郁民族特色的食品都有值得我們借鑒與學習的地方，他們的工藝、他們的技法以及他們使用的加工器械，都具有“拿來”的價值。傳統(tǒng)的龍須餅制作過程中加入奶油或鵝肝醬，用中西合璧的復合味作出改變。

面茶澥制作過程中，借鑒咖啡的拉花工藝，在表面形成豐富的花色，可以讓傳統(tǒng)的工藝變得時尚。這些以前從未在中式面點中出現(xiàn)的工藝、手法，都需要我們這些從業(yè)人員具備大視野、大格局，去發(fā)現(xiàn)、整理、融合。我們要著眼未來十幾二十年，去用西式面點反哺中式面點，去用中式面點影響西式面點。國際化加速的是人口的流動，人的流動使原有固化的口味發(fā)生著劇烈的變化，我們不能被動的追趕，而應主動的引領，這就要求我們這些從業(yè)者膽子要大、意識要超前，要勇于借鑒、敢于嘗試，創(chuàng)作出屬于我們這個時代的經(jīng)典面點產(chǎn)品。

術(shù)有千般，唯道大同。2021第二屆世界面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會的籌備和即將召開，體現(xiàn)了世界中餐業(yè)聯(lián)合會獨具的魄力、獨到的眼光，為面食的發(fā)展、為中外的交流提供了難得的機會。讓我們以此為契機，共同為實現(xiàn)面食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出更大的貢獻。