奮力弘揚中華飲食文化

李士靖

食品行業超齡工作

1925年，我出生在河北平原一個小農家庭，少年時期在本村上小學，在一位親戚的幫助下，1940年來北京上中學，大學沒畢業，就趕上中華人民共和國成立。1949年11月參加工作，先后在供銷合作社、第二商業局、食品協會、食品工業辦公室工作。直到2005年80歲時才退休，超齡服役20年，與食品行業結下不解之緣。學習食品知識、研究飲食文化、發展食品產業、倡導食品科技成為我長期肩負的職責。在多年的學習與實踐中深深體會到：國以民為本，民以食為天，是顛撲不破的永恒真理。從崗位上退下來以后，繼續為博大精深的飲食文化弘揚光大，盡自己微薄之力，做一點兒力所能及的工作。

保護食品業老字號

老字號企業是歷史文化遺產，是國家和民族的寶貴財富。在新中國建立的幾十年中，全國和北京市曾進行數次搶救和保護老字號工作。我國老字號經由兩個組織系統評議。高等教育出版社上世紀90年代組織專家對全國179個城市進行調查，于1998年編輯出版《中國老字號》十卷叢書，記述了各行業1500多家老字號創業發展史。我是在2006年才找到出版社倉庫里僅存的幾套《中國老字號》，從中查找食品業、餐飲業和中藥業的老字號（中國的傳統觀念是醫食同源、藥食同功），共找出754家。經查閱這些老字號創業年代進行排序：創業于明代的有27家，創業于清代的有338家，創業于民國期間的有389家。在這些老字號中以“和”“德”“仁”“義”儒家思想理念作為企業名號兒的有178家。

從2006年到2010年，國家商務部提出要對以前的中華老字號進行重新評定，設立“保護與促進中華老字號工作領導小組”，并設立專家委員會和幾個行業專家評議組。商務部安排由我擔任食品組組長，姜俊賢擔任餐飲組組長，遵照商務部制定的中華老字號評議規范，對各省市申報的老字號企業資料，分兩次集中評審。兩次評定的中華老字號共有1132家，其中食品工商業和餐飲業老字號有702家，占全國中華老字號62%，可見食品餐飲業及其飲食文化的重要地位。商務部與發改委、教育部、財政部、住建部、文化部、稅務總局、知識產權局等十三個部委聯合發出《關于保護和促進老字號發展的若干意見》的通知，要求各省、市、自治區有關部門認真貫徹執行。北京市的中華老字號和中國老字號不重疊的食品餐飲老字號，現在還有107家。

參與評定“申遺”項目

國務院于2006年發出通知，在全國開展非物質文化遺產的申報和評定工作。除了傳統的文化領域，如音樂、美術、舞蹈、戲劇、文學、民俗等，增加了傳統技藝、中醫藥、植物資源，都可以作為非物質文化遺產列入名錄，并強調申遺工作要貫徹“搶救第一、保護為主”的方針政策。北京的申遺工作由市文化委員會牽頭，組織各方面專家學者參與評議。市文化委員會讓我參與食品業與餐飲業申遺項目的評議和投票推選。從2006年到2012年，我為飲食行業申遺項目提供必要的歷史資料，參加多次評議工作。截至2013年底，北京市評定并經國家文化部審定的國家級非物質文化遺產中，有17家食品和餐飲企業的傳統技藝被評定為國家級非遺項目，有兩家中藥企業的傳統技藝列入國家級非物質文化遺產名錄。還有幾家有關飲食項目，評定為市級非物質文化遺產名錄。

北京市“申遺”工作取得重要成果。在食品、餐飲與中藥行業中，有19家知名企業的傳統技藝（包括獨特技藝），獲得國家級非物質文化遺產的稱號，而且這19家企業還都被商務部評定為“中華老字號”，得到“雙光環”的榮譽，在本行業中盛名遠揚。如六必居是全國食品行業中創業最早保留至今的老醬園，它的制酒做醬傳統技藝源于中國“五經”之一的《禮記》。餐飲業的便宜坊、中藥業的鶴年堂都有600年獨特技藝的傳承歷史，這也顯示出北京的深厚飲食文化底蘊。“申遺”工作，這幾年僅是開始階段，遠遠沒有到終止時代，北京悠久歷史蘊藏著許多傳統技藝，有待繼續挖掘。在已經進入國家級非物質文化遺產名錄中的項目，有的應該向聯合國教科文組織申請世界非物質文化遺產名錄。例如，中國北京的烤鴨享譽世界。中醫藥的傳統技藝杰出成就（同仁堂的丸散膏丹，鶴年堂的湯劑飲片），都是世界上的獨特的生命科學的“優秀傳統技藝”。

助力奧運食品安全

第29屆奧運會于2008年在北京舉辦，這是中國歷史上第一次承擔世界體育盛會，飲食服務和食品安全是奧運籌備工作重點之一。在2003年11月，我提出“實施奧運食品工程方案”，參加市政府奧運籌備會議。2004年10月，提出“奧運食品工程提綱”，參加在北京舉辦的奧運食品國際研討會。從崗位上退下來以后，北京市食品安全辦公室領導找我參加奧運會以前從未有過的“奧運食品安全委員會”工作，我深知這項工作重要沒敢答應，幾經周折，最后只能服從組織決定。奧運會安保部和北京市公安部門聘請奧運安保專家顧問，由于以前幾次國際盛會舉辦時，有關食品安全和安保工作我曾經參與工作，這屆北京奧運會讓我參與提供建議，被評為奧運安保顧問之一。奧運食品安全專家委員會參與北京市政府制定食品安全文件——《2008年北京奧運食品安全行動綱要》，由市政府辦公廳發布。在奧運會歷史上專設奧運食品安全的組織機構，并在奧運各項工作中提出反恐措施，這是北京奧運之前從未有過的舉措。

北京奧運籌備工作要與國際接軌，奧運餐飲計劃國際招標，最后遴選為美國愛瑪客餐飲集團承擔北京奧運的食品供應服務。這是一次大的變革。過去在北京舉辦大型體育運動會全部是政府主導，從規劃到實施，以及體育場館和食品餐飲設施，全由政府主管部門承擔。此次奧運餐飲服務的籌備，從餐廳廚房的建設方案到菜譜的制定全由外商提出計劃，但這些工作必須有北京相關單位互相配合才能完成。

為了有利于奧運籌備工作，需要及時溝通信息，以使有關部門做好配合工作，采取一種特殊方式——組織“奧運沙龍”，由有關奧運的商業、食品、衛生、公安等部門主管人員與市政府食品安全辦公室、以及主管奧運食品的服務部餐飲處主管人員互相溝通籌備進度和有關信息。從2005年到2007年，多次進行有關奧運食品的信息溝通，這種非政府組織的行動，發揮了一些作用。直到2007年7月，北京奧組委第71次組委會確定：北京奧運餐飲由市政府主導，結束了“奧運沙龍”的工作。

收集歷史名人語錄

國內外很多名人學者對于食品經濟、科學技術和飲食文化提出了重要見解，言簡意深，發人深省。由于工作需要，我多年努力收集古代、近代和現代有關飲食文化的名言，有一些是從史籍上摘錄，有的是向人借閱轉抄，多年收集的名言語錄，匯集成冊，便于自己學習，也有針對性送給在機關、社團和企業工作的領導和朋友。經常收集和學習這些名人語錄以及一些重要理念和理論，使自己在思想和工作中受益匪淺。摘錄后成冊送給別人也時常受到歡迎，使我深感欣慰。

在我多年收集歷史名人語錄的經歷中，有幾個事印象深刻，終身難忘。

最有意義也是最難的一次，是請學術名人為我主編的中國飲食文化叢書——《中華食苑》題詞。中華文化的根基是飲食文化，飲食文化的核心理論很多是儒家思想觀念，除從儒學古籍摘錄以外，曾幻想請至圣先師的后人題詞墨寶。正好有一位臺灣企業家來北京開辦食品合資企業，他家與孔家素有交往，我托他向孔圣人第77代嫡孫、在臺灣的至圣先師奉祀官孔德成先生為飲食文化從書題詞，幾經周折，承蒙孔老先生將孔夫子一句名言：“食不厭精，膾不厭細”寫成條幅，贈給飲食文化專著，使之流傳后世。

回憶在收集名人語錄中對自己教育深刻的一件事，是從華中師范大學歷史文獻研究所姚偉鈞博士的一篇論文中，學習到馬克思關于人類歷史發展規律的論述：“人們首先必須吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學、藝術、宗教等等。”恩格斯說：“從這個意義上說，人類的一切精神文化，都是食、住、衣這些物質文化所決定的。”

關于文化的定義，多種說法，莫衷一是。我是在2006年才學到原文化部部長、后任政協副主席孫家正先生提出一句簡而明的解釋：“文化就是以文化人。”我的理解是，所說的“化”，包括教化、感化、默化，文化力量最大的是潛移默化。

近期學到的一句先賢名言，是在重新學習醫藥雙圣李時珍原裝本《本草綱目》第25卷時才學到：“飲食者人之命脈也”這一句名言，既高興又慚愧，吃了80多年飯，大半輩子在食品行業工作，直到2010年八十五歲才學到這一句深含哲理的至理名言，正如古人告誡的：學無止境，活到老，學到老。

（2014年8月12日）