“大家”手筆：湖口糟魚擅味八方
2021-10-08 06:47:30朱佩佩
江西農(nóng)業(yè) 2021年15期
文/朱佩佩（本刊記者）
剁椒魚頭、紅燒魚塊、酸菜魚、水煮魚、糖醋魚……每一種都足以勾起食客的味蕾，但在鄱陽湖邊土生土長的駱保華卻覺得，最好吃的莫過于家鄉(xiāng)的酒糟魚。中國最大的淡水湖——鄱陽湖所產(chǎn)的青魚和草魚是做這道美食的最佳主料。鮮魚處理干凈后晾至半干，再配以烈性十足的老酒做成的酒糟，在壇子里封存十余日，取出后可蒸可煮，擱上紅泡椒更是滋味一絕。
“一看，烈酒入肉，魚肉呈棗木紅，色澤即有一種沉醉之美；二聞，酒香和咸魚香氣絲毫不沖突，絲絲縷縷挑逗著味蕾；三嘗，夾一塊入口，滿嘴魚肉細膩滑爽、香辣開胃，魚腥味全無。”從小就受鄱陽湖區(qū)域飲食文化熏陶的駱保華，一說起酒糟魚的滋味就出口成章，喜愛之情溢于言表。
只為傳承“瑰寶”
千百年來，每年冬季，鄱陽湖居民都有制作酒糟魚的習俗。“一鮮、二曬、三糟”的傳統(tǒng)工藝和“家家曬魚忙，戶戶酒糟香”的熱鬧場景一直延續(xù)至今。酒糟魚不光是江西人飯桌上的一道家常菜，據(jù)傳也曾是皇帝喜愛的貢品。相傳朱元璋于鄱陽湖大勝陳友亮后，在慶功宴上嘗了當?shù)貪O民獻上的糯米糟制的魚塊后，酒興大發(fā)，連夸此魚口味極佳，并獎勵了獻菜的漁民。后朱元璋稱帝，當?shù)毓賳T將其命名為“湖口糟魚”進獻到皇宮，從此貢品“湖口糟魚”名揚天下，流傳至今。
駱保華忘不了家鄉(xiāng)的這道美食。在改革開放的熱潮中，他毅然放棄自己堅守多年的機械制造企業(yè)管理崗位，立志將家鄉(xiāng)飲食文化發(fā)揚光大。2001年，帶著僅有的2名員工，駱保華成立了大家食品有限公司。自此開始，他把不斷提升酒糟魚的生產(chǎn)工藝作為畢生研究的課題，致力傳承這道特色美食的精華。
萬事開頭難。駱保華一開始便遇到了難題：如何才能讓原本自制自食的酒糟魚在經(jīng)過長時間放置和運輸后口感保持不變，并且吸引大家購買品嘗。經(jīng)過多年研究摸索、四處走訪學習，駱保華決定將現(xiàn)代食品工藝先進的殺菌保鮮、保質(zhì)技術(shù)運用到酒糟魚生產(chǎn)過程中。運用該工藝可省略原本在食用前需熟制的工序，生產(chǎn)出開袋即食的快捷食品，這樣不僅可解決長距離運輸導致的易變質(zhì)難題，還大大方便了生活在快節(jié)奏下的現(xiàn)代人食用，拓展和刺激了產(chǎn)品的消費市場。
為適應現(xiàn)代消費者的文化審美觀，駱保華在包裝上也下足了功夫。大家公司注冊了17個商標，設(shè)計了50多個不同的產(chǎn)品包裝。他們對外包材和內(nèi)包材都進行了精準的設(shè)計，既完美體現(xiàn)了產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵，又適應了多種消費人群。如今，該公司在傳統(tǒng)市場的基礎(chǔ)上，還開拓了旅游市場、禮品市場、休閑市場。其旗下品牌“愚哥”聲名遠播，產(chǎn)品通過沃爾瑪、農(nóng)工商、華潤及全國各省市的大中型批發(fā)市場走進千家萬戶。
如今，大家食品有限公司已發(fā)展成為員工130多人、擁有自己的發(fā)明專利、年產(chǎn)值7000多萬元的大企業(yè)，榮獲國家高新技術(shù)企業(yè)、全國食品工業(yè)質(zhì)量競爭力卓越企業(yè)、中國食品工業(yè)協(xié)會科技三等獎、第十三屆江西“生態(tài)鄱陽湖綠農(nóng)產(chǎn)品”金獎、江西省名牌產(chǎn)品、江西省老字號、九江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護示范基地等多個國家、省市級榮譽。
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作為一家水產(chǎn)加工企業(yè)的創(chuàng)始人，駱保華時刻不忘自己的創(chuàng)業(yè)初心和企業(yè)的社會使命。他告訴記者：“農(nóng)業(yè)要做大做強必須發(fā)展加工業(yè)，但對漁民們來說，這是他們的弱項，我想做的就是幫助他們解決這個難題。”
依托湖口水產(chǎn)資源優(yōu)勢，多年來，公司積極與市、縣周邊水產(chǎn)養(yǎng)殖戶簽訂收購鮮魚協(xié)議，每年收購加工鮮魚近萬噸，一舉解決了沿湖養(yǎng)殖戶賣魚難的問題，使農(nóng)戶每年實現(xiàn)增收1萬多元。同時，駱保華要求公司嚴格執(zhí)行檢測標準，及時指導漁戶的飼養(yǎng)技術(shù)。此舉措一方面幫助漁民提高了養(yǎng)殖技術(shù)，不但可以從源頭上保證產(chǎn)品的質(zhì)量，而且?guī)犹嵘苏麄€上下游行業(yè)的產(chǎn)品標準，還有效降低了對環(huán)境的污染。
駱保華深知，企業(yè)之所以能夠由小到大、由弱到強，離不開政府的支持、社會的互幫互助和員工的辛苦付出。他一直心懷感恩。即使公司在2020年初的嚴峻疫情形勢下?lián)p失慘重，也依舊第一時間選擇保障員工的基本生活，沒有因此裁減任何1名員工。他也從中不斷反思，汲取了寶貴的經(jīng)驗教訓，加大投入，進一步改善員工的工作環(huán)境，提升職業(yè)衛(wèi)生防護標準。公司聘請專業(yè)人士開展員工技能培訓，讓所有員工都能夠提升自身的技能和素質(zhì)，掌握更扎實的謀生技巧和技術(shù)要領(lǐng)。
如今，坐落于鄱陽湖和長江唯一交匯口——九江市湖口縣的江西大家食品有限公司，已發(fā)展成為占地80畝、有廠房3萬余平方米，集水產(chǎn)品加工、銷售為一體，擁有國內(nèi)一流的食烘烤、殺菌、冷藏等加工設(shè)備40多臺（套）的知名企業(yè)，其年加工處理鮮魚1萬噸，產(chǎn)值達2億元，創(chuàng)造利稅2000萬元。
做魚幾十年，駱保華初衷不改，還在不斷探索如何將酒糟魚做得更好。為牢牢“鎖住”酒糟魚新鮮的口感和豐富的營養(yǎng)，駱保華對公司設(shè)備再次進行升級改造，引進了現(xiàn)代速凍技術(shù)，通過改變魚塊的物理特性來改變酒糟魚的含水率，從而更好地保持魚肉的鮮美口感。談及企業(yè)的未來發(fā)展，駱保華信心滿滿地說：“我們不僅要傳承古法和發(fā)揚傳統(tǒng)文化，也要緊跟時代發(fā)展的步伐，搭上現(xiàn)代科技的快車，讓天南地北的朋友都能在家中嘗到我們江西的獨特味道。”
