野生酵母發(fā)酵的利與弊

文 梅康妮 編 Estela

無(wú)論你的釀酒風(fēng)格如何，你都需要酵母來(lái)釀造葡萄酒。在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，酵母消耗糖分并產(chǎn)生酒精和二氧化碳。世界上有無(wú)數(shù)的酵母菌株，我們可以把它視為野生的或是人工培養(yǎng)的。一般在傳統(tǒng)釀酒中，釀酒師會(huì)在葡萄醪中加入人工培養(yǎng)酵母進(jìn)行發(fā)酵。“Wild Ferment野生發(fā)酵是常見(jiàn)的葡萄酒術(shù)語(yǔ)。就讓我們一起來(lái)探索在葡萄酒釀造中，使用野生酵母的利與弊。

Regardless of your winemaking style，you need yeast to make wine.During alcohol fermentation,yeast consumes sugar and produces alcohol and carbon dioxide.There are countless strains of yeast,and we can look at them as wild or cultured.In general traditional winemaking,winemaker will add cultured yeast into grape must for ferment. "Wild ferment" is a common wine term and let's explore the pros and cons of wild yeast fermentation.

野生酵母的定義是：任何存在葡萄、葡萄園和酒廠表面以及那些漂浮在我們周?chē)目諝庵械慕湍浮＝湍笩o(wú)處不在，事實(shí)上因?yàn)橛谐汕先f(wàn)的真菌存在于自然環(huán)境中，只要將葡萄放下不管，它們最終都會(huì)自然發(fā)酵。但是在一般傳統(tǒng)釀酒過(guò)程都會(huì)使用人工培養(yǎng)的酵母。釀酒師可以控制使用適合的酵母菌株及數(shù)量，這有助他們更好地控制發(fā)酵的速度以及最終的葡萄酒風(fēng)格，也更有效地長(zhǎng)期確保高質(zhì)量的一致性。

人工培養(yǎng)的酒酵母可以在高酒精的環(huán)境下存活，也能有效將葡萄糖完全地轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。最重要的是在發(fā)酵過(guò)程中能達(dá)到?jīng)]有不理想的味道的形成。有評(píng)論說(shuō)，根本最后就是沒(méi)有什么“野生發(fā)酵”的存在。酵母無(wú)處不在，人工培養(yǎng)的酒酵母有更優(yōu)勝的效率和存活率，對(duì)比野生酵母強(qiáng)度高達(dá)幾倍。酒廠表面存在無(wú)數(shù)的人工培養(yǎng)酵母，所以很快就會(huì)變成由人工培養(yǎng)的酒酵母主導(dǎo)發(fā)酵。更有證據(jù)指出，野生酵母在6%的酒精含量時(shí)已經(jīng)盡了最大努力，主導(dǎo)的酵母數(shù)量是人工培養(yǎng)的酒酵母。所以有釀酒師認(rèn)為，“野生發(fā)酵”只是一個(gè)嬉皮術(shù)語(yǔ)配合市場(chǎng)銷(xiāo)售，并沒(méi)有真正意味著什么。但也有反評(píng)論證明，通過(guò)野生酵母發(fā)酵的發(fā)展模式是野生酵母在初始階段活躍主導(dǎo)，而人工培養(yǎng)的酒酵母是發(fā)酵后階段的主導(dǎo)酵母。將此與全用人工培養(yǎng)酒酵母的菌株比較確實(shí)有所不同。

“野生發(fā)酵”的優(yōu)點(diǎn)

“野生發(fā)酵”有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是為葡萄酒增加復(fù)雜性和口感。野生酵母有很多類(lèi)別的酵母組群，隨著發(fā)酵過(guò)程不斷從對(duì)方手中接管，在各自的化學(xué)通路中代謝葡萄糖。沿途釋放出不同的代謝物，繼而增加葡萄酒的復(fù)雜性。此外，野生酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的甘油和其他聚醇濃度也較高，因此令葡萄酒口感更豐富。精品酒莊釀酒師可以將葡萄園不同行數(shù)分批發(fā)酵，一部分進(jìn)行“野生發(fā)酵”可為最終混合葡萄酒添加口感及復(fù)雜性。“野生發(fā)酵”另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，更有可能為釀酒師和消費(fèi)者提供特定葡萄園、特定季節(jié)年份、真正代表風(fēng)土的葡萄酒。有研究表明，野生酵母菌株的種類(lèi)和基因在每個(gè)葡萄園都不同，而且各季節(jié)之間差異很大。雖然原因還是沒(méi)有完全明白，但相信是與產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、葡萄藤樹(shù)齡、葡萄種植方法、土壤及周邊環(huán)境影響等有關(guān)。“野生發(fā)酵”還有一個(gè)直接的優(yōu)點(diǎn)就是野生酵母是完全免費(fèi)的！有助降低成本。

“野生發(fā)酵”的弊處

野生酵母有很多類(lèi)別的酵母組群，有一些酵母是“壞”的，并可能導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)，對(duì)大型酒莊可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的金錢(qián)損失。即使是“好”的酵母也可能會(huì)帶來(lái)很多挑戰(zhàn)。最主要的弊端是發(fā)酵開(kāi)始前有一個(gè)延遲階段，以及發(fā)酵過(guò)程緩慢，特別是在發(fā)酵過(guò)程的最后階段。因此，釀酒師要特別注意有氧化變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。如果酒莊沒(méi)有多余的發(fā)酵罐，這樣緩慢的發(fā)酵過(guò)程可能會(huì)影響酒莊的正常物流運(yùn)作。每年的氣候和葡萄品質(zhì)也會(huì)為“野生發(fā)酵”帶來(lái)影響。如果采收前是雨季，就會(huì)減低存活在葡萄表面和葡萄園野生酵母的數(shù)量。在比較熱的年份，葡萄糖分高也會(huì)影響到野生酵母的效率，造成了氧化和發(fā)酵停頓的風(fēng)險(xiǎn)。葡萄酒也可能不能達(dá)到足夠的酒精含量，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不平衡。通過(guò)“野生發(fā)酵”的葡萄酒質(zhì)量也是難以預(yù)料，有機(jī)會(huì)完全變壞，也有可能變成釀酒師不喜歡的風(fēng)格。這樣，酒莊就很難確保每年葡萄酒質(zhì)量的一致性和產(chǎn)量。

總體來(lái)說(shuō)，我是鼓勵(lì)精品酒莊嘗試“野生發(fā)酵”葡萄酒的，因?yàn)楹苡锌赡軙?huì)是非常有趣，可以帶來(lái)無(wú)限驚喜。但重要的是要了解“野生發(fā)酵”不等于是一個(gè)更好的選擇。一般傳統(tǒng)釀酒過(guò)程都會(huì)使用人工培養(yǎng)的酵母是有其原因的。它能快速有效率地完成發(fā)酵。不停頓、有硫和乙醇耐受性，同時(shí)很少產(chǎn)生不理想的味道。其實(shí)，無(wú)論用人工培養(yǎng)或野生酵母的發(fā)酵，都需要一個(gè)專(zhuān)業(yè)的釀酒團(tuán)隊(duì)，用敏銳的眼睛及時(shí)間去監(jiān)督整個(gè)過(guò)程。