稻谷機械烘干與自然晾曬品質比較

張志明，何勝軍，宋軍，蘭波，程人俊

（江西省糧油科技創新和物資儲備中心，江西 南昌 330046）

近年來，隨著糧食烘干企業的增多，新收獲稻谷自然曬干量有所減少，特別是水稻收獲的季節遇上雷雨天氣，會導致稻谷不能及時晾曬而造成霉爛變質等嚴重損失，因此機械烘干將逐步成為常態。目前市場上應用最為廣泛的機械烘干方式是熱風對流干燥，它是采用具有一定溫度的熱空氣經過所要干燥的糧粒表面以除去糧食中水分的一種強對流干燥形式。機械烘干的特點是操作簡單、容易控制、干燥速度快，但因干燥處理溫度高，操作過程中容易造成部分糧粒熱損傷，使糧食的色、香、味和營養成分等遭到破壞，品質等級降低[1]。傳統的自然日光晾曬是農村和基層糧庫以往采用的一種降低稻谷水分的方法，它是將稻谷攤鋪在通風良好的水泥場或經壓實的土地上，在陽光下晾曬。自然晾曬的優點是方法簡單易行、操作簡便，具有較好的降水、殺蟲、滅菌的效果，能促進糧食后熟，提高發芽率。缺點是需要大面積的曬場、受天氣的限制、需要勞動力多、勞動強度大。經文獻檢索，目前對于稻谷經機械烘干和自然晾曬后相關品質的差異開展研究的文章還較少，筆者在江西省南昌縣五星墾殖場烘干廠對早秈稻谷烘干前后進行了實驗取樣，并就烘干與曬干兩種不同干燥方式對稻谷的整精米率等相關品質影響開展了對比研究。

1 實驗材料和方法

稻谷烘干的材料與方法：江西省南昌縣五星墾殖場使用的稻谷烘干機由安徽谷王烘干機械有限公司生產，采用三段式變溫干燥緩蘇烘干工藝，烘干作業時，微電腦自動實時檢測稻谷水分，烘干產能為150 t/24小時，熱風溫度80℃，熱源方式為生物質顆粒。本實驗分三批次對早秈稻谷取樣，干燥前稻谷水分20%～23%，同批次稻谷在機械烘干前取樣10 kg用于自然晾曬，烘干結束后取樣10 kg。

稻谷自然晾曬材料與方法：在晴朗天氣下，水泥地面自然晾曬2天，每天晾曬時間6～8小時，稻谷晾曬厚度3 cm，每2小時人工翻動1次，晾曬溫度45℃～50℃，夜間稻谷置于室內。

2 稻谷品質測定

稻谷經烘干和曬干后，分別檢測其整精米率、裂紋率、脂肪酸值等品質指標，有關測定方法見表1。

表1 稻谷品質測定方法

3 結果與分析

稻谷經機械烘干后外觀較暗淡，清香味不如自然曬干的，且整精米率略低，裂紋率、脂肪酸值略高，相關品質指標對比見表2。

表2 稻谷機械烘干與自然晾曬后相關品質指標對比表

3.1 烘干對稻谷裂紋率的影響

由表2可知，稻谷烘干后裂紋率比曬干增加了1%～3%，主要是因為潮濕的稻谷在烘干時，熱風溫度高于晾曬溫度，降水速率也更快，烘干時谷粒內外層水分汽化程度差異更大，隨著這種內外層差異的加劇，遇冷收縮時谷粒內外層應力不一致從而產生裂紋。

3.2 烘干對稻谷整精米率的影響

由表2可知，稻谷烘干后整精米率比曬干降低了0.5%～1.4%，因為烘干使裂紋粒增加導致大米碎米率的增加，同時烘干溫度高或干燥時間延長，使稻谷的淀粉糊化，從而也會降低整精米率。

3.3 烘干對稻谷脂肪酸值的影響

脂肪酸值是反映稻谷儲藏品質的一項重要指標，由表2可知，自然曬干的稻谷脂肪酸值在15.3～16.4(KOH)/(mg/100g)，而烘干稻谷在18.1～18.9(KOH)/(mg/100 g)之間，稻谷烘干后脂肪酸值增加了2.5～2.9 mg/l00 g干基 ，原因可能有兩個：一是烘干塔內高溫的影響，稻谷在烘干時熱風溫度為80℃， 而自然晾曬干燥溫度不超過50 ℃， 烘干溫度高會引起稻谷呼吸作用加強，使其內部脂類物質迅速氧化產生脂肪酸，導致脂肪酸值升高。二是同批次烘干稻谷之間水分差異較大時，為了達到降水幅度，而延長稻谷在較高溫度環境下烘干時間，也會引起脂肪酸值升高[2]。

4 結語

(1)機械烘干解決了稻谷生產“最后一公里”的問題，且不受人力、曬場和天氣限制，尤其對一些種糧大戶來說，人工晾曬成本較高，而烘干相對成本低，經濟便利，甚至一些種糧大戶也自辦烘干廠，既烘干自家稻谷，空余時還可以對外開展烘干業務。

(2)烘干企業進行作業時要注重烘干參數的優化調整和管理，以更好地保證稻谷烘干后的品質。烘干時應盡量選擇水分差異不大的稻谷作為同一批次入塔烘干，以減少烘干過程中水分已達標稻谷在高溫環境下的停留時間，避免其品質繼續受到影響。

(3)倡導低溫烘干，可以延緩稻谷的品質降低[3]，建議熱風溫度不超過60℃，做到接近晾曬溫度，使稻谷受熱均勻，降水溫和，干燥后品質符合入倉儲存要求。