不同養殖模式對淮南豬屠宰和肉質性狀的影響

邢寶松，王璟，白獻曉，陳俊峰，張家慶，任巧玲，郭紅霞，張華，曹海

（1.河南省農業科學院 畜牧獸醫研究所/河南省畜禽繁育與營養調控重點實驗室，河南 鄭州 450002；2.河南興銳農牧科技有限公司，河南 信陽 465550）

我國地方豬品種繁多，是世界上豬種資源最豐富的國家[1]。與引進西方豬種相比，我國地方豬種普遍具有耐粗飼、抗逆性好、繁殖力高、肉質好等優點。近些年，我國涌現了以壹號土豬、精氣神、網易味央、首農嗨六、嘿豬為代表的地方豬品牌，這些品牌走有機豬肉、散養豬肉的高端豬肉市場路線。與引進品種相比，地方豬品種肌內脂肪含量較高、肉質鮮美，但皮下脂肪過多沉積，不符合現代健康飲食理念，地方豬養殖模式還需進一步探索。研究表明，相比于集約化飼養方式，在山坡、林下、丘陵等地區，散養有助于提高豬肉質性狀。張興等[2]通過對比不同養殖模式對藏香豬生產性能的影響，發現圈養組和散養組的肥育性能和胴體性狀無顯著差異，但是散養有助于改善肉色，提高肌內脂肪含量，降低皮下脂肪沉積，有助于形成氨基酸平衡和脂肪酸理想比例。李慶崗等[3]通過比較散養和圈養模式對圩豬生長和胴體品質的影響，發現散養模式飼養周期長，飼料消耗量少，機體脂肪沉積顯著減少，肌肉中酪氨酸和賴氨酸含量顯著提高。由此可見，散養模式對豬的脂肪沉積和部分肉質性狀具有調控作用。

作為河南省優良地方豬種，淮南豬主要分布于河南省信陽市的固始、光山、新縣等地。這些地區有豐富的山林，為散養提供了良好場地，但散養模式對淮南豬肉質性狀的影響尚不清楚。鑒于此，比較散養和圈養模式對淮南豬屠宰和肉質性狀的影響，旨在為淮南豬的規模化散養提供參考。

1 材料和方法

1.1 供試動物

選取20 頭發育正常、體質量相近的淮南仔公豬（出生后7 d 左右手術去勢），隨機選擇10 頭，采用傳統圈養模式飼養，剩余10 頭于新縣興銳農牧科技有限公司散養基地散養。圈養為傳統舍內欄圈養模式，無單獨運動場地。散養基地位于河南省新縣山區，面積約13 hm2，豬只可以在基地采食野草，自由活動。散養基地設有供豬只休息的敞開式圈舍，同時使用精料和青粗料進行補飼。

1.2 試驗飼糧

供試飼料配方為玉米58%、豆粕14%、麥麩9%、草粉15%、預混料4%，飼糧的消化能為11.33 MJ/kg，粗蛋白含量為13.13%，其他營養成分均達到規定的飼養標準（NY/T 65—2004）。

1.3 測定項目及方法

供試豬只體質量達100 kg 左右，每組各選5頭試驗豬進行屠宰。屠宰前空腹24 h，屠宰后30 min 內采集左側胴體倒數第3、4 肋骨處背最長肌樣品約500 g，樣品立即放入冰盒，送往河南省農業科學院農業部農產品質量監督檢驗測試中心進行檢測。背最長肌測定指標主要包括氨基酸（測定方法參照GB/T 5009.124—2003）、脂肪（GB/T 9695.7—2008）、維生素（GB/T 5009.82—

2003，GB/T 5413.9—2010，GB/T 5009.84—2003，GB/T 5009.85—2003）、部分金屬及微量元素（GB/T 5009.13—2003，GB/T 5009.14—2003，GB/T 5009.90—2003，GB/T 5009.91—2003，GB/T 5009.92—2003，GB/T 5009.87—2003，GB 5009.93—2010）的組成及含量。屠宰后，按照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》進行測定。測定的胴體性狀包括體長、腹部和頸部最大周長、胴體質量、屠宰率、胴體直長、胴體斜長、眼肌面積、單個腎質量、后腿比例、板油質量、背膘厚、肥肉率和瘦肉率。測定的肉質性狀包括肌肉pH1（屠宰1 h 的pH 值）、滴水損失和熟肉率。

1.4 統計分析

使用Excel 2010 將測得數據進行整理，利用SPSS 16.0 軟件進行統計分析，結果以平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 不同養殖模式對淮南豬屠宰性能的影響

由表1 可知，與圈養組相比，散養豬背膘厚（三點均值）降低33.74%（P＜0.05），單個腎質量升高18.85%（P＜0.05）。散養組和圈養組的體長、頸部和腹部最大周長、胴體質量、屠宰率、胴體直長、胴體斜長、眼肌面積、后腿比例、板油質量、肥肉率、瘦肉率、熟肉率、滴水損失等差異均不顯著。散養組眼肌面積、后腿比例和瘦肉率較圈養組分別提高2.45%、23.37%和10.81%，6～7 肋骨處背膘厚、板油質量、肥肉率和滴水損失分別降低22.05%、20.07%、13.81%和45.83%。

表1 不同養殖模式對淮南豬屠宰性能的影響Tab.1 The influence of different feeding styles on slaughter performance in Huainan pigs

2.2 不同養殖模式對淮南豬背最長肌氨基酸與脂肪含量的影響

如表2 所示，散養組淮南豬背最長肌肌內脂肪含量顯著低于圈養組，降低了53.25%（P＜0.05）。背最長肌總氨基酸含量在散養組和圈養組分別為23.16%和23.41%，差異不顯著。必需氨基酸在圈養組略高，而鮮味氨基酸在散養組略高。

表2 不同養殖模式對淮南豬背最長肌氨基酸與脂肪含量的影響Tab.2 The influence of different feeding styles on the content of amino acids and fat in longissimus dorsi muscle of Huainan pigs %

續表2 不同養殖模式對淮南豬背最長肌氨基酸與脂肪含量的影響Tab.2（Continued）The influence of different feeding styles on the content of amino acids and fat in longissimus dorsi muscle of Huainan pigs %

2.3 不同養殖模式對淮南豬背最長肌維生素含量的影響

如表3 所示，散養組維生素B1含量較圈養組提高24.24%（P＜0.05），維生素D3在2 組中都沒有檢測到，維生素A 和維生素B2在2 組差異不顯著（P＞0.05）。

表3 不同養殖模式對豬背最長肌維生素含量的影響Tab.3 The influence of different feeding styles on the content of vitamin in longissimus dorsi muscle of Huainan pigs

2.4 不同養殖模式對淮南豬背最長肌礦物質元素含量的影響

如表4 所示，散養組鈣和鉀含量較散養組分別提高44.94%（P＜0.05）和5.54%（P＞0.05）。銅和錳在散養組和圈養組均沒檢測到，散養組鐵含量較圈養組略高，圈養組硒含量是散養組的1.42 倍（P＞0.05）。

表4 不同養殖模式對淮南豬背最長肌礦物質元素含量的影響Tab.4 The influence of different feeding styles on the content of mineral elements in longissimus dorsi muscle of Huainan pigs

3 結論與討論

與圈養組相比，散養組淮南豬脂肪沉積較少，散養組背膘厚（三點均值）和背最長肌肌內脂肪含量分別降低33.74%和53.25%（P＜0.05）。散養組和圈養組6～7肋骨處背膘厚、板油質量和肥肉率雖然沒達到顯著差異水平，但散養組較圈養組分別降低了22.05%、20.07%和13.81%，瘦肉率比圈養組提高了10.81%。圈養組比散養組脂肪沉積多，這與散養豬活動場地大，活動量大有很大關系。此外，圈養組飼養以配合飼料為主，散養豬在散養的山林活動過程中，會攝入一些野草、林葉、野果等高纖維的粗飼料，增加飽腹感，減少精料攝入，促進腸胃蠕動，所以散養組脂肪沉積比圈養組少[4-5]。隨著人們生活水平提高，肥胖嚴重威脅著人類健康，消費者的消費方向也發生了改變，追求脂肪沉積更少、口感更佳的高品質豬肉。與圈養組相比，散養組脂肪沉積少，眼肌面積大，瘦肉率高，正符合現代人的健康需求。此外，散養組單個腎質量和后腿比例均比圈養組高，經濟效益更高。

滴水損失反映肉的持水能力，是衡量肉質的重要指標之一。滴水損失越小，肉的系水力越強，肉質越好[6]。生產中，滴水損失越大，企業經濟損失越大，該性狀很受養豬業關注。本研究中，散養組滴水損失低于圈養組，降低45.83%，差異沒達到顯著水平，可能與屠宰豬只數量較少有關。散養組滴水損失小可能與豬只在山林中運動量多，采食部分青綠飼料，提高了肌肉系水力有關[7]。

機體氨基酸平衡參與調控基因表達、氨基酸合成、激素分泌以及細胞信號等多種生物過程，進而影響機體總平衡[8]。本研究中，4種氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸和異亮氨酸）在散養組和圈養組含量一樣，5種氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、精氨酸和脯氨酸）在散養組含量較高，總氨基酸含量圈養組略高于散養組。豬的必需氨基酸中[9]，圈養組必需氨基酸總含量略高于散養組，僅賴氨酸和精氨酸低于散養組。對于鮮味氨基酸[10]，散養組鮮味氨基酸總含量高于圈養組，這與散養豬肉質鮮美相符。在豬和人體內，賴氨酸是第一限制性氨基酸，具有促進生長、減少脂質沉積、提高免疫力、增強體質等作用[11]。本研究結果提示，散養有助于提高背最長肌賴氨酸含量。

維生素A 可促進鋅指蛋白423（zfp423）去甲基化，zfp423 表達量升高促進脂質生成和脂質沉積[12]。同時維生素A 能夠調節甲狀腺激素和胰島素分泌，間接參與脂質代謝調控[13]。豬[14]、雞[15]、牛[16-17]等飼養試驗證實，添加維生素A能夠促進脂質生成，肌內脂肪含量提高。本研究中，散養組與圈養組維生素A含量差異不顯著，下一步可加大試驗規模驗證。

維生素B1又名硫胺素，對畜禽免疫、繁殖、生長和發育都有重要作用[18]。同時維生素B1還是重要的風味前體物質，有助于改善肉風味[19]。本研究中，散養組維生素B1含量顯著高于圈養組，較圈養組提高了24.24%，這與散養動物肉質鮮美的結果一致。

鉀是豬機體必需的第三大礦物元素，是肌肉必需的第一礦物元素，鉀不僅能促進氨基酸吸收，還能提高賴氨酸利用率[20]，同時合適的鉀含量有利于調控肉的系水力和pH值[21]。本研究中，散養組背最長肌鉀含量明顯高于圈養組，這與散養組滴水損失較低結果一致。類似的還有硒，硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分，具有很強的抗氧化作用，硒可防止脂質氧化從而改善肉質，降低滴水損失[22-23]。本研究結果表明，散養組背最長肌硒含量低于圈養組，可能與圈養組的飼料有關，還需要進一步加大試驗規模進行驗證。

鈣能激活肌原纖維降解酶，對肉的嫩度和滴水損失有很大幫助，肌原纖維降解酶系的激活依賴于鈣，可通過調控鈣含量間接改善肌肉嫩度[24]。在實際生產中，可在合適的時間向飼料中添加適量鈣，或屠宰后直接向胴體注入鈣溶液，激活肌纖維的降解和熟化，都可達到嫩化肌肉的目的[25]。本研究中，散養組背最長肌鈣含量明顯高于圈養組，說明散養模式能促進鈣的沉積，前人研究表明，運動能促進機體對鈣的吸收，同時散養豬室外運動較多，光照也能促進鈣的吸收[2-3]。本研究中，與圈養組相比，散養組滴水損失降低可能與其鈣含量增加有關。

通過對比散養和圈養模式對淮南豬屠宰性狀和肉質性狀的影響，發現散養豬活動量大，光照時間充足，野外覓食攝入粗纖維和其他營養成分，促進腸胃蠕動，脂肪沉積明顯減少，促進鉀、鈣、維生素B1、鮮味氨基酸的沉積，散養組豬肉滴水損失小，肉質鮮美細嫩。散養模式能充分利用自然資源，不僅減少人力、物力、財力消耗，減少集約化生產帶來的污染物排放和抗生素使用壓力，還可提高豬肉品質。但是關于散養規模、補飼模式、疾病防控等具體細節，還需進一步探索。