放調(diào)料也要講火候

鍋熱時(shí)放醬油增香。做紅燒或燜燉類菜肴時(shí)，可在鍋熱時(shí)就放入醬油，有助增加醬香味。

高溫時(shí)放料酒去腥。爆炒、燉煮肉類時(shí)，可以在鍋內(nèi)溫度升高后“烹”料酒，高溫的環(huán)境可以讓料酒更好地?fù)]發(fā)，從而達(dá)到去除腥膻味、增加香味的目的。

先烹醋增香，后烹醋提鮮。炒菜加醋的火候不同，產(chǎn)生的作用也不一樣：趁著鍋熱先烹入少量醋，能給菜肴帶來濃郁的醋香味，如醋烹豆芽;菜肴出鍋前加醋，有助去腥提鮮，比如做紅燒魚、回鍋肉、熘肝尖時(shí)，出鍋前沿著鍋邊烹入少量米醋即可。

出鍋前放鹽口感好。做燉煮類菜肴時(shí)，過早放鹽會(huì)使肉類質(zhì)地變硬，一般出鍋前5分鐘左右放鹽調(diào)味最好。炒蔬菜時(shí)，過早放鹽會(huì)使蔬菜的細(xì)胞液滲出過多，導(dǎo)致其中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失增多。

黃晨