專家論壇

魯軍，男，博士，教授級高級工程師，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長，北京食品學(xué)會副理事長，北京市蛋白功能肽工程技術(shù)研究中心副主任，全國發(fā)酵工程技術(shù)工作委員會委員，中國綠色食品協(xié)會綠色農(nóng)業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會副主任委員；工信部《食品工業(yè)年度發(fā)展報告》編委會成員、《食品與發(fā)酵工業(yè)》等期刊編委。長期從事食品營養(yǎng)與生物技術(shù)、營養(yǎng)功能食品研究及開發(fā)，主持、主研國家自然科學(xué)基金、十一五、十二五、十三五國家重點研究計劃、國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃、人事部留學(xué)回國人員擇優(yōu)項目等國家、省部級和國際合作研究項目20余項。獲得授權(quán)美國發(fā)明專利5項、日本發(fā)明專利6項、中國發(fā)明專利70余項；獲得省級以上科技獎勵3項；發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，其中SCI論文60余篇；副主編高等學(xué)校教材1部，參編英文著作2部。

我國是農(nóng)業(yè)大國，果蔬總產(chǎn)量已連續(xù)多年居世界首位。隨著果蔬品種的優(yōu)化及種植技術(shù)的改善，果蔬產(chǎn)量不斷提高。然而，以鮮品及初級加工產(chǎn)品為主的形式，已經(jīng)遠不能滿足果蔬市場日益變化的需求。近年來，優(yōu)質(zhì)果蔬鮮品大量滯銷、果蔬精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢、果蔬產(chǎn)品綜合利用率低、果蔬深加工技術(shù)落后等問題日益顯現(xiàn)，給我國果蔬加工產(chǎn)業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，也刺激了我國果蔬加工領(lǐng)域的快速發(fā)展。

提到果蔬發(fā)酵，很多人會想到泡菜或者葡萄酒。毋庸置疑，果蔬發(fā)酵工藝在我國已有數(shù)千年的歷史，在漫長的發(fā)展歷程中衍生出了一系列獨具風(fēng)味的食品和飲品，包括各種果酒、豆豉、腐乳、泡菜等。然而，由于受過去集約化生產(chǎn)等發(fā)酵工業(yè)特殊條件的限制，發(fā)酵領(lǐng)域的開拓和創(chuàng)新工作在很長一段時間內(nèi)并沒有得到很好的推動。近年來，隨著全球范圍內(nèi)消費者對食品營養(yǎng)健康訴求的急劇增加，果蔬發(fā)酵得到了食品行業(yè)人士的再次關(guān)注，這也加快了我國果蔬發(fā)酵領(lǐng)域?qū)π录夹g(shù)、新工藝的探索、研究和推廣。

發(fā)酵果蔬產(chǎn)品的研發(fā)是極具挑戰(zhàn)性的，成功開發(fā)一個發(fā)酵產(chǎn)品需要考慮若干影響因素，如適宜微生物菌株的篩選、發(fā)酵環(huán)境條件的調(diào)控、發(fā)酵產(chǎn)品的品控水平等。如何在現(xiàn)代工業(yè)化和高效化的食品加工過程中，對傳統(tǒng)的果蔬發(fā)酵流程進行有針對性的改良和創(chuàng)新，以適應(yīng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)大環(huán)境，滿足消費者的健康營養(yǎng)需求，是廣大科研工作者們需要重點思考和探索的方向之一。比如，對蔬菜發(fā)酵而言，從傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式向純種現(xiàn)代發(fā)酵模式轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵在于發(fā)酵菌種的選取、提取和培育。如何篩選發(fā)酵菌種，使發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量降低，將蔬菜又快又安全地變成泡菜類產(chǎn)品，是值得思考的關(guān)鍵性技術(shù)的改良方向。

近十年來，發(fā)酵果蔬汁是我國飲料行業(yè)的一個“后起之秀”，這使其短期內(nèi)受到了廣泛關(guān)注。發(fā)酵果蔬汁在提供水果和蔬菜營養(yǎng)的同時，又可以在發(fā)酵過程中產(chǎn)生有益于人體的功能性營養(yǎng)成分。在競爭力趨于飽和、產(chǎn)品出新放緩的果蔬飲料行業(yè)中，具有獨特的市場競爭力。發(fā)酵果蔬汁類產(chǎn)品在日韓及其他一些國家發(fā)展較早，市場普及度也較高。然而，相較于國際水平，我國在發(fā)酵設(shè)備和發(fā)酵技術(shù)等方面的發(fā)展相對緩慢、研發(fā)和應(yīng)用的水平亟需提高。雖然人工發(fā)酵相比于自然發(fā)酵工藝有很多優(yōu)點，但是在風(fēng)味、營養(yǎng)成分和標(biāo)準化等方面還有一定的缺陷，而現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，為微生物技術(shù)與傳統(tǒng)果蔬發(fā)酵提供了很好的機遇和平臺，值得我們密切關(guān)注。

隨著我國果醋飲料、乳酸菌飲料等產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，發(fā)酵果蔬汁飲料的前景將十分廣闊。

發(fā)酵果蔬汁不僅僅是新興消費的關(guān)注點——功能性食品和健康食品的代表，更是從加工工藝上緩解了新鮮果蔬深加工率低等制約果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題。我國的發(fā)酵工藝和果蔬汁產(chǎn)業(yè)一直在不斷發(fā)展，也有不同領(lǐng)域的學(xué)術(shù)研究及新技術(shù)新專利的開發(fā)。未來，發(fā)酵果蔬汁飲料產(chǎn)品如何進一步加強工藝、品類等的研究水平，或許需要在發(fā)酵菌種的選用及優(yōu)化、果蔬汁品類發(fā)酵工藝的優(yōu)化、以及風(fēng)味調(diào)試等方面多維度進行技術(shù)和能力的提升，繼而推動我國發(fā)酵果蔬汁的商業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化。