安溪鐵觀音：天然“蘭花香” 獨特“觀音韻”

張長水 陳程南

本期中國重要農業文化遺產

福建安溪鐵觀音茶文化系統是以種植茶葉和制作鐵觀音茶為特色的農業生態及茶文化系統。遺產地位于福建省泉州市安溪縣西坪鎮，包括松巖、堯山、堯陽、上堯、南陽 5 個村。安溪在唐末就有茶樹栽培，距今已有1000多年的歷史。

鐵觀音既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在福建省安溪縣西坪鎮發現并開始推廣。由安溪鐵觀音衍生出來的生態系統、生產系統、文化系統，成為中國茶產業的突出代表和符號。2014年，福建安溪鐵觀音茶文化系統入選中國重要農業文化遺產。

三大歷史性貢獻

獨特的氣候環境以及“天、地、人、種”完美結合的生產制作體系，造就了鐵觀音獨一無二的高貴品質——天然“蘭花香”和獨特“觀音韻”。

安溪境內峰巒疊翠、甘泉潺流、云霧繚繞、溫和濕潤，得天獨厚的自然條件，很適宜鐵觀音生長。“好山好水出好茶。”國家茶葉質量監督檢驗中心權威發布：安溪鐵觀音所含茶多酚、氨基酸、維生素等高于其他茶類，含30余種無機礦質元素、70余種香氣物質。

安溪擁有豐富的茶樹品種及相關物種資源。栽培品種100多個，1985年首批認定的30個國家級茶樹良種中，安溪就占了6個；陸生野生動物24目68科258種，其中國家Ⅰ級保護動物5種；維管植物種類達152科497屬940種，其中國家Ⅰ級保護植物3種。

曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干……經過300年的傳承，在安溪茶農長期制茶實踐的積累和優化下，每一泡安溪鐵觀音歷經10道傳統工序，36小時連續制作，造就了安溪鐵觀音傳統制作技藝的嚴謹和精妙，也使安溪鐵觀音具備綠茶的鮮爽、紅茶的甘醇、花果的芬芳，魅力獨具。

安溪被茶業界公認作出三大歷史性貢獻。一是明末清初，安溪茶農發明了獨特的制茶工序——包揉，形成了獨特的“半發酵”茶類——烏龍茶，同時根據季節、氣候、鮮葉等不同情況靈活運用“看青做青”和“看天做青”技術；二是在清朝雍正年間發現了安溪鐵觀音這一珍稀茶樹品種；三是發明了“短穗扦插”茶樹無性繁殖技術。

目前，安溪縣茶園面積60萬畝，年產茶6萬噸，2020年涉茶總產值250億元，連續12年位居全國重點產茶縣第一位，全縣有80%的人從事跟茶有關的工作，農民純收入56%來自于茶產業。

獨特茶文化習俗

千百年來，茶已滲透到茶鄉人民的生產生活中。安溪鐵觀音茶文化系統因悠久茶文化歷史而形成獨特的斗茶、敬茶、茶藝等茶文化習俗、禮俗。以茶待客、以茶為禮，形成“安溪人真好客，入門就泡茶”“未講天下事，先品觀音茶”的獨特的安溪茶禮文化。安溪鐵觀音茶葉加工技藝已列入國家非物質文化遺產保護名錄。茶農在長期的生產過程中，相互交流、切磋、比試各自的制茶技藝，形成獨特的民間技藝切磋形式——斗茶。

在國家級非遺烏龍茶（鐵觀音）制作技藝傳承人魏月德看來，安溪最精彩的茶俗當屬“茶王賽”，與茶葉一起繁衍生息，經久不衰。每逢春秋茶葉上市高峰期，茶農們攜帶各自制作的上好茶葉聚在一起，由茶師主持，從“形、色、香、韻”諸方面細細品評，評選后還舉行茶藝表演、茶王拍賣會及“踩街”活動。

為傳遞“純、雅、禮、和”的茶道精神，1994年安溪鐵觀音茶文化藝術團成立，創編了一整套具有安溪茶鄉風格、融傳統茶道和現代精神于一體的“安溪茶藝”節目。25年來茶藝團應邀到世界各個國家和地區進行文化交流，傳播安溪鐵觀音茶文化，茶藝表演也成為“福建安溪鐵觀音茶文化系統”的精妙。

此外，安溪鐵觀音作為中國文化的代表，以國禮茶、國賓茶身份登上國際政要舞臺，成為廈門金磚會晤、上合組織青島峰會和重大外交活動用茶。

從輸出茶葉的傳統做法升級到輸出茶文化，這是安溪鐵觀音深化傳播內涵的新興氣象。從茶瓷之路到東西方茶酒對話，千百年來，安溪以茶為媒，持續溝通中西。

多樣深加工產品

安溪鐵觀音鮮葉和由其加工制成的成品茶是“福建安溪鐵觀音茶文化系統”的最主要產品。

近年來，安溪縣積極推進安溪鐵觀音茶產業的茶包裝、茶配套、茶創意、茶食品等延伸產業發展，還在茶葉全價利用和精深加工方面取得了新突破；明確提出“大力發展茶葉精深加工，加大茶葉保健功能及生活應用等領域的技術開發”，進一步推進茶葉深加工，延伸茶產業鏈，全面提升茶葉的科技含量與商品附加值，促進茶葉產品多樣化。

茶融于生活各個領域。“一茶三香”（清香型、濃香型、陳香型）、“一日三茶”（早上喝濃香型提神醒腦、下午喝清香型神清氣爽、晚上喝陳香型安神安眠）的產品體系與品飲方式，更好地滿足了消費者的多元需求，每年都有諸多“鐵粉”為尋一泡好茶而來。

在觀賞價值方面，茶同樣出彩。法國藝術家用茶葉做成羊造型雕塑，法國外交部部長長將其贈送給國家領導人，寓意中法友誼長存；在湖頭三安幸福小鎮師竹軒園藝，人們別出心裁地把茶葉與插花藝術結合，做成的花藝深獲市場青睞；還有人更是匠心獨運地將茶樹做成盆栽及造景以供欣賞。

同時，安溪還利用傳統茶葉為原料，應用較高加工技術開發出茶葉再加工產品，在開發袋泡茶、速溶茶、茶水飲料等方便、快捷茶品，以及茶多酚、茶氨酸等茶葉生物科技產品等方面取得突破。已開發茶辣椒醬、茶菌飲料、茶掛面、茶酒等茶葉深加工產品50多種。還開發出以茶葉副產品為原料提取物的深加工產品，即茶香皂、茶牙膏、茶沐浴、抗氧化劑、消臭劑等產品。

事實上，茶葉正越來越多被用于日用化工品，比如茶化妝品、茶葉香波、綠茶香水等等，此外，還不斷向食品、醫藥等領域廣泛延伸和拓展。其中，茶食品、茶飲料和含茶營養保健品作為茶葉深加工產品體系中的重要分支，已逐步成為市場消費主流和推動安溪縣茶產業發展新的增長點。

（作者單位：福建省安溪縣農業農村局）