花生粕面包配方優(yōu)化研究

陳玉鵬 王東偉 冉諾 王孟丹 胡秀發(fā) 王文靜

摘要：以花生粕粉和高筋面粉為原料研制花生粕面包。通過單因素試驗和正交試驗考察花生粕粉添加量、黃油添加量、糖添加量和酵母添加量對花生粕面包感官品質(zhì)的影響，得出花生粕面包最佳配方為：花生粕粉15 g，高筋面粉85 g，黃油10 g，糖16 g，酵母2.5 g。按此配方制作的花生粕面包口感純正，品質(zhì)符合相關(guān)食品標準。

關(guān)鍵詞：花生粕;面包;配方;優(yōu)化;品質(zhì)

中圖分類號：TS213.21? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0050-03

花生粕是花生榨油過程中產(chǎn)生的餅粕。熱榨工藝的花生粕中蛋白質(zhì)受熱變性，營養(yǎng)價值受到較大影響，多用作動物飼料。而冷榨工藝的花生粕中含有豐富的蛋白質(zhì)，且氨基酸比例合理，營養(yǎng)價值較高，是非常值得利用的植物蛋白資源。本課題利用低溫冷榨花生油工藝制得的花生粕研制一款風(fēng)味獨特、口感適宜、營養(yǎng)豐富的花生粕面包，既豐富了面包產(chǎn)品的種類，又實現(xiàn)了花生粕的高效利用，有效延長了花生產(chǎn)業(yè)鏈。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

面包專用高筋面粉;低溫冷榨花生粕（粉碎后過80目篩）;黃油、雞蛋、食鹽、安琪酵母、糖：市售。

1.2 儀器設(shè)備

HC1004型分析天平：上海巨浪電子有限公司;和面機：小熊電器股份有限公司;食品發(fā)酵箱：飛龍廚房設(shè)備廠;DLA-24型烤箱：廣東志高精密機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 面包制作工藝 酵母活化→面團調(diào)制→靜置發(fā)酵→面團塑性→裝盤醒發(fā)→烘烤成型。

1.3.2 操作要點 1） 面團調(diào)制。向和面機中加入花生粕粉、高筋面粉、食鹽、糖，再加入活化的酵母溶液和雞蛋液，開機進行攪拌混合，期間分批加入黃油，攪拌至面團質(zhì)地光滑均勻，取出。2） 靜置發(fā)酵。將揉搓光滑的面團置于托盤上，放入濕度80%、溫度38 ℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵40 min。3） 裝盤醒發(fā)。將已發(fā)酵的面團分成多塊，揉成團后覆蓋保鮮膜，醒發(fā)20 min。4） 烘烤。在面團表面抹上雞蛋液，放入烤箱，設(shè)置底火溫度180 ℃、面火溫度190 ℃，烘烤20 min，取出冷卻。

1.3.3 花生粕面包品質(zhì)評定方法 由10人組成評分小組，參照面包烘焙品質(zhì)評價標準制定花生粕面包評價標準（見表1），對花生粕面包進行感官評定，記錄各指標分數(shù)并求和，以10人評分的平均值為最后評分結(jié)果。

1.3.4 單因素試驗 以花生粕粉+高筋面粉總量100 g為基準，改變花生粕粉添加量（5，10，15，20，25 g），黃油添加量（6，8，10，12，14 g），糖添加量（10，12，14，16，18 g）和酵母添加量（1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g），考察花生粕面包的感官品質(zhì)。

1.3.5 正交試驗 在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇花生粕粉添加量、黃油添加量、糖添加量和酵母添加量4個因素，設(shè)計L9（34）正交試驗（見表2），以感官評分為指標，確定花生粕面包的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生粕粉添加量對花生粕面包品質(zhì)的影響

不同花生粕粉添加量下花生粕面包的感官評分如圖1所示。

由圖1可以看出：當花生粕粉添加量小于15 g時，隨著花生粕粉添加量增大，面包稍有花生香味且質(zhì)地蓬松，感官評分逐漸增高;當花生粕粉添加量為15 g時，面包的營養(yǎng)成分含量及風(fēng)味均得到改善，感官評分最高;當花生粕粉添加量超過15 g時，面團不易成型，面筋結(jié)構(gòu)遭受破壞，面包口感較差，且顏色加深影響觀感，感官評分逐漸降低。因此，選擇最適花生粕粉添加量為15 g。

2.2 黃油添加量對花生粕面包品質(zhì)的影響

不同黃油添加量下花生粕面包的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：當黃油添加量小于12 g時，隨著黃油添加量增大，面團的延展性和持水能力因黃油得到提升，面包質(zhì)地松軟、富有彈性，有淡淡的黃油香味，感官評分逐漸增高;當黃油添加量為12 g時，面包蓬松多孔、松軟有彈性，色澤金黃，有濃郁的黃油香味，感官評分最高;當黃油添加量超過12 g時，過多的黃油會阻礙酵母滲透，影響面團發(fā)酵，導(dǎo)致面包氣孔少、咀嚼度增大，感官評分逐漸降低。因此，選擇最適黃油添加量為12 g。

2.3 糖添加量對花生粕面包品質(zhì)的影響

不同糖添加量下花生粕面包的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：當糖添加量小于14 g時，由于糖量少使得面團較難醒發(fā)，隨著糖添加量增大，面包感官評分逐漸增高;當糖添加量為14 g時，面團可塑性增強，面包外形更規(guī)則，色澤、氣味俱佳，感官評分最高;當糖添加量超過14 g時，面包表面顏色過深，味道過甜，感官評分逐漸降低。因此，選擇最適糖添加量為14 g。

2.4 酵母添加量對花生粕面包品質(zhì)的影響

不同酵母添加量下花生粕面包的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：當酵母添加量小于2.0 g時，面團醒發(fā)能力弱，膨脹體積較小，面包表面發(fā)硬，口感差，感官評分較低;當酵母添加量為2.0 g和2.5 g時，面包感官評分相近，但2.5 g時面包的彈性要高于2.0 g時;當酵母添加量超過2.5 g時，發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的 CO2，使得面團體積膨脹變大，導(dǎo)致面包形態(tài)不均勻、氣孔較大，同時具有濃烈的酵母味和酸味，感官評分逐漸降低。因此，選擇最適酵母添加量為2.5 g。

2.5 正交試驗結(jié)果

花生粕面包配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知：4個因素對花生粕面包感官品質(zhì)的影響程度由大到小依次為花生粕>糖>黃油>酵母;通過k值，確定花生粕面包最優(yōu)配方組合為A2B1C3D2。按照此配方進行驗證試驗，分別稱取花生粕粉15 g、高筋面粉85 g、黃油10 g、糖16 g、酵母2.5 g制作面包，最終花生粕面包感官評分為93分，高于所有試驗組評分，與正交試驗結(jié)果一致。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗得出花生粕面包的最佳配方為：花生粕15 g，高筋面粉85 g，黃油10 g，糖16 g，酵母2.5 g。按此配方制作的面包最大程度兼顧了營養(yǎng)與口感。

參考文獻

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Study on Formula Optimization of Peanut Meal Bread

CHEN Yupeng， WANG Dongwei*， RAN Nuo， WANG Mengdan， HU Xiufa， WANG Wenjing

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Peanut meal bread was developed from peanut meal flour and high-gluten flour. Through single factor test and orthogonal test， the effects of adding amount of peanut meal， butter， sugar and yeast on sensory quality of peanut meal bread were investigated. The optimal formula of peanut meal bread was as follows： 15 g peanut meal， 85 g strong flour， 10 g butter， 16 g sugar and 2.5 g yeast. The peanut meal bread made by this formula has pure taste and meets the related food standards.

Key words： peanut meal; bread; formula; optimization; quality