谷物蛋糕配方優(yōu)化研究

李飛

摘要：將黑芝麻、白芝麻、葵花籽仁、南瓜子仁、燕麥片經(jīng)粉碎加工制成谷物粉;將低筋面粉、白糖、牛奶、植物油、雞蛋、谷物粉經(jīng)混合、攪打、翻拌、焙烤制成谷物蛋糕。通過單因素試驗和正交試驗確定谷物蛋糕最佳配方為：植物油50 g、低筋面粉100 g、谷物粉50 g、白糖80 g、牛奶50 g、雞蛋4個。按照此配方制成的谷物蛋糕組織均勻、柔軟，口感香甜，有谷物的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：谷物;蛋糕;配方;優(yōu)化

中圖分類號：TS213.23? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0047-03

我國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是以植物性食品為主，其中谷物食品如大米、小米、玉米、谷粒、高粱、小麥、大麥、燕麥等在飲食結(jié)構(gòu)中居于核心地位。隨著生活水平的提高，人們對食物的日常攝取日益呈現(xiàn)出過精過細、有失均衡的問題。為此，研究開發(fā)谷物食品具有重要的現(xiàn)實意義和廣闊的市場前景。本課題以低筋面粉和多種谷物食品為原料，研究制作一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的谷物蛋糕。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雞蛋，牛奶，植物油，白糖，低筋面粉，白芝麻，黑芝麻，葵花籽仁，南瓜仁，燕麥片。

1.2 儀器設(shè)備

DDQ-B01K1型打蛋器：佛山市小熊廚房電器有限公司;VH-33型烤箱：廣州旭眾食品機械有限公司;電子秤。

1.3 試驗方法

1.3.1 蛋糕基礎(chǔ)配方 白糖80 g、雞蛋4個、牛奶50 g、植物油50 g、低筋面粉90 g。

1.3.2 蛋糕制作工藝 蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

1.3.3 谷物蛋糕制作方法 1） 原料準(zhǔn)備。將白芝麻、黑芝麻、葵花籽仁、南瓜子仁、燕麥片按配方稱取，并用粉碎機粉碎制成谷物粉;將白糖、牛奶、植物油、低筋面粉、谷物粉按配方稱取;將雞蛋的蛋清與蛋白完全分開。2） 蛋白打發(fā)。將蛋清用打蛋器中速攪打至濕性發(fā)泡，加入白糖，再高速攪打至干性發(fā)泡。3） 面糊制備。在蛋黃中加入牛奶、植物油，再加入低筋面粉、谷物粉，攪拌均勻，制成蛋黃糊;將1/3打發(fā)好的蛋白加入到蛋黃糊中，攪拌均勻，倒回剩余的蛋白中翻拌均勻，制成面糊。4） 烘烤。將制備好的面糊倒入模具，烘烤溫度為面火165 ℃、底火170 ℃，烘烤時間為43 min。5） 冷卻。將烤好的蛋糕取出，倒扣在烤架上，冷卻后脫模即可。

1.3.4 谷物蛋糕品質(zhì)評價方法 采用感官評價方法對谷物蛋糕的色澤、外形、內(nèi)部組織和口感進行評價。評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.5 單因素試驗設(shè)計 分別考察植物油添加量（30，40，50，60，70 g），低筋面粉添加量（60 ，70，80，90，100 g），谷物添加量（20，30，40，50，60 g）對谷物蛋糕感官品質(zhì)的影響，確定最佳配方。

1.3.6 正交試驗設(shè)計 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計L9（33）正交試驗。正交試驗因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 植物油添加量對谷物蛋糕品質(zhì)的影響 不同植物油添加量下谷物蛋糕的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：植物油添加過少，蛋糕會發(fā)硬;添加過多，會導(dǎo)致蛋糕塌陷。當(dāng)植物油添加量為50 g時，蛋糕柔軟度好，感官評分最高。

2.1.2 低筋面粉添加量對谷物蛋糕品質(zhì)的影響 不同低筋面粉添加量下谷物蛋糕的感官評分如圖3所示。

由3圖可以看出：低筋面粉添加過少，蛋糕組織氣孔不均勻;添加過多，蛋糕下面出現(xiàn)微濕的情況。當(dāng)?shù)徒蠲娣厶砑恿繛?0 g時，蛋糕組織氣孔分布均勻，感官評分最高。

2.1.3 谷物粉添加量對谷物蛋糕品質(zhì)的影響 不同谷物粉添加量下谷物蛋糕的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：谷物粉添加過少，品嘗不出蛋糕中添加了谷物;添加過多，谷物的味道會覆蓋住蛋糕的香甜味。當(dāng)谷物粉添加量為50 g時，蛋糕膨松度好，氣孔均勻，口感較好，感官評分最高。

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果與分析見表3。

由表3可知：3個因素對谷物蛋糕品質(zhì)影響的強弱次序為A>C>B，即植物油添加量為最重要的影響因素;通過極差分析得到的最優(yōu)水平組合為A3B3C3，而感官評分最高的組合為A3B1C3，二者不一致，需要進行驗證試驗。經(jīng)驗證試驗得出：最優(yōu)配方組合為A3B3C3，即植物油添加量50 g，低筋面粉添加量100 g、谷物粉添加量50 g。

3 結(jié)論

通過試驗得出谷物蛋糕的最佳配方為：植物油50 g、低筋面粉100 g、谷物粉50 g、白糖80 g、牛奶50 g、雞蛋4個。按照此配方制成的谷物蛋糕形狀豐滿圓整，無破裂，無崩頂，表面和四周成金黃色，無焦糊和黑斑，起發(fā)均勻，柔軟而具彈性，不硬實，無大空洞，無硬塊，切面呈現(xiàn)出細密的蜂窩孔狀，口感香甜，有谷物風(fēng)味。加入谷物豐富了蛋糕的品種，優(yōu)化了蛋糕的風(fēng)味，增加了蛋糕的營養(yǎng)價值，也提高了谷物的利用率。

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Study on the Formula Optimization of Grain Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： In this project， black sesame seeds， white sesame seeds， sunflower seeds， pumpkin seed kernel and oatmeal are crushed to make grain flour; Low gluten flour， white sugar， milk， vegetable oil， eggs， grain flour are mixed， stirred， mixed， baked into grain cakes. Through the single factor test and orthogonal test to determine the best formula of the grain cake is： Vegetable oil 50 g， low gluten flour 100 g， grain powder 50 g， white sugar 80 g， milk 50 g and 4 eggs. The grain cakes made from this formula are evenly organized， soft， sweet and grain flavored.

Key words： grain; cake; formula; optimization