有色發芽糙米面包的研制

胡麗麗 馬佩珺 勾躍 姜忠麗

摘要：向高筋小麥粉中添加有色發芽糙米粉研制有色發芽糙米面包。通過單因素試驗和正交試驗得出有色發芽糙米面包的最佳配方：以小麥粉質量為基準，其他輔料占小麥粉的比例分別為有色發芽糙米粉10%、酵母1.35%、白砂糖17%、鹽1.2%、奶粉3%、黃油6%、雞蛋25%、改良劑0.5%、水40%。按照此配方制作的有色發芽糙米面包色澤均勻，口感松軟，組織細膩，營養與風味俱佳。

關鍵詞：有色發芽糙米;面包;配方;品質

中圖分類號：TS213.21? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）05-0045-03

發芽糙米是將去殼糙米經生理活性化工藝處理萌發一定芽長而得到的由幼芽、糠層和胚乳組成的糙米制品。糙米尤其是有色糙米（紫米和紅米）發芽后，其中具有特殊生理功能的γ-氨基丁酸、膳食纖維、磷酸肌醇、谷維醇等活性物質含量明顯增加，保健功能增強。本課題在面包制作過程中加入有色發芽糙米，研制出一款高顏值、好品質的主食面包，豐富了面包的種類，增加了面包的營養。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋小麥粉：沈陽香雪面粉有限公司;有色發芽糙米：巴馬瑤家特產有限公司;鹽、色拉油、白砂糖、雞蛋、酵母、奶粉、黃油：市售。

1.2 儀器設備

培養箱，電熱恒溫鼓風干燥箱，粉碎機，篩子，電子天平，托盤，和面機，醒發箱，烤箱。

1.3 試驗方法

1.3.1 有色發芽糙米面包制作流程 紫色糙米、紅色糙米挑選→45 ℃發芽→50 ℃干燥、粉碎→加入糙米粉進行原輔料處理→面團調制→面團醒發、二次醒發→烘烤→冷卻、包裝→成品。

1.3.2 有色發芽糙米面包制作要點 1） 有色發芽糙米粉的制備。將完整的紫色糙米、紅色糙米放入培養箱內，45 ℃下進行發芽50～54 h，至芽長約1 mm，在50 ℃下進行烘干，粉碎后使用80目的篩子進行篩選，得到有色發芽糙米粉，密封低溫保存。2） 有色發芽糙米面包的制作。① 面團調制。按配方稱取主料和輔料。將經過預處理的小麥粉、有色發芽糙米粉和酵母加入和面機，加入用溫水溶解的白砂糖和鹽，加入雞蛋，使用和面機攪拌至出現透明的手套膜。② 面團發酵。在相對濕度85%、溫度38 ℃下發酵1 h左右，成型后進行二次醒發。③ 烘烤。在下火140 ℃、上火170 ℃下烘烤5 min，在面團上刷一層薄薄的色拉油，再烘烤10 min。④ 冷卻、包裝。待面包冷卻至室溫后進行包裝，得到發芽糙米面包成品。

1.3.3 有色發芽糙米面包品質評價 挑選10位具有感官評價經驗的同學，分別從形態、表面色澤、組織、氣味、口感等方面對面包品質進行評價，標準見表1。評分結果去掉1個最高分和1個最低分后取平均值。

1.3.4 試驗設計 面包基礎配方：以小麥粉質量100%為基準，其他配料添加量分別占小麥粉的比例為奶粉3%，黃油6%，雞蛋25%，改良劑0.5%，水40%。選擇有色發芽糙米粉添加量（5%，7%，9%，11%，13%），酵母添加量（1.0%，1.1%，1.2%，1.3%，1.4%），白砂糖添加量（10%，12%，14%，16%，18%）和鹽添加量（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%）4個因素進行單因素試驗，以感官評分為評價指標，考察各因素對面包品質的影響，確定各因素的最優水平。在單因素試驗基礎上進行四因素三水平的正交試驗（見表2），確定有色發芽糙米面包的最佳配方。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

通過單因素試驗得到各因素的最適添加量分別為：有色發芽糙米粉9%，酵母1.3%，白砂糖16%，鹽1.2%。

2.2 正交試驗結果

有色發芽糙米面包配方優化正交試驗結果見表3。

由表3可知：各因素對有色發芽糙米面包綜合品質影響程度主次順序為A>D>C>B，即有色發芽糙米粉添加量影響最大，其次為酵母和白砂糖添加量，最后為鹽添加量。極差分析得出的最優組合為A3B3C3D2，與感官評分最高的組合A3B1C3D2不一致，需要進行驗證試驗。經驗證試驗得出最優組合為A3B3C3D2，即有色發芽糙米粉添加量10%、酵母添加量1.35%、白砂糖17%、鹽添加量1.2%。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定有色發芽糙米面包的最佳配方：以小麥粉質量為基準，其他輔料分別占小麥粉的比例為有色發芽糙米粉10%、酵母1.35%、白砂糖17%、鹽1.2%、奶粉3%、黃油6%、雞蛋25%、改良劑0.5%、水40%。按照此配方制作的有色發芽糙米面包口感松軟，色澤均勻，組織細膩，營養與風味俱佳。

參考文獻

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Development of Colored Sprouted Brown Rice Bread

HU Lili， MA Peijun， GOU Yue， JIANG Zhongli*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Colored sprouted brown rice bread was prepared by adding colored spouted brown rice flour to high gluten wheat flour. Through single factor test and orthogonal test， the best formula of colored sprouted brown rice bread was obtained： Based on the quality of wheat flour， the proportion of other auxiliary materials to wheat flour was 10% colored sprouted brown rice flour， 1.35% yeast， 17% white sugar， 1.2% salt， 3% milk powder， 6% butter， 25% egg， 0.5% modifier and 40% water， respectively. According to this formula， the colored and sprouted brown rice bread has uniform color， soft taste， fine texture， good nutrition and flavor.

Key words： colored sprouted brown rice; bread; formula; quality