降濁熱、清腸胃、助消化營養(yǎng)豆腐的家庭制作

文·費(fèi)俊（上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬上海兒童醫(yī)學(xué)中心臨床營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師）

《食鑒本草》中有載，豆腐能寬中益氣，和脾胃，下大腸濁氣，消脹滿。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益。豆腐味甘性涼，有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。七月入伏，此時(shí)脾胃比較弱，吃點(diǎn)豆腐，降濁熱、清腸胃，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

對于成年人而言，如果不存在挑食或是過敏的情況，大多豆類制品都能接受，但對于學(xué)齡前期的幼兒則不然，很多孩子不愿意接受大豆制品獨(dú)有的“芬芳”，也就是豆腥味（獨(dú)有的脂肪氧化酶）。稍能接受的也主要集中在氣味淡、水分多的品種，比如內(nèi)酯豆腐或嫩豆腐，或是日本豆腐（其本質(zhì)是雞蛋）。那么，豆腐料理究竟該怎么做呢？

白菜卷雜蔬肉末豆腐

食材 白菜葉、嫩豆腐、胡蘿卜、豬梅花肉（肉末）

調(diào)味 鹽、生抽、料酒、芝麻油

烹調(diào)方法 隔水蒸

步驟1 白菜取葉，稍加鹽腌制；2 胡蘿卜去皮、去蒂切成細(xì)末，和豬肉末、嫩豆腐放入同一容器，加生抽攪拌均勻；3 將拌好的餡料釀入腌制好的白菜葉，卷成卷放入盤中，隔水蒸五分鐘取出。

蔬菜豆腐餅

食材 西藍(lán)花莖、鮮香菇、胡蘿卜、中豆腐

調(diào)味 生抽、白胡椒粉、花生油

烹調(diào)方法 煎、燜

步驟1 西藍(lán)花莖去皮切成細(xì)末、香菇汆水切成細(xì)末、胡蘿卜去皮去蒂切成細(xì)末；2 將蔬菜末和豆腐按1:1比例放入碗中，加生抽、胡椒粉攪拌均勻后靜置片刻；3 平底鍋加油燒至四成熱，放入拌好的豆腐煎至兩面金黃后取出。

蝦蓉雞蛋蒸豆腐

食材 去腸蝦仁、土雞蛋、中豆腐

調(diào)味 生抽、芝麻油

烹調(diào)方法 隔水蒸

步驟1 取適量蝦仁，去蝦腸剁成蝦泥放入碗中，滴少許料酒腌制；2 豆腐取適量（質(zhì)量約為蝦仁的2倍）用刀面碾成泥，放入盛有蝦泥的碗中；3 在蝦泥、豆腐上打入一個(gè)雞蛋，加少許生抽攪拌均勻；4將攪拌好的蝦蓉豆腐放入鍋中，沸水大火隔水蒸15分鐘后取出，淋少許芝麻油。

肉末豆腐蒸茄餅

食材 豬梅花肉、中豆腐、紫粗茄子、細(xì)香蔥

調(diào)味 鹽、料酒、蠔油

烹調(diào)方法 隔水蒸

步驟1 茄子洗凈，斜刀切成大薄片（厚度約0.5厘米）；2 豬梅花肉絞成肉末，加鹽、料酒攪拌均勻后腌制片刻；3 中豆腐切成5厘米見方的片（理論上與茄子片厚薄差不多）；4 細(xì)香蔥洗凈，開水汆一下；5 香蔥墊底，在上面加一片豆腐，再釀上少許肉末，蓋上茄子片；最后以細(xì)香蔥扎好打結(jié)；6 將加工好的半成品放入盤中，淋少許蠔油，大火隔水蒸5分鐘。

肉末洋蔥豆腐

食材 豬梅花肉、洋蔥、內(nèi)酯豆腐

調(diào)味 烹調(diào)油、鹽、蠔油

烹調(diào)方法 燴

步驟1 豬梅花肉絞成肉末，加鹽腌制；2 豆腐切成厚片，開水汆湯后備用；3 洋蔥切成細(xì)粒；4 鍋內(nèi)燒熱加底油煸炒洋蔥粒至變色，隨后下入豬肉末煸炒2～3分鐘后放入豆腐，加蠔油調(diào)味；5 調(diào)味后中大火煮至冒泡后小火燜5分鐘后大火收汁。

蝦膠釀豆腐

食材 去腸青蝦仁、中豆腐

調(diào)味 鹽、料酒、蠔油

烹調(diào)方法 釀、隔水蒸

步驟1 中豆腐切成薄片，平鋪在盤中；2 去腸青蝦仁剁成蝦泥，加鹽、料酒拌勻腌制；3 將腌制好的蝦泥依次釀在裝盤的豆腐上，分別淋上少許蠔油；4將釀好的蝦蓉豆腐放入蒸鍋，大火隔水蒸3～5分鐘即可。

肉茸釀豆腐

食材 豬梅花肉、中豆腐

調(diào)味 鹽、料酒、蠔油

烹調(diào)方法 隔水蒸

步驟1 豬梅花肉絞成肉末，加鹽、料酒腌制；2 中豆腐切成薄片，平鋪在盤中；3 將腌制好的肉末依次釀在裝盤的豆腐上，分別淋上少許蠔油；4 將釀好的肉蓉豆腐放入蒸鍋，大火隔水蒸3～5分鐘即可。

發(fā)菜海鮮豆腐羹

食材 發(fā)菜、蟹肉棒、銀魚、內(nèi)酯豆腐、雞蛋

調(diào)味 鹽

烹調(diào)方法 煮

步驟1 取少許發(fā)菜，用清水泡軟；2 蟹肉棒化凍后順其紋理切成細(xì)絲；3 銀魚去頭洗凈；4 豆腐切成細(xì)絲，清水漂凈；5 生雞蛋去殼打散蛋液。隨后，鍋內(nèi)加少許水，放入蟹肉棒絲、銀魚、豆腐煮沸調(diào)味；6 調(diào)至小火，放入泡軟的發(fā)菜，用筷子攪至均勻散開；7 煮開后調(diào)小火，下入蛋液，溜成均勻的蛋花即可。

豆腐雖好，但多吃也有弊。過量食用不僅會(huì)阻礙人體對鐵的吸收，而且容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。尤其，豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)患者和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，所以有這些基礎(chǔ)病的患者要少食。

TIPS如何去除豆腐腥味

1 豆腐要在開水中汆透，再冷水晾涼；

2 調(diào)味后適當(dāng)燜煮片刻；

3 利用其他食材覆蓋豆腥味；

4 溫?zé)岢?，防止涼透?/p>

5 顏色豐富，造型多樣。