食品中脂肪含量的測定關鍵控制點疏理分析

唐銷蓉 胡旭倩 蔣清芳 李曉翔

摘要：對食品中脂肪含量測定中的索氏抽提法、酸水解法、堿水解法的適用范圍、關鍵控制點等進行梳理分析，以確保得到準確可靠的檢測結果，幫助公眾做出合理的膳食選擇。

關鍵詞：脂肪;索氏抽提法;酸水解法;堿水解法;游離態脂肪;總脂肪

脂肪作為四大核心營養素之一，是人們日常生活中必須攝入的營養物質，它不僅能夠起到提供熱量、調解體溫等作用，還能促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收與利用，但過量攝入脂肪會使人肥胖，從而影響健康，并導致一些慢性病的發生。因此，食品中脂肪含量的高低，不僅表示食品的質量，也關系人體的健康，是國家強制標注在食品營養標簽中的內容，所以脂肪測定的準確度在日常生活中是相當重要的。

GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》標準所列索氏抽提法、酸水解法、堿水解法等常用測定方法，如不注意嚴格控制某些實驗步驟，會加大誤差，從而不能準確反映產品質量。根據本人的檢測經驗，對各檢測方法及應注意的幾個關鍵點進行梳理分析如下：