單核細胞增生李斯特菌對食品加工中的脅迫響應及其機制研究進展

孫海磊，董鵬程，毛衍偉，梁榮蓉，楊嘯吟，張一敏,*，朱立賢,*，羅 欣,2

（1.山東農業大學食品科學與工程學院，山東 泰安 271018；2.江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心，江蘇 南京 210095）

單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）（以下簡稱單增李斯特菌）是一種人畜共患的病原菌，其引起的死亡率高達20%～30%，在20世紀90年代被世界衛生組織（World Health Organization，WHO）列為世界第四大食源性致病菌[1-2]。微生物的生長繁殖是通過與外界環境（水分、氧氣、溫度、酸堿性等）發生相互作用而進行的，如果環境發生改變，就會對微生物造成環境脅迫，而在食品加工過程中所采用的酸噴淋、加熱、冷藏、腌制等加工處理方法均會對微生物形成環境脅迫[3-4]。

單增李斯特菌對于食品加工過程中的環境脅迫具有很強的抵抗能力，Almeida等[5]報道稱盡管工廠采取了清潔和消毒措施，但是仍能從食品加工設備表面檢出單增李斯特菌。這就使得單增李斯特菌極易對肉、乳制品、水產品和蔬菜等食品造成污染，而人受其感染的主要途徑便是食用被其污染的食品[6]。單增李斯特菌暴露于亞致死環境脅迫條件下一段時間后，會增強抵抗致死性環境脅迫能力，Skandamis等[7]的研究表明單增李斯特菌暴露于弱酸下一段時間后，可顯著增強其耐酸性。此外，在整個食品加工過程中可能會出現多種不同的脅迫環境，這極易導致單增李斯特菌產生交叉保護，如低溫下生長的單增李斯特菌可增強抵抗高滲透壓脅迫的能力等[8]。而最應該值得注意的是，目前有許多研究表明環境脅迫可以增強單增李斯特菌耐受胃液的能力，這嚴重危脅人類身體健康[9-10]。因此，為了開發有效的措施來防止食品加工過程中的單增李斯特菌的污染以及控制其在食品貯藏過程中的生長，了解單增李斯特菌在食品加工環境中對脅迫條件的響應及耐受機制是至關重要的。本文在前人研究的基礎上，就單增李斯特菌在食品加工中產生的酸脅迫應激、熱脅迫應激、冷脅迫應激、干燥和高滲透壓脅迫應激以及交叉保護等最新研究結果進行了綜述，旨在為單增李斯特菌在食品加工過程中脅迫響應研究及該菌的防控提供指導。

1 酸脅迫

在食品加工過程中單增李斯特菌廣泛存在。代長寶[11]調查了肉牛屠宰工廠的各個屠宰環節（運輸車、待宰圈、糞便、皮毛、去內臟后胴體、噴淋后胴體、冷卻后胴體、冷卻肉）單增李斯特菌的檢出情況，發現經酸噴淋后胴體仍可檢出單增李斯特菌。單增李斯特菌最適生存pH值為6～7，但在pH 4.1～9.6的范圍內仍可存活生長[12]。當食品或加工設備等用酸處理時，便會對單增李斯特菌形成酸脅迫應激。在酸脅迫應激條件下單增李斯特菌會產生誘導耐酸反應（acid tolerance response，ATR）[1,13]。ATR是指菌株處于亞致死pH值的酸性環境一段時間后，其抵抗致死性酸環境的能力會增強的現象。這一反應能夠提高單增李斯特菌的毒力和耐受胃酸的能力[14]。還有學者發現單增李斯特菌進行ATR后不僅可以增強其耐酸能力，還可以產生交叉保護作用，提高菌株耐熱、耐冷、耐滲透壓等的能力，增強細菌的毒性，嚴重危害人類健康[14-16]。

圖1展示了單增李斯特菌的耐酸系統和耐酸機制。單增李斯特菌處于酸脅迫條件下時，質子（H+）通過細胞膜擴散進入菌株，造成菌株內酸性陰離子含量增加，打破菌株內pH值的動態平衡，使菌株的細胞膜以及重要的代謝途徑受到破壞和損傷。單增李斯特菌具有F0F1-ATPase系統、谷氨酸脫羧酶系統（glutamate decarboxylase system，GAD）、精氨酸脫亞胺酶系統（arginine deiminase system，ADI）等多種維持pH值平衡的機制來調控上述過程，故單增李斯特菌在進行ATR后可以獲得較強的耐酸能力[18-22]。

圖1 單增李斯特菌的耐酸機制[17]Fig.1 Mechanisms of stress response in Listeria monocytogenes[17]

1.1 F0F1-ATPase系統

F0F1-ATPase是一種多亞基酶，最初由Datta等[23]發現其與單增李斯特菌的耐酸性有關。當單增李斯特菌處于酸性環境時，細胞內外存在pH值梯度差，當梯度差達到一定程度時會導致F0F1-ATPase水解ATP程度增強，進而產生質子遷移力（proton motive force，PMF），PMF可以促進細胞內質子（H+）的排出，提高細胞內pH值進而維持pH值平衡[24]。

N,N-二環己基碳二亞胺（N,N-dicyclohexylcarbodiimide，DCCD）是F0F1-ATPase的抑制劑，Datta等[23]用其證實F0F1-ATPase與單增李斯特的耐酸性有關。Cotter等[25]報道稱單增李斯特菌在pH 5.5條件下誘導1 h，再在pH值為3.0條件下酸激2 h，采用DCCD處理組比未采用DCCD處理組的存活率低3 個對數值，這表明F0F1-ATPase與單增李斯特菌ATR機制有關。張一敏[26]發現單增李斯特菌細胞膜流動性的改變可以影響其耐酸性，但該學者并未探討其具體原因。然而有學者在研究大腸桿菌時發現，細胞膜流動性改變影響菌株耐酸性的原因是細胞膜流動性改變了F0F1-ATPase的活性[27]。單增李斯特菌中細胞膜流動性影響其耐酸性的原因是否與F0F1-ATPase系統有關還有待闡明。

1.2 GAD系統

GAD系統是影響單增李斯特菌耐酸的一個關鍵機制[1]。該系統由2 個逆轉運蛋白基因（gadT1和gadT2）和3 個脫羧酶基因（gadD1、gadD2和gadD3）組成，逆轉運蛋白基因編碼對應的逆轉運蛋白GadT1和GadT2，脫羧酶基因編碼對應的脫羧酶GadD1、GadD2和GadD3。當菌株處于低pH值條件（pH＜4.5）下時，GadD2催化L-谷氨酸脫羧生成GABA，催化完成后GadT2會將GABA導出胞外并將L-谷氨酸導入胞內（圖1）。除此之外，GadD3消耗質子（H+）也可以使L-谷氨酸脫羧生成GABA和CO2，這個過程產生的GABA在細胞內累積。GAD系統調控上述兩個過程維持細胞內pH值的穩定[17]。

很多學者就GAD系統對單增李斯特菌耐酸能力的影響進行了相關研究。Karatzas等[28]通過研究不同類型單增李斯特菌的GAD系統，發現該系統具有菌株依賴性。王宜等[29]研究單增李斯特菌SigB調控GadD3的抗酸應激作用，發現3 個谷氨酸脫羧酶基因（gadD1、gadD2、gadD3）對單增李斯特菌的耐酸脅迫能力貢獻大小為gadD2＞gadD3＞gadD1。除此之外該實驗還得出SigB可以正向調控gadD3的轉錄與表達，這與Jeroen等[30]得出的結論相同。但Kamzierczak等[31]認為SigB下調gadD3的轉錄水平。這與王宜[29]和Jeroen[30]等的結論不同，這可能是實驗所用的菌株類型不同所致。現有的研究結果表明GAD系統抗酸應激作用的具體調控尚不明確，gadD1基因的調控因菌株而異，此外，大多數學者認為SigB參與gadD3基因的轉錄與表達調控，但對于其是否是正向調控gadD3基因的轉錄與表達結論還存在爭議。

1.3 ADI系統

ADI系統在維持單增李斯特菌細胞內pH值穩定方面也發揮著重要作用[1]。ADI系統主要由精氨酸脫亞胺酶（arginine deiminase，ArcA）、分解代謝鳥氨酸氨基甲酰基轉移酶（catabolic ornithine carbamoyltransferase，ArcB）、氨基甲酸酯激酶（carbamate kinase，ArcC）和精氨酸-鳥氨酸逆向轉運酶（membrane-bound arginineornithine antiporter，ArcD）分別由arcA、arcB、arcC和arcD編碼。當單增李斯特菌處于較低pH值時，上述3 種酶將進入細胞內的精氨酸分解為NH3、CO2、ATP和鳥氨酸（圖1），NH3與H+結合生成NH4+進而使細胞內pH值升高，維持pH值平衡，而產生的ATP可以參與F0F1-ATPase系統質子轉運，ArcD可以在不消耗能量的前提下將鳥氨酸轉運到細胞外并交換精氨酸進入細胞內[32]。

有很多學者針對單增李斯特菌的ADI系統進行了研究，程昌勇[33]研究了單增李斯特菌酸應激（pH 2.5、60 min）后arcA基因的轉錄和蛋白表達水平，結果顯示兩者均顯著升高，且缺失acrA基因的單增李斯特菌在酸性環境中的存活性顯著下降。該結果也進一步證實了Ryan[32]得出的ADI系統對于單增李斯特菌的耐酸性起到重要作用這一結論。Freitag等[34]報道稱ADI系統受SigB因子和毒力因子PrfA調控。lmo1367編碼精氨酸代謝調控因子ArgR，lmo0041編碼rpiR家族轉錄調控因子Lmo0041。陳健舜[2]發現ArgR和Lmo0041在胃液中分別正調控和負調控單增李斯特菌ADI系統，且ArgR的作用弱于Lmo0041，同時ArgR還可對Lmo0041正調控。該學者還提出ArgR、Lmo0041、SigB和PrfA可以構成級聯調控網絡（圖2）的觀點。ADI系統的耐酸調控機制尚不完全清楚，SigB和PrfA分別對ArgR和Lmo0041的調控機制還有待闡明；除此之外，ADI系統和GAD系統均可消耗細胞內H+來提高細胞內pH值，但兩個系統之間的關系以及在耐酸機制中發揮作用的重要程度也有待深入研究。

圖2 PrfA、SigB、ArgR、Lmo0041與ADI系統的級聯調控網絡[2]Fig.2 Cascade regulation of PrfA, SigB, ArgR and Lmo0041 on ADI system[2]

2 熱脅迫

熱處理是減少食品尤其是是乳制品和肉類中微生物含量最常用的方法之一。如果環境溫度發生改變，微生物體內的生理生化反應也會發生相應的變化。單增李斯特菌在食品消毒、運輸等過程中均有可能遇到溫度升高的情況，因此為了保證自身的存活，單增李斯特菌需具備抵抗熱脅迫應激的能力[17]。與ATR類似，亞致死溫度下誘導單增李斯特菌一段時間，其熱應激抵抗能力也會增強。Shen Qian等[35]研究單增李斯特菌在亞致死溫度48 ℃下誘導不同時間后暴露于致死溫度（60 ℃）下的存活情況，結果顯示經48 ℃誘導后的單增李斯特菌在60 ℃下的存活率要顯著高于未經誘導的單增李斯特菌，說明單增李斯特菌經亞致死溫度暴露一段時間后其抵抗致死溫度的能力會增強，這與Wa?ecka-Zacharska等[36]的結論相一致。除此之外，Shen Qian等[35]還發現當單增李斯特菌在亞致死溫度下誘導30～60 min時，其在致死溫度下的存活能力最強，這也驗證了Linton等[37]得到的單增李斯特菌抵抗熱應激能力與其在亞致死溫度下的誘導時間有關的結論，但Linton等[37]提出的最佳的亞致死溫度誘導時間為20 min，這與Shen Qian等[35]所得的最佳亞致死溫度誘導時間30～60 min又有所差異，這可能與兩位學者所用菌株類型不同以及對菌株的培養時間不同有關。

為了更好地模擬現實中食品加工環境，Carazo等[38]研究了動態條件下單增李斯特菌的耐熱情況，發現相對于等溫處理單增李斯特菌，現實中動態溫度的處理并不會導致單增李斯特菌的快速減少，且會使單增李斯特菌抵抗熱的能力變得更強，進而對食品造成嚴重污染。此外，該學者還報道稱單增李斯特菌進行動態溫度處理時的熱脅迫應激機制在等溫處理過程中是觀察不到的，但具體相關機制該學者并未闡釋。

單增李斯特菌抵抗熱脅迫應激的能力來自其細胞膜固有的穩定性和其內部大分子（如酶、蛋白、DNA等）。當單增李斯特菌暴露于高于45 ℃的環境中時，其會迅速作出熱應激反應，誘導相關基因表達，大量合成一組高度保守的蛋白質，稱為熱休克蛋白（heat shock proteins，HSPs）[17]。大多數HSPs為分子伴侶和蛋白酶。HSPs是單增李斯特菌抵抗熱脅迫應激所必需的，目前單增李斯特菌中已鑒定的HSPs包括DnaK、DnaJ、GroES、GroEL、HtrA和Clp，分別由基因dnak、dnaJ、groES、groEL、htrA和clp編碼。其中DnaK、DnaJ、GroES和GroEL屬于分子伴侶，修復和復性應激條件下發生損傷的蛋白、防止蛋白聚集和錯誤折疊等；而HtrA和Clp屬于蛋白酶，主要功能是降解變性蛋白等[2]。表1總結了最近熱脅迫下HSPs在單增李斯特菌中表達的研究進展。

表1 熱脅迫下HSPs在單增李斯特菌中的表達Table 1 Expression of HSPs in Listeria monocytogenes under heat stress

菌株處于熱脅迫狀態時會大量合成HSPs，但HSPs并不會一直維持高表達水平，在適應熱脅迫一段時間后HSPs表達量會降低，這可能是因為HSPs對熱脅迫損傷的蛋白進行了修復和降解[43]。HSPs是單增李斯特菌抵抗熱脅迫應激所必需的，但不同的HSPs對菌株抵抗熱脅迫應激的貢獻程度因菌株類型不同等原因有所差異。Omori等[43]發現不同類型的單增李斯特菌在同樣熱脅迫條件下，DnaK、DnaJ及Clp等表達差異較大，差異的原因可能是菌株類型不同。除此之外，很多學者對于HSPs的調控方面做了很多研究。dnaK、dnaJ、groES和groEL屬于DNA操縱子，其表達受陰遏蛋白HrcA的影響，而HrcA/CIRCE是熱休克陰遏系統之一，故有學者推測單增李斯特菌中DnaK、DnaJ、GroES和GroEL的表達可能受HrcA/CIRCE系統調控[2,44-45]。最近的一項研究中，Sheet等[42]發現單增李斯特菌在處于熱脅迫條件下時，其菌體內dnak、groES、clpC、clpP和clpE表達水平下調的同時SigB表達水平也有所下調，因此該學者認為DnaK、GroES以及Clp的表達受SigB調控。現有研究顯示不同的HSPs的調控有所不同，同一HSPs的調控也有所差異，關于單增李斯特菌的熱脅迫應激機制以及HSPs的調控機制還尚未有明確的定論，對上述機制還需要進一步的研究探索。

3 冷脅迫

冷藏是延長食品貨架期最常用的手段，單增李斯特菌可耐受低溫，在冷藏條件下仍可存活繁殖，這也是食品中，特別是肉類和海鮮中頻繁檢出單增李斯特菌的原因。低溫會導致單增李斯特菌代謝速率降低、膜彈性降低、蛋白質和酶活性降低甚至蛋白質出現損傷等[46]。有研究表明蘋果在1、4、10 ℃下貯存12 周后，單增李斯特菌活細胞數會下降0.5～1.5（lg（CFU/個）），這表明低溫會影響單增李斯特菌的存活[47]。因此，為了自身生存，單增李斯特菌必須調節自身的基因表達來應對低溫帶來的危害。而低溫對于單增李斯特菌的存活也并不全是有害的。當單增李斯特菌在相對較低溫度下生長一段時間后，其抵抗冷脅迫應激的能力也會大大增強。最近一項研究報道便驗證了該結論，報道稱處于冷脅迫條下的單增李斯特菌，其抵抗冷脅迫的能力的增強，易形成超級耐冷菌株[48]。

單增李斯特菌冷脅迫應激機制主要與冷休克蛋白（cold shock proteins，CSPs）有關。CSPs是一種高度保守的蛋白質，長約65～70 個氨基酸，其在DNA和RNA的復制、轉錄和翻譯過程以及穩定核酸構象防止核酸降解等方面起重要作用[17,43]。單增李斯特菌中有3 個CSPs（CspA、CspB和CspD）對抵抗冷脅迫至關重要，除此之外，還有一些其他蛋白以及細胞脂肪酸也與單增李斯特菌冷脅迫應激機制有關（表2）。

表2 冷脅迫下單增李斯特菌的蛋白和細胞脂肪酸的變化情況Table 2 Changes in Listeria monocytogenes protein and cellular fatty acids under cold stress

單增李斯特菌在冷脅迫條件下時，菌體內CSPs、細胞脂肪酸以及其他蛋白都會做出相應的調整反應。CSPs表達大致有如下規律：同一冷脅迫溫度下，CspA和CspD在整個生長階段中先上調，然后到穩定期時居于平穩或略有下調，而CspB在整個生長階段呈下調趨勢；同一生長階段下，在溫度相對較低的情況下CspA和CspD表達量高，CspB表達量低。冷脅迫條件下單增李斯特菌中細胞膜變化主要是脂肪酸鏈長度縮短，不飽和脂肪酸和支鏈脂肪酸含量增加，產生變化是為了使細胞膜流動性增強以更好地抵抗冷脅迫。然而也有學者發現冷脅迫條件下支鏈脂肪酸含量減少[50]，這與大多數研究結果相反，其中原因該學者并未探究，故在進一步的研究中需側重于菌株脂質代謝方面，以期更好了解冷脅迫條件下的細胞脂肪酸情況，為研究冷脅迫反應機制奠定基礎。

冷脅迫條件下的其他蛋白表達情況也有很多學者進行了研究（表2）。Flp經常在冷脅迫研究中被討論，單增李斯特菌在低溫條件下培養到穩定期時會誘導flp基因表達產生Flp[51]，這解釋了Hingston等[49]發現的Flp在穩定期表達量最高的現象。Flp參與冷脅迫應激機制可能與低溫下細胞內鐵的合成有關[51]。鞭毛蛋白如Fla、FlhA和MotA等也經常在冷脅迫研究中被討論，鞭毛蛋白表達量升高與冷脅迫下菌株的運動性變化有關。OpuCA是肉堿的主要轉運體，其在冷脅迫中的作用是吸收肉堿等低溫保護物質到菌體內以保護細菌在冷脅迫條件下的生長。除此之外，LtrA、LtrB、LtrC也被確定為低溫下生長所必需的蛋白[52]，然而關于這3 種蛋白尤其是LtrC的報道結果各有不同，有學者報道稱低溫下LtrC的表達水平高于37 ℃，而Hingston等[49]發現較低溫度下LtrC的表達水平反而較低。盡管產生上述兩種結果差異的原因尚未可知，但LtrA、LtrB、LtrC在冷脅迫條件下的表達現已被證實與SigB調控有關[49,53]。

4 干燥及高滲透壓脅迫

干燥也是食品加工中常用的延長貨架期方法之一。干燥通過引起菌體內蛋白質變性和鹽類等物質濃度提高來抑制細菌生長繁殖。滲透壓脅迫通常由向食品中添加鹽或糖造成，這也是食品常用貯藏手段之一。干燥和滲透壓都涉及到降低微生物的水分活度。和眾多微生物一樣，單增李斯特菌生長繁殖需要適宜的水分活度，當水分活度降到不適宜生長但又未達到致死水平時，其會產生應激反應來保證自身的存活[2,17]。

單增李斯特菌應對低水分活度的環境主要依靠相容性溶質，如肉堿、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿等，相容性溶質在胞漿中具有穩定酶結構、維持細胞內外滲透壓平衡等作用。BetL、Gbu和OpuC構成的轉運系統將相容性溶質攝入到細胞內。此外，CSPs、鞭毛蛋白等也參與抵抗干燥和滲透壓脅迫[17,53-55]。表3總結了最近干燥及高滲透壓脅迫下單增李斯特菌的蛋白表達的研究情況。

表3 干燥及高滲透壓脅迫下單增李斯特菌的蛋白表達情況Table 3 Protein expression in Listeria monocytogenes under dryness and osmotic stress

干燥或高滲透壓脅迫下，相容性溶質轉運蛋白表達會上調從而吸收相容性溶質到細胞內。然而有學者發現BetL在干燥條件下表達未有顯著變化[53]，這是因為BetL轉運蛋白與Na+的含量有關，其主要在鹽導致的高滲透壓脅迫中起作用[58]。除了相容性溶質外，其他蛋白也參與干燥和高滲透壓脅迫應激機制。干燥或高滲透壓脅迫極易導致DNA損傷，而CSPs被證實有助于損傷DNA修復，故在干燥或高滲透壓脅迫下CSPs的表達也顯著上調。有學者報道稱當面臨干燥等環境脅迫時，單增李斯特菌運動相關基因表達減少將會導致存活率提高[59]，這解釋了Kragh[53]和Zhang Donglai[55]等的研究中發現運動蛋白表達下調的現象。

SigB調控因子在單增李斯特菌中參與多種脅迫應激調控，在干燥和高滲透壓脅迫下起關鍵作用。在干燥和高滲透壓脅迫下，SigB表達上調，參與opuCABCD操縱子、ClpC以及GroE等與干燥和滲透壓脅迫有關基因和蛋白的調控[53-54]。此外，同一脅迫條件下，SigB在不同菌株或不同培養基上的表達也不同[53,57]，這可能與SigB表達的隨機性有關，此前就有學者發現SigB在單增李斯特菌中的表達并不是由確定性的通路誘導，而是由多種通路在細胞中同時“開啟”或“關閉”SigB表達，這導致SigB的表達具有隨機性[60]。

5 交叉保護

越來越多的研究表明單增李斯特菌處于某一環境脅迫下時，不僅會導致抵抗本環境脅迫能力增強，也會導致其他環境脅迫抵抗能力增強，比如經亞致死酸性條件處理的單增李斯特菌，其抵抗熱脅迫、高滲透壓脅迫、乙醇脅迫以及氧化應激等能力顯著增強，這一現象稱為交叉保護[17]。

交叉保護嚴重危害食品安全，最近一項研究中，有學者先將單增李斯特菌用10% NaCl脅迫處理24 h，然后將其接種于pH值為4.17左右的奶酪中，結果顯示隨著時間的延長，菌量有所下降，但與未經鹽脅迫菌組相比，經鹽脅迫菌組的下降趨勢與幅度遠低于未經鹽脅迫菌組。上述結果表明單增李斯特菌經鹽脅迫后可產生交叉保護，提高其抵抗酸的能力[61]。

交叉保護因誘導脅迫環境的不同，其機制也有所不同。眾多學者發現在研究單增李斯特菌在某一環境脅迫應激時，主管其他環境脅迫的蛋白和基因的表達也有顯著變化，如Kragh等[53]在研究高滲透壓脅迫時，發現在冷脅迫應激中發揮主要作用的CspA表達發生顯著變化。除了這些參與多種脅迫應激的蛋白外，SigB的調控也是產生交叉保護現象的一個重要原因，SigB是環境脅迫應激的主要調控因子，盡管不同的環境脅迫下其表達程度不同，但其調控多種環境脅迫蛋白，SigB表達量的變化直接影響著其調控蛋白的表達[62]。目前關于單增李斯特菌中交叉保護的研究還相對較少，但其危害卻非常大，尤其是經過某一環境脅迫后會增強其抵抗胃酸的能力，這給人們的健康帶來極大隱患。因此在進一步的研究中我們需要加強交叉保護這一方向的研究，這對于食品安全和人類健康具有重要意義。

6 結 語

單增李斯特菌在食品加工過程中極易受到環境脅迫影響，如果脅迫條件并不能完全致死，反而會使其抵抗環境脅迫的能力大大增強。因此，了解單增李斯特菌在環境脅迫下的機制可以幫助工廠在食品加工過程中避免污染，同時也有助于制定更加安全衛生的食品安全措施。然而目前關于單增李斯特菌環境脅迫應激的具體機制尚未完全明確，仍需進一步的研究探索。目前的研究中還存在以下問題：1）不同環境應激機制調控因子不同，有的甚至一個應激系統涉及多個調控因子，目前對單增李斯特菌脅迫機制的調控因子方面了解甚少，需要進一步深入研究。2）在食品加工過程中，單增李斯特菌往往并不是只受到某單一環境脅迫，而是受多種環境脅迫，目前關于單增李斯特菌復合應激尤其是復合應激的蛋白組學、基因芯片全基因組表達譜等研究還較少，在這方面還需要進一步研究。3）從食品原料到餐桌的過程中，單增李斯特菌有時候要先后經歷多種脅迫，比如牛肉在屠宰加工往往要先經歷酸脅迫，再經歷冷脅迫或其他脅迫。而脅迫順序的不同產生的交叉保護，其抵抗環境脅迫能力尤其是抵抗胃酸的能力是否會比經歷單一環境脅迫后要強？目前在單增李斯特菌中關于這方面的研究還比較少。