蔥油餅

沈嘉祿

在我小時候，上海街頭的蔥油餅并不常見，這貨潮水般地涌現，應該在20世紀80年代中后期。直到今天，上海的蔥油餅還沒有統一標準，好吃才是硬道理。一般來說，做起來也不復雜，小麥粉和凈水調和后，蓋上布餳一段時間，然后使勁揉勻，切條，揪劑，搟成長條，刷一層黃的菜油，撒上薄鹽，再撒些略微粗放一點的蔥花，卷成圓柱狀，側過來，按壓成直徑三寸左右的扁圓形。也有人用一塊焊了一根短柄的鐵質圓餅一按，反正成圓形就得了。接下來放在鐵板上煎，長方形的鐵板可以同時煎十幾只，蓬頭垢面的小老板手腳麻利，一邊用一把油漆匠用來嵌豬血老粉的刮刀翻轉餅身，一邊不耽誤收錢發貨，與鄰家小妹笑嘻嘻地打過招呼。

蔥油餅厚薄大約一厘米，表面焦黃，斑駁誘人，外脆里軟，一口咬開，一股微焦的蔥香直躥鼻腔，將沉睡了一晚的味蕾喚醒。好的蔥油餅一定是兩面油煎而成，而不是在大油鍋里上下翻滾的。在現代飲食理念的監視下，蔥油餅的油分不能太大，但也不能枯柴。邊緣松脆，有適當的焦香，還必須有層層分明的酥皮，吃起來也不能有碎屑掉落。

梁實秋曾在《烙餅》一文里這么說：蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細膩，和一般餐館之粗制濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。

看看，老前輩早就注意到這個問題了。梁實秋還說：標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之后，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。

鍋熱、火小、油少、餅松！梁老前輩的觀察與體驗，可以成為做蔥油餅的工作手冊啊！

蔥油餅是魔都最具人間煙火氣的一款風味，魯迅在上海居住期間，很可能吃過虹口街頭小攤的蔥油餅，后來在自己家里也做過，“蕭軍、悄吟來，制蔥油餅為夜餐”。我在家里也做過幾次，我喜歡將蔥段切成一寸長，多放點，味道更香。不過用家里的平底鍋煎，總是缺口氣。現在某些高檔飯店也有蔥油餅供應了，但我覺得除了洪長興的羊油蔥油餅，一般來說，都沒有在街邊現做現吃那般香，草根美食，不能脫離草根的環境。

最后再允許我啰唆一句，蔥油餅當然應該趁熱吃。廢話了，中式的面餅都應該是現做現吃最佳，末代皇帝溥儀在宮中那會喜歡吃燒餅，但小太監出宮門從路邊攤上買回來的燒餅都是又冷又軟的，所以他一直以為燒餅就是這個樣子的。幾十年后，他成為新社會一個擁有選舉權的普通公民，有一次在路邊攤買了一個剛出爐的燒餅，才發現老北京的燒餅居然這么好吃！

不過，蔥油餅在室溫條件下放兩三個鐘頭，仍然能吃出一股初心般的香味，而且表皮仍然松脆，質地依然酥軟，也不塞牙、不油膩，那就是一張極品蔥油餅了。

我家附近街頭的蔥油餅攤沒有什么名氣，由一對外地來滬的小夫妻制作，價格公道，出品也有保障。老婆大人經常買來當早餐，有時買多了，吃兩張剩一張，下午有勞她在平底鍋里烘一下，配咖啡，仿佛上海弄堂情懷。可惜，兩個月前這個小攤被清理整頓了。

國際大都市，不妨保留一些無傷大雅的小攤小店，修鞋攤、修車攤、理發攤、書報亭、舊書攤、烘山芋、糖炒栗子、棉花糖、“叫哥哥”（蟈蟈）、梔子花茉莉花、桂花甜酒釀……都是溫馨暖人的城市風景，人間煙火。倫敦的炸魚薯條就是在路邊賣的，英國首相跟老百姓一樣站著大快朵頤，不丟人。