楊倩想吃的油燜大蝦，曾經饞哭了一代人

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自從楊倩摘得兩塊金牌之后，那兩天整個微博的氣氛都變甜了，大家發現這姑娘實在太神奇了：從小就有射擊天賦，沒事帶著小朋友去攤上拿槍打氣球贏洋娃娃，贏得老板都要哭；后來開始氣步槍訓練，結果練跪姿愣是跪那兒睡得呼呼的；去打比賽，裁判表揚了一句“打得不錯”，就拉著人家裁判聊天聊個沒完……

后來，又有一件事萌到了大家——記者會上，人家問她最想吃什么，姑娘一秒眼睛就亮了：媽媽做的油燜大蝦！

1

馬未都老師，算吃過見過的吧？他三十歲前，油燜大蝦也就吃過有數的兩回。

當年他還是中國青年出版社的編輯，去有名的森隆飯莊，點個冬菜鴨子就到頂了。像古畫鑒定泰斗徐邦達先生，從小闊到老，那才下館子頓頓吃大蝦呢。

至于莫言老師，大概年輕時就被油燜大蝦的傳說灌滿腦海：

他當年在山東高密，同村有個女社員，丈夫在青島當海軍，這位大嫂每次探親一回來就說青島好吃的，“油燜大蝦隨便吃”一度構成了當時莫言對青島的主要向往。

這盤蝦的傳奇，一直傳到我們小時候，能吃上這么一頓，似乎依然是享受的標志。

今天的小伙伴可能會奇怪：一盤蝦而已，至于這么神奇嗎？

2

對此首先表示不理解的，也許是南方沿海地區的朋友——真有新鮮好蝦，誰舍得油燜啊，多糟蹋蝦。

唉，體諒一下北方人民吧。“油燜大蝦”這四個字，在物質遠沒有今天豐富的年代，那就是烈火烹油、鮮花著錦。

一個字一個字拆，首先是“大蝦”：真正的油燜大蝦，最早其實是魯菜，用的是渤海灣的大對蝦。

眾所周知，山東和東北屬于中華美食界賽博坦星，不光飯碗大菜量大，連樹上結的、水里游的都大。

此地盛產的對蝦有多大呢？清朝郝懿行的《記海錯》中記載：“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦。”

奔著紅腸尺寸長的對蝦，自然是難得的珍品。據北京飽妹說，就算不是這么大的對蝦，過去也得是逢年過節辦喜事，托關系才能買到的。

在民國美食家唐魯孫所處的年代，對蝦地位更高，過去上像樣的酒樓，來個黃瓜豌豆炒對蝦片，碧綠清爽，非鮮嫩彈牙的對蝦不能炒——能切片的對蝦，那個頭也夠大的。

同理，要是來一碗對蝦片蛋炒飯，這碗飯的價值無疑翻著跟頭往上漲。

至于更講究的，民國“京劇界張學友”馬連良，最愛吃炸烹蝦段下酒，一到清明后對蝦季就帶人下館子，一頓三四盤這么吃——

必須吃完一盤再叫下一盤，因為這菜必須掛一層薄糊，快炸透炒，不然一炒一大盤，萬一有沒翻炒入味的，那不糟踐好東西嘛。

普通人也許吃不上炸烹蝦段，但“油燜”二字，依然體現了他們對大蝦物盡其用的尊重。

先說“油”，在全國人民涮腸子的時代，油多的菜本就金貴，何況油燜大蝦的油，還更講究些：

處理大蝦時，先剪去蝦足，剪平蝦尾的尖兒，更重要的是剪去蝦槍，挑去沙包即可，別把整個蝦頭去了——為的是保留蝦腦。

用山東大蔥和花椒熬出來的蔥椒油，不僅去腥，煸炒大蝦時輕輕按壓蝦頭，膏腴醇厚的蝦油一流出，更是咸香撲鼻。

在蝦油的作用下，油燜大蝦的色澤，往往比蝦熟的自然紅色更加鮮亮紅潤——

所以正宗的油燜大蝦，一般是咸鮮口，如果在館子里吃出番茄醬味兒，要么是另一種做法，要么是蝦不夠新鮮，拿番茄醬補充色澤。

最關鍵的一個字，其實是“燜”——魯菜大蝦有許多做法，有干煸，有紅燒，但油燜的吃法，更重在蝦肉本身的鮮味。燜燒之后，蝦肉不易變老，入味后盛出裝盤，蝦湯大火收汁，往上一澆，原汁原味，齊活。

如此考究，如此考驗功夫，無怪乎油燜大蝦，當年是那么珍貴的一道菜了。

3

當然現如今，我們對飯館的油燜大蝦，早沒有小時候心心念念了。

生活好了，人們下館子也不再成為奢侈，油燜大蝦的富貴光環，自然漸漸黯淡。

同時，到了21世紀初，隨著一線城市的餐飲風尚蔓延到全國，各大菜系爭奇斗艷，飯館里的豪闊象征，從全羊、牛排、椒鹽大王蛇，直到老鼠斑、象拔蚌……

魯菜不再是北方人下館子的首要選擇，油燜大蝦的地位，自然一樣不復往日。

甚至連它的名字，也易了主。

也是從21世紀開始，“油燜大蝦”四個字，象征著湖北潛江江漢油田的人們，另一段紅彤彤、火辣辣的生活，至于它后來以“麻辣小龍蝦”之名流行于全國，又是另一個神話了。

很多菜式的輝煌，在這里就到頭了。然而油燜大蝦沒有。

那一代人，依舊記得油燜大蝦作為幸福象征的味道，但也突然發現，他們曾經仰望的，如今隨著時間推移，變得更親民了些。

它成了許多家庭逢年過節的團圓菜，也成了家中老人的拿手佳肴。

此時大家發現，油燜大蝦也沒有那么難做，甚至格外適合直男大刀闊斧的炒菜畫風——

確實，爺爺姥爺爸爸們對這道菜的掌握程度異乎尋常。畢竟油燜大蝦的時代，也是他們最常下館子的盛年。

不必非要那難買的大對蝦，也不拘放不放番茄醬，怎么香怎么來，就按著當年印象最深的那一盤回憶，蔥、姜，蝦開開背，對著電視學著挑出蝦線，大過節的立整點兒，也把蝦尾剪平……

對老人來說，這道他們曾經視為珍饈的家常菜，足以為一頓團圓飯壓軸。從此，油燜大蝦又成了下一代人記憶中的家常味道。

在外奔波也好，出國比賽也好，孩子們一回家，也正盼著這道菜：今天的“館子菜”成了油烘烘、辣乎乎、冷冰冰，早與當年的油燜大蝦大相徑庭了。

如今，這道曾經的高級菜，反而成了最值得眷戀的家的味道。被油燜大蝦喂大的他們，也許真的實現了父母曾經期盼的幸福。

大概，那些想念油燜大蝦的孩子，以后真的會一直保有這份快樂。