科技手段“驗”古酒

李敬樸

考古學家們發現了2700多年前的酒？這是真的嗎？

近日，中國科學院大學科技考古團隊聯合山西省考古研究院在山西垣曲北白鵝墓地發現了果酒遺存，從實物角度填補了先秦果酒的歷史空白。這是目前東亞地區所知最早的果酒證據，距今已有2700多年，為研究當時社會的政治、禮制、文化、葬俗以及釀酒技術提供了重要信息。

要從考古遺址中“找”出酒來可不容易。經過2700多年的漫長歷史，很難找到液體酒了，只能在一些物體中的酒精成分發現它們的蛛絲馬跡。

這些找到的酒，原有的醇、醛、酮、酯等物質一般已經流失，大分子物質常發生降解，有機物以脂肪酸、有機酸、氨基酸和酚類等為主。

如何找到古代的酒？

如何從考古遺存中辨別酒類信息，一直是古酒領域最為重要的科學問題。

酒類遺存研究需要微觀證據和考古學背景的相互佐證，必要時還須借助民族志、古文獻以解答相關的考古學問題和科技史問題。比如早期陶器的功能、釀酒技術的起源與發展、酒及酒文化的傳播、酒在社會復雜化進程中的角色、先民動植物利用等。

在科技手段上，國內外學界主要從生物標記物、植物微體化石和DNA等角度發掘先民釀酒的“潛信息”。20世紀90年代，美國McGovern教授曾指出一些有機酸可作為酒類遺存的標記物，如酒石酸指示葡萄酒，草酸指示啤酒，并據此鑒別了當時已知最早的葡萄酒（伊朗Hajji Firus遺址）和最早的啤酒（兩河流域Godin Tepe遺址）。

21世紀初，美國Mc Gover n教授又對中國幾處考古遺址中的酒類遺存進行研究，認為賈湖先民在9000年前已開始釀酒，而在4500年前龍山文化先民已開始制作混合型酒。學界進行了大量以酒石酸、草酸等有機酸作為酒類標記物的研究，比如以酒石酸、丁香酸作為葡萄酒的標記物，發現了圖坦卡蒙墓的葬俗——紅、白葡萄酒分開擺放。

植物微體化石也被用于獲取酒類遺存的潛信息。如淀粉粒受損的程度，最早被用于埃及啤酒生產工業的研究。近年來，斯坦福大學劉莉教授團隊通過淀粉粒的糊化現象鑒定人工釀酒，曾結合草酸的存在以及民族志類比，確認了陜西米家崖先民5000年前的大麥啤酒釀造行為。一些學者以葡萄孢粉作為葡萄酒的指示物，證明埃及、羅馬等地雙耳瓶的功能。此外，穩定同位素分析、DNA分析等方法也被用于揭示原料、產地、品種、菌種等信息。

千年古酒依然香氣撲鼻

我國考古遺址中很早就有酒類液體遺存的發現，如1974年沈陽一座遼代墓葬出土瓷壺內的古酒;1977年河北中山王墓出土數公斤香氣撲鼻的戰國美酒。20世紀70年代初，中國科學院院長郭沫若先生曾親口嘗過長沙馬王堆漢墓出土的千年古酒，一時間傳為佳話。

相比之下，國內學者主導開展的酒類固體遺存研究起步較晚，2005年才從青銅酒器內壁土樣中提取到酒石酸，說明酒石酸在糧食酒中也存在，并不是葡萄酒的特有指標。

中國作為酒文化大國，在近萬年的釀酒史中發展出了酒（曲酒）、醴（谷芽酒）、鬯（香草酒）、醪（甜米酒）、燒酒（白酒等蒸餾酒）等多種酒品，考古上相應的研究卻不多見。