把“蟹災(zāi)”消滅在嘴里

◎文/呼延云

“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”。秋天，對吃貨來說就是一年一度的大型吃蟹節(jié)。

蟹宜獨食，不宜配伍

雖然不知道誰是第一個吃螃蟹的人，但根據(jù)文獻記載，中國人吃螃蟹不遲于周代。“謂四時所為膳食，若荊州之魚鱃，青州之蟹胥，雖非常物，進之孝也。”《周禮·庖人》中提到的“蟹胥”，據(jù)說就是一種螃蟹醬。

在魏晉以前，螃蟹只是很小眾的食物。在春秋時甚至鬧過“蟹災(zāi)”，一大波一大波的螃蟹橫行田間，無人問津，聽著就讓人氣憤，怒其不吃。但是春秋之后，再無“蟹災(zāi)”的記載。為什么呢？

當然是因為人們發(fā)現(xiàn)了螃蟹是種美味！人生只要有酒有蟹，夫復(fù)何求。

晉代著名隱士畢卓，魏晉名士中的代表人物，熱衷為螃蟹代言，引領(lǐng)了吃螃蟹的時尚。畢卓這樣描述他的人生理想：“得酒滿載百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

隨著時間的推移，吃蟹從極具個人體驗的“獨樂樂”漸漸變成了合家歡式的“眾樂樂”，這一點在明代體現(xiàn)得特別明顯，從皇家到百姓莫不熱衷于此。

不過，論中國歷史上的“蟹癡”，還是明末清初的大文學(xué)家李漁，他在《閑情偶寄》中論述各種美食的烹飪，大多能冷靜客觀，擺事實，講道理，但談到螃蟹的時候，完全是如癡如狂：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中癡情，在彼則為天地間之怪物矣！”

真?zhèn)€是無法言喻之愛。李漁對吃蟹是“嗜此一生”的，每年螃蟹還沒上市，他就存了一大筆錢等著購買，因為家里人都笑他以蟹為命，所以他就管這筆錢叫“買命錢”。等到螃蟹上市，他沒有一天不吃，以至于他干脆給九月和十月取名為“蟹秋”。他害怕十月份一過就突然“斷頓”，無論心理還是生理上都難以承受，因此命令家人滌甕釀酒，以便灌醉了螃蟹好多保存一段時間，這酒么，便叫“蟹釀”；甕么，便叫“蟹甕”；專門從事螃蟹料理的婢女，易其名為“蟹奴”……盡管如此，他還一肚子牢騷，抱怨自己沒有到盛產(chǎn)螃蟹的地方當官，好“以權(quán)謀私”，大飽口福，抱怨每次雖然買上百筐螃蟹，除了供給客人外，剩下的與五十余口家人分食，結(jié)果自己并沒有吃夠，“蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣！”

由于吃蟹太多，李漁還悟出了一些人生道理，他覺得螃蟹本身就很美味，“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之”，而偏偏有人喜歡加入各種佐料，用復(fù)雜的烹飪技術(shù)，“使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也”。他認為吃蟹的正確方式應(yīng)該是整個下鍋蒸，熟了就放進盤子開吃——“世間好物，利在孤行”，惟有至簡主義，方能體會人生的真味。

無獨有偶，另外一位美食家袁枚與李漁的觀點不謀而合，他在《隨園食單》中亦指出：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。”不過他覺得蒸法略嫌清淡，“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。”

跨越階層的美味

然而，對于大多數(shù)人而言，真味永遠不如重味，所以，對螃蟹的烹飪還是越來越復(fù)雜和精致了。

到清末民初，螃蟹的烹飪方法越來越多，用“花樣百出”來形容一點兒也不為過，尤其南京一地，紛紛以豐富多彩的菊花蟹宴來招徠食客，做法除了傳統(tǒng)的清蒸大蟹之外，還有透味醉蟹、異香蟹卷、嫩姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉，等等，光聽名字就讓人食欲大開。用完整剝殼的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是聞名遐邇。

京師四大名醫(yī)之一的施今墨，是當時出了名的“蟹學(xué)家”，每年深秋必南下一次，專門跑到南京和蘇州吃螃蟹。此公食蟹頗具古風(fēng)，不喜歡煩冗復(fù)雜的烹飪方法，連姜和醋都不蘸，也不執(zhí)酒壺，蘸點兒醬油便大啖大嚼……施今墨把各地出產(chǎn)的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹六等，每等還要分成兩級，其中位居最高端的是陽澄湖蟹和嘉興湖蟹。

因為食蟹，還鬧出過人命。著名國學(xué)大師黃侃嗜蟹如命，有一年他在南京中了航空獎券，非常高興，攜家人跑到酒樓去“慶祝一頓”，結(jié)果吃得太多，飲酒又過量，導(dǎo)致胃血管破裂而亡。

對于絕大多數(shù)平民百姓而言，吃蟹卻沒有那么多花樣，著名民俗學(xué)者鄧云鄉(xiāng)先生回憶他民國時在南京吃蟹，就在一個只有四五個座位的小飯鋪，節(jié)近深秋，天氣已涼，隨買隨蒸，都是半斤多一只大蟹，蒸熟現(xiàn)吃，連姜、醋，只四毛錢一只，“連大小腳都吃得十分干凈”。

當然，最好吃的螃蟹還是現(xiàn)從河岸兩邊的洞里抓來的。北京那時從德勝門直通昌平縣的路上遍布水網(wǎng)，無數(shù)的水澤淺沼都成了魚蝦鱉蟹的快樂之鄉(xiāng)。

生活在這附近的孩子們最會捉蟹，捉到之后，帶回家中，用清水泡洗干凈，仰著放到用醋、酒、鹽、姜做成的調(diào)汁里面，用個大蓋子蓋著，有兩個時辰，蟹肚子里的水就吐干凈了，同時把泡蟹的調(diào)汁喝進了腹內(nèi)，蟹肉與蟹黃自然也就有了調(diào)料之味。這時再把螃蟹放進籠屜中去蒸熟，然后蘸著有姜末的醬油、醋和香油吃，那味道真的是鮮美異常。

其時，京城最有名的吃蟹之地是正陽樓，“勝芳大螃蟹”好吃是好吃，卻是達官貴人的專屬之物，而平民百姓更喜歡去的是右安門外的尺五莊，所為不是吃蟹，而是品嘗名動京城的蟹肉燒賣。

《春明敘舊》一書中有記：每年的農(nóng)歷七月十五放河燈之際，鄉(xiāng)民們從河里捕撈出大量螃蟹，經(jīng)過加工后，把蟹肉調(diào)制成燒賣肉餡上鍋蒸熟，味道別提有多好了！有一首竹枝詞曾經(jīng)稱頌之：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋風(fēng)，玉盤擎出堆如雪，皮薄還應(yīng)蟹透紅。”

螃蟹宜酒亦宜詩

螃蟹除了宜酒，還宜詩。詩仙李白就是螃蟹的頭號粉絲。“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。”“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。”他的詩里一再提起螃蟹。

以會吃而著稱的蘇軾，為了吃到螃蟹，更是不惜“以詩換蟹”。“溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風(fēng)入座寒。堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。”（《丁公默送蝤蛑》）

蘇軾與丁公默是同科進士，交情極深，蘇軾寄詩丁公默，丁回報他螃蟹。這螃蟹正對吃貨蘇軾的胃口，又大又美，蘇軾高興得贊不絕口，完全失去了一個正經(jīng)詩人該有的矜持。

持螯、飲酒、吟詩，古代文人騷客如此度過他們的金秋時節(jié)。

沒有螃蟹的秋天不完美，傳說中的“蟹災(zāi)”就這樣被我們消滅在嘴里。