海康雞屠宰性能及肉質特性分析

肖俊 華國洪 李華

摘要：探討了105日齡海康雞屠宰性能和肉質特性，結果表明，公母雞屠宰率分別為91.48%和92.52%，全凈膛率分別為61.85%和61.35%;腿肌的最大pH值顯著高于胸肌（P<0.05）;胸肌肌纖維面積和直徑均極顯著低于腿肌（P<0.05），初步表明海康雞產肉性能良好，可作為優良的屠宰加工型肉雞配套應用提供參考。

關鍵詞：海康雞;屠宰性能;肉質特性;肌苷酸

中圖分類號： S831.8;TS251.5+5 ?文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2019）17-0196-05

培育屠宰加工型優質肉雞是商業化肉雞育種的主流趨勢，市場需求需要細分不同日齡上市的肉雞，對雞肉風味及加工等也提出了更高的要求[1]。現代肉雞生產中，主要以慢速型、中速型及快速型3種類型肉雞為主，如何更好地兼顧生長速度和肉品風味以獲得良好的生產效益，是當下的研究熱點之一。海康雞是康達爾公司收集和選育的廣東省湛江市海康區地方品種石岐雜雞，經培育形成的專門化品種，作為中速型肉雞，其生長速度相對地方優質麻雞較快，在發展屠宰加工性肉雞方面具有一定的優勢。為探討該肉雞的屠宰性能及肉質特性，比較其與優質地方麻雞如廣西麻雞[2]在屠宰加工和肉質方面的差異，有利于進一步開發海康雞的生產和應用，為其大規模上市和肉品加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 ?試驗動物

試驗選擇同一批次海康雞公母各200羽，自由飲水、采食，進行常規免疫程序及日常飼養管理工作，本試驗于2016年在廣東天農食品有限公司和佛山科學技術學院完成。

1.2 屠宰性狀測定及肉質分析

在105日齡禁食12 h，隨機抽取公雞、母雞各30羽進行空腹個體稱體質量、常規屠宰與肌肉品質測定，樣品分析前在 -80 ℃ 下保存備用。屠體性狀的測定方法參照NY/T 823—2004《家禽生產性能名詞術語和度量統計方法》。肉質特性主要檢測加工學指標[最大pH值（pHu）、貯存損失、剪切力和熟肉率];組織學指標（肌纖維直徑、密度、面積），其中制作胸肌和腿肌肌纖維橫截面石蠟切片各30個，進行HE染色，采用10×40倍顯微鏡測量，每個樣本選取3個視野統計及計算肌纖維的直徑、密度及面積、營養學指標[粗蛋白含量測定采用微量凱氏定氮法（GB/T 5009.5—2016《飼料中粗蛋白的測定方法 凱氏定氮法》）;肌內脂肪含量測定采用索式浸提法（GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》）;水分含量測定采用直接干燥法（GB/T 5009.3—2016《食品中水分的測定》）;鈣含量測定采用EDTA快速測定法，磷含量用釩鉬酸檢測法]。取胸肌和腿肌混合樣品送至中國廣州分析測試中心測定氨基酸、脂肪酸和肌苷酸（IMP）含量。計算必需氨基酸與氨基酸總量比值（EAA/TAA），根據FAO（國際糧農組織）/WHO（世界衛生組織）的氨基酸評分標準模式進行對比，并采用氨基酸比值系數法綜合評價海康雞的營養價值，計算公式如下[3]：氨基酸比值（RAA）=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量;氨基酸比值系數（RC）=氨基酸比值/氨基酸比值的平均數;氨基酸比值系數分（SRC）=100-變異系數（CV）×100，其中，CV=標準差/均數×100%。

1.3 統計分析

采用Excel和SPSS 10.0軟件建立數據庫并進行統計分析，用Duncans法進行組間差異比較分析。

2 結果與分析

2.1 海康雞屠宰性能比較

由表1可知，除公雞腿肌率（30.45%）極顯著高于母雞（21.05%）（P<0.01）、腹脂率（3.31%）極顯著低于母雞（6.56%）（P0.05）。

2.2 海康雞肉質特性

2.2.1 加工學特性 由表2可知，公雞胸肌pHu顯著高于母雞（P0.05）。公母雞腿肌的pHu均高于胸肌，差異分別達到顯著（P<0.05）和極顯著水平（P<0.01）;公雞腿肌的剪切力顯著高于胸肌（P0-05）。

2.2.2 肌肉組織學指標 由表3可知，105日齡的海康雞腿肌肌纖維面積、肌纖維直徑和肌纖維長軸/短軸均極顯著大于胸肌（P0.05）。

2.2.3 營養學特性

2.2.3.1 海康雞常規營養指標 由表4可知，公雞和母雞總蛋白含量在15.54%～20.20%之間，性別間無顯著差異，但公雞中胸肌總蛋白含量顯著高于腿肌（P<0.05）;公雞和母雞總水分含量在71.93%～75.13%之間，公雞腿肌總水分含量顯著高于母雞（P0.05）。

2.2.3.2 海康雞脂肪酸含量及組成 脂肪酸含量影響肉品的風味，海康雞不同性別和部位之間脂肪酸組成存在差異。由表5可知，公雞、母雞分別檢測到20、21種脂肪酸。從各脂肪酸均值中發現，含量達1%以上的脂肪酸從高到低依次為油酸>亞油酸>棕櫚酸>硬脂酸>棕櫚一烯酸>亞麻酸>花生四烯酸，其余脂肪酸含量均在1%以下，其中豆蔻一烯酸含量最低。肌肉中不飽和脂肪酸含量直接影響肉質風味，公雞胸肌與腿肌中的不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸以及必需脂肪酸相對含量（70.64%和71.73%、33.56%和 34.06%、32.40%和33.20%）均分別高于母雞（66.25%和70.12%、22.10%和28.59%、21.60%和28.03%）。

2.2.3.3 海康雞氨基酸和肌苷酸含量及組成 海康雞不同性別和部位肌肉中氨基酸含量有差異。由表6可知，共檢測到16種氨基酸，從均值情況看，谷氨酸含量最高，后依次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，而蛋氨酸含量最低。公母雞胸肌中必需氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量均高于腿肌，其中母雞胸肌中含量均最高，性別間差異不明顯。公母雞間肌苷酸（IMP）含量無明顯差異，但胸肌和腿肌差異較大。

2.2.3.4 海康雞蛋白質營養價值 由表7可知，除MET+CYS外，海康雞必需氨基酸水平普遍高于WHO/FAO氨基酸模式。海康雞各種必需氨基酸的RAA、RC及SRC見表8，MET的RC最小，對氨基酸平衡的貢獻最低，說明其為海康雞第一限制氨基酸;其次為纈氨酸（VAL），而賴氨酸（LYS）的RC評分最高，其余氨基酸RC均在1左右;而在 SRC評分中，母雞評分均高于公雞，不同部位中，胸肌SRC評分高于腿肌。總體來看，海康雞營養價值較高。

3 討論

3.1 海康雞屠宰性能

畜禽產肉性能的主要衡量指標是屠宰率和全凈膛率，一般認為雞的屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上時肉用性能良好[4]。本試驗中105日齡海康雞公雞、母雞屠宰率分別為91.48%、92.52%，全凈膛率分別為61.85%、61.35%，公雞胸肌率和腿肌率均高于母雞，腹脂率低于母雞，海康雞符合優質肉雞的屠體品質要求[4]。海康雞與120日齡廣西麻雞比較[2]，全凈膛率略低，腿肌率和腹脂率高于廣西麻雞。降低腹脂沉積有利于提高胴體品質和飼料能量利用率[5]，而腹脂沉積效率與脂肪酸合成酶（FAS）在肝臟中的活性及營養水平有關[6]。大量研究表明，調整日糧營養水平可通過減少腹部脂肪細胞尺寸[7-8]或下調脂蛋白酶（LPL）的活性[9]等途徑有效調節腹脂沉積。海康雞與廣西麻雞在相同營養水平條件下飼養，其體質量均遠高于1 600 g的上市體質量，且腹脂率高于廣西麻雞[2]，石岐雜雞前期生長腹脂率低[10]，后期生長料肉比（FCR）升高[11]，主要轉化為脂肪沉積。因此，可通過調整海康雞營養水平降低腹脂沉積，并考慮將上市日齡提前到90～95日齡。今后可通過基因芯片技術來降低肉雞腹脂率，提高海康雞肉用性能。

3.2 海康雞肉質特性綜合評價

pHu是雞肉加工能力和感官特性的決定因素[12-13]，研究認為優質雞pHu范圍在5.8～6.3[14]，本試驗中母雞胸肌酸化和糖原酵解相對較快，但公母雞pHu均保持在5.80，屬于優質雞范疇。嫩度常用剪切力表示，嫩度與剪切力為負相關，海康公雞胸肌嫩度最佳，且胸肌的肌纖維直徑極顯著低于腿肌，胸肌貯存損失率和熟肉率均優于腿肌。而與13周齡的石岐雜雞比較[15]，表現出較小的肌纖維直徑和嫩度，可能是由飼養方式、日齡及飼料營養差異造成的。肌肉的化學組成，不僅決定肉品的營養價值，也影響肉的風味和其他肉質特性[16]。本試驗中海康雞粗蛋白含量在17.72%左右，總水分含量接近75%，保證了雞肉的營養和多汁性。

不飽和脂肪酸對于人體健康是必需的，也是影響肌肉風味的重要因素之一[17-18]，其氧化后產生醇、醛、酮等揮發性物質，能提高肌肉風味，禽肉是重要的多不飽和脂肪酸（PUFA）來源，特別是（n-3）脂肪酸[19]。本研究中公雞不飽和脂肪酸、長鏈多不飽和脂肪酸與必需脂肪酸含量均比母雞高，腿肌不飽和脂肪酸與必需脂肪酸含量高于胸肌，總體可知公雞脂肪酸組成優于母雞。家禽肉質風味受遺傳、營養、環境、疾病等因素影響[20]，有研究證明PUFA含量差異與基因型和肌肉類型密切相關[21]，而同一飼養條件及營養水平下，海康雞不飽和脂肪酸含量高于廣西麻雞[2]，下一步將從基因組或蛋白組角度探討不同品種脂肪酸的代謝機制。

現代營養學理論認為，食物中蛋白質氨基酸的組成與人體蛋白質組成越接近，營養價值越高;而食物中某種氨基酸過剩或不足，其營養價值均不能達到最佳[22]。基于WHO/FAO氨基酸平衡理論，采用氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC）和氨基酸比值系數分（SRC）來評價海康麻雞蛋白質營養價值，各氨基酸RAA和RC越接近1時，表示食物中氨基酸組成與WHO/FAO越接近，RC>1或RC

4 結論

105日齡海康雞屠宰率達到90%以上，總體EAA/TAA高于37.47%，SRC評分母雞略高于公雞，公雞肌肉中必需脂肪酸含量高于母雞，胸肌必需脂肪酸和IMP含量高于腿肌。初步研究表明，海康雞肉用性能及營養價值優良，符合市場需求，可作為屠宰加工型肉雞發展。

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