大宋餐桌蟹出沒

李開周

中國人自古以螃蟹為“天下之至味”，食蟹之風在宋朝尤其盛行，為螃蟹而“癡狂”者大有人在。

歐陽修很愛吃蟹，退休前在給兒子的信中說：“安徽阜陽的豬羊肉確實不如京城的鮮嫩，但當地西湖所產的螃蟹可比京城賣的強多了，且價格便宜，我晚年一定要搬到阜陽去住。”他不只是嘴上說說，晚年真在阜陽西湖岸邊買了地皮、蓋了房子，喝酒吃蟹，優哉游哉。

蘇軾非常羨慕這種神仙生活，同時也是“吃蟹愛好者”。他在《老饕賦》中描述自己最愛的幾種美食，其中兩種都與螃蟹有關——“霜前之兩螯”，即秋后螃蟹成熟時的兩只蟹螯，“蟹微生而帶糟”，即醉蟹。

比起這兩位文壇大咖，杭州官員錢昆對螃蟹的熱愛有過之而無不及。他曾主動申請做地方官，人們問他想去哪個地方做知州，他說：“但得有螃蟹、無通判處，則可矣。”通判對知州有監督之責，知州發布命令、判決案件等文書須經通判簽署。錢昆的職業夢想就是這么簡單：在盛產螃蟹的地方無拘無束地吃蟹。

除了官員，宋朝很多百姓也愛吃蟹。《夷堅志》中載，浙江湖州有個姓沙的郎中，他的母親很愛吃蟹，螃蟹上市的時節，他每天都買幾十只螃蟹，把它們放進甕里，看哪只先爬出來就先把哪只扔進鍋里。人們都說，如果把這位老太太一輩子吃的螃蟹堆到一起，能堆成一座“蟹山”。

此書還說江蘇昆山有個姓沈的畫家，不僅愛吃蟹，還擅長煮蟹。只靠畫畫不能養家，他就一邊畫畫，一邊煮蟹賣錢。

《東京夢華錄》中載，在當時開封最大的酒樓潘樓下，每天早晨都有人擺攤賣螃蟹，螃蟹上市的時節賣鮮蟹，其他時節賣糟蟹。而在南宋都城杭州，因賣螃蟹的商販太多，竟組織了一個名叫“蟹行”的行業協會。

但也有人望蟹生畏，如沈括在《夢溪筆談》中說：陜西的河里不生螃蟹，所以陜西人多沒見過螃蟹。有個陜西富人不知從何處弄到一只螃蟹，直到風干了也沒敢吃，只好把它掛在墻上當飾品。鄰居去他家串門，一見墻上掛的螃蟹，嚇得扭頭就跑，以為那是怪物。后來大家見這只螃蟹的次數多了，就不再怕了。

也有些人敢吃蟹，可惜并不怎么會吃。《東京夢華錄》中提到，開封街頭出售一種“炸蟹”，把剁去爪尖、剔去內臟的螃蟹剁成四段，裹上面粉在油鍋里炸黃，然后蘸著面醬連殼帶肉地吃。《事林廣記》中則提到中原流行一道“螃蟹羹”，把剁成四段的螃蟹煮到發紅，然后撒鹽、澆醋，邊喝湯邊吃肉。

這兩種吃法還勉強能接受，最奇特的吃法是生腌，把螃蟹剁成爛泥，一股腦兒用調料拌了就吃。這道生猛的菜在宋朝受人歡迎，甚至在御宴上也有一席之地。南宋美食家傅肱稱這道菜為“洗手蟹”，意思就是它格外好做，這邊客人剛洗完手，那邊主人就把生腌螃蟹端上桌了。

摘自《百家講壇》