河鲀養殖和加工現狀初步分析

張賽 馬明星 王梓祎 楊詩晨 李楠 祝新運 梁文臣 仇雪梅

摘 要：為促進國內河鲀養殖業健康有序成長，進一步提升河鲀產業的出口創匯能力，推動富裕漁民目標的實現，對2010-2019年十年間的河鲀養殖產量以及解禁至今“魚源基地”、加工企業分布狀況等方面進行分析，初步總結河鲀產業所面臨的政策受限、消費市場單一、產業布局失調、種質退化等問題，結合“十四五”漁業發展新理念，提出以國內大循環為主體擴大河鲀市場內需、加大食用安全監管力度、調整產業布局、探索新信息技術保障其產品質量安全等建議。

關鍵詞：河鲀;養殖業;加工業;政策約束

河鲀又名艇巴、臘頭、龜魚、乖魚等，是硬骨魚綱，鲀形目，鲀科魚類的統稱[1]。我國河鲀魚種類多樣，資源豐富，鲀形目有100余種，鲀科50余種，東方鲀屬16種[2]，其中主要養殖的東方鲀屬經濟種有暗紋東方鲀（Takifugu obscurus）、紅鰭東方鲀（Takifugu rubripes）、菊黃東方鲀（Takifugu flavidus）、雙斑東方鲀（Takifugu bimaculatus）和假睛東方鲀（Takifugu pseudommus）等[3]。本文重點對國家已批準養殖的暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀進行初步分析，歸納制約河鲀養殖業發展的因素并嘗試對促進下一階段我國河鲀養殖業的健康發展提供參考思路。

1 發展歷程

河鲀體內的毒素一直以來就是民眾尤為關注的一點，沿海居民自古以來存在“拼死吃河鲀”的習俗[4]，據《山海經》中記載，我國食用河鲀的歷史可追溯至兩千年前的先秦時期[5]，盡管彼時已有因食用河鲀而出現的中毒事件發生[6]，但是食客們依然無法拒絕河鲀鮮美的味道，關于食用河鲀而中毒的事件也是頻繁出現在大眾視野內，如1987年陳玉蘭等[7]報告了20例河鲀中毒事件，1990年劉夢華[8]分析了醫院于1989年搶救的11例河鲀中毒案例，1990年柳秋生等[9]對5例食用河鲀中毒進行了調查研究。

為保障人民生命安全，我國于1990年11月20日，由原衛生部發布施行的《水產品衛生管理辦法》第三條明確規定河鲀禁止流入市場[10]，這一規定一直影響河鲀產業26年。但是民間養殖和食用河鲀一直存在，由于政策的限制，多年來中國禁止河鲀在國內市場銷售，而河鲀在日本和韓國倍受歡迎，受日韓市場需求的影響， 中國國內河鲀養殖業只能“看外國人的眼色”[11]，河鲀只能低價向日韓出口，對國內河鲀養殖業的發展非常不利。隨著人工養殖河鲀的技術成熟，養殖河鲀的毒性含量明顯降低，已可達到無毒級，并且經過無毒加工處理可以安全食用[12]，加之國家法令的與時俱進[13]，基于此2016年9月5日，農業部、國家食藥監總局聯合簽發《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》（下稱《通知》），河鲀產業迎來了春天。

2016年12月31日，農業部印發了《全國漁業發展第十三個五年規劃》，提出要大力推進漁業供給側結構性改革，加快轉變漁業發展方式，加快實現漁業現代化[14]，河鲀養殖加工的有序開放對漁業整體而言在市場供給結構性改革方面起到了一定的優化作用，滿足了市場需求的同時，也促進了富裕漁民目標的實現。

2 河鲀養殖業及加工業現狀

目前我國河鲀養殖在生產實踐過程中形成了三種比較成熟的養殖方式[15]。一是工廠化養殖，具有可越冬并能在冬季保持生長的優點，缺點是成本高，發病率高;二是深水網箱養殖，具有成本低、密度大、便于管理等優點，缺點是不能越冬;三是普通池塘養殖，優點是成本低、生長快、發病率低等，但是其養殖密度小且無法越冬[16]。

2.1 主要養殖種類及分布

國內養殖河鲀的種類主要是紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀、雙斑東方鲀和菊黃東方鲀。紅鰭東方鲀由于不耐高溫，主要分布于我國北方，集中在河北、遼寧等地;暗紋東方鲀主要分布在我國長江中下游;雙斑東方鲀和菊黃東方鲀目前養殖產地主要為福建省，雖然未獲國家部門批準，但這兩個品種近些年市場需求較大，成為了福建省主要的養殖品種。

2.2 養殖產量分析

選取《中國漁業統計年鑒》近十年的統計數據觀察河鲀養殖產業的發展史[17]，如圖1。

2011年因日本地震的影響[18]出口受阻，河鲀總產量較2010年減少了4 301 t;2012-2018年淡水養殖產量和海水養殖產量整體上升平穩，在2015年達到了峰值28 592 t;“十三五”期間養殖產量在2018年突破了35 000 t，但在2019年產量驟減，從圖1可以看出驟降的原因在于海水養殖產量的大幅縮減。根據《中國漁業統計年鑒》數據顯示，廣東省2018年海水養殖河鲀產量4 637 t，2019年銳減至407 t[17]，圖2是廣東省歷年養殖產量走勢圖，造成下降的原因據分析，一是養殖結構的調整以適應市場的需求。廣東省2018年河鲀淡水產量較2017年增長了約735%，2019年河鲀海水產量較2018年減少了約91%，淡水河鲀養殖產量在2018年大幅超越海水養殖河鲀產量。隨著2016年政策的放開，廣東地區在2017年投放大量適合生長的淡水河鲀魚苗，并于次年上市銷售，以贏得市場的第一杯“羹”。由于河鲀的生長周期原因，2018年也是解禁后的第一個大規模上市期。二是養殖規模的調整以適應政策。廣東省河鲀“魚源基地”主要集中在中山市，為貫徹國家、省關于新一輪的養殖水域灘涂規劃要求，中山市人民政府于2019年公布了《中山市養殖水域灘涂規劃（2018-2030）》設立了禁止養殖區、限制養殖區和養殖區，用以保護水域灘涂生態環境，此次調整劃定禁止養殖區和限制養殖區占全市養殖水域總面積的49.68%，另外其全市海域面積15 963 hm2，全部劃定為禁止養殖區[19]，本次的養殖水域灘涂規劃對當地河鲀的養殖規模產生了一定的影響。

2020年作為“十三五”收官之年，更是不平凡的一年。這一年水產行業在年初經歷了因新冠肺炎疫情而帶來的禁售、滯銷、停運等沖擊，又經歷了60年不遇的暴雨洪澇自然災害的侵襲，預計收官之年我國河鲀出口量受疫情影響會出現相應的縮減，產量方面由于養殖河鲀的周期通常在一年半時間左右，加之原定于2020年7月在日本東京舉行的奧運會原因，所以2020年的養殖河鲀產量較2019年持平或略有增加，但是2020年上市的養殖河鲀會面臨銷路不暢、低價拋售的狀況，造成河鲀養殖業預期投資的資金回籠困難。由于疫情所帶來的經濟低迷現象是全球性和持久性的，我國河鲀的主要出口國日本和韓國當地的餐飲業都受到了巨大影響。例如日本大阪知名的地標河鲀料理店已有百年之久，在2020年9月正式閉店。疫情所帶來的“多米諾骨牌”效應從消費、市場、運輸、出口等方面影響著國內河鲀的養殖積極性，降低了投資信心?！笆奈濉遍_局之年河鲀養殖應以維穩為主，提質增效，等待經濟復蘇產生的新一輪消費熱潮。

2.3 河鲀加工現狀

國內養殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的鮮、凍品加工操作規范分別參照GB/T 27624-2011《養殖紅鰭東方鲀鮮、凍品加工操作規范》和GB/T 39122-2020《養殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規范》。出口至日韓市場的河鲀加工產品以鹽干制品和低溫貯藏的整魚為主，國內市場鮮品加工的河鲀主要用于符合資質的餐飲店提供給消費者食用，凍品以河鲀肉凍餃、河鲀魚皮絲、河鲀魚塊等形式銷售。目前養殖河鲀加工的短板有：產品單一，市場銷售均為冷凍產品;產品附加值較低，深加工技術缺乏且河鲀產品加工的研究主要停留在河鲀分割魚肉、魚片以及副產物的加工利用上[18]。

3 國內河鲀養殖業發展中存在的問題

盡管河鲀產業迎來了政策性的解禁，但是仍然面臨諸多問題，制約著整個行業進一步的發展。從2019年的國內養殖產量就可看出國內河鲀市場保持著一種不斷調整的狀態，對于一個成長型的行業來說，不僅要抓住發展的機遇，也要經得住市場的考驗，尤其是河鲀食用安全方面備受社會關注，伴隨著整個產業的成長。

3.1 政策性的約束

一方面國家實行有序的養殖加工政策為飽受爭議近30年的河鲀產業正了名，河鲀以合法化的身份“游”上餐桌[20]。另一方面政策放開的同時對于原先已有的產業格局產生了重要的影響，《通知》中明確了上述兩種養殖的河鲀須經中國水產流通與加工協會會同中國漁業協會河鲀分會組織專家核實，予以認定合格、有資質的企業加工方可出售，而加工企業的原料（養殖河鲀）必須來源于經農業部備案的魚源基地[21]，即決定河鲀行業的準入門檻被提高了，所以政策性的約束對于河鲀產業的發展有著至關重要的影響，也正是這種嚴格的準入標準才維護了良好的市場秩序，所以自2016年解禁以來，整體趨勢也是升中有降的波動，并沒有出現井噴式增長現象。

3.2 消費市場單一

受中國傳統文化影響，周邊的國家有著悠久的河鲀食用歷史，國內生產的河鲀主要出口國為日本和韓國，憑借著成熟的養殖技術和嚴格規范的安全標準，出口的河鲀暢銷日韓市場，口碑甚佳。2020年一場突如其來的新冠肺炎疫情將世界經濟帶入低迷階段，各國出口創匯均受到不同程度影響，加之中美貿易摩擦也不斷地間接映射至各行業，如何打開國內河鲀市場成為了一次新的契機。廣東省作為河鲀主產區之一，絕大部分河鲀產品不是供銷于本地，而是運往江浙等地，當地對于河鲀的加工和食用仍然不成熟，民眾接受程度低，消費量較少，且只依靠江浙、遼寧等地的市場進行河鲀的“內銷”顯然是不夠的。

3.3 河鲀加工產業布局失調

河鲀加工產業布局失調主要表現在已批準的“魚源基地”和已批準的加工企業在地理分布上所產生的不匹配現象。自2016年首批16個河鲀“魚源基地”公布至今，農業農村部漁業漁政管理局已公布了七次河鲀“魚源基地”名單[22]，分布在遼寧、河北、天津、山東、江蘇、福建、廣東等地共計30個;河鲀加工企業也從第一批公布的5個發展到目前的14個[23]，見表1。廣東省和福建省作為養殖河鲀產量大省只能在河鲀產業分得一小部分利潤無法分享高附加值，特別是廣東省擁有7個“魚源基地”而加工企業只有1個，當地河鲀一二三產業融合程度低，限制了本地河鲀養殖業進一步的發展。江蘇、遼寧等地不僅有技術成熟的加工企業，還有穩定的消費市場作保障，既提升了當地養殖投資的信心和積極性，也促進了服務業的發展。

3.4 活魚銷售屢禁不止

《通知》中明確禁止銷售活體河鲀，每年都會有新聞報道偶發食用河鲀中毒事件，例如2021年2月廣東省衛生健康委通報了全省3起較大級別食物中毒事件，累計報告病例174例，其中2人因河鲀中毒而死亡[24]、2019年南通市一家四口吃河鲀中毒一人死亡，三名銷售者獲刑[25]……，需要注意的是，正規渠道購買的河鲀加工品是經過層層檢驗的，在安全方面是過關的，之所以會有中毒事件的發生，一是市場上存在非法經營的無資質單位;二是居民自行捕獲的野生河鲀，由于安全意識淡薄往往忽視野生河鲀的毒性，烹食后引起中毒。各地市場監管部門每年也都會發布關于河鲀魚的消費提示，提醒廣大消費者注意飲食健康和生命安全，即使是在強有力的管控之下，偶爾也會存在“漏網之魚”進入市場，引起悲劇的發生。

3.5 種質退化

種質退化的現象在水產養殖界普遍存在，河鲀也不例外。一方面部分企業河鲀親魚長期使用，加上水質下降、品種雜交等原因，使種質資源退化，直接使河鲀養殖周期變長，造成養殖成本增加[26];另一方面過度捕撈、水域污染引起的野生河鲀數量減少，增加了優質親魚的獲取難度。如生活在長江流域的洄游性魚種暗紋東方鲀，每年到了秋季后便會游向深海區，由于暗紋東方鲀魚卵耐鹽度低，故次年春末夏初時需返回產卵，在逆流返回產卵的同時水流可對河鲀腹部起到外部刺激作用，加快了河鲀性腺的成熟。但是長江流域由于人類生產活動的影響，如興修水壩、水電站，污水帶等原因導致暗紋東方鲀洄游困難;加之長江流域過度捕撈，造成野生河鲀數量直線下滑。

4 發展建議

我國水產品總量已連續32年居世界之首，為國民餐桌提供了大量優質蛋白，水產業的蓬勃發展完美地向世界展示了中國力量，為全世界的水產行業貢獻了中國智慧[27]。當前我國發展已進入高質量發展階段，國民更注重生活質量的提升，發展名優特水產品是趨勢所致，河鲀作為歷史悠久的文化符號有著時代前進的縮影，促進河鲀產業有序健康成長，滿足人們對美好生活的物質追求，是時代的要求，也是進步的動力。

4.1 提質增效，符合漁業發展時代要求

“十三五”期間我國經濟發展體量從高速增長進入高質量發展階段，這對河鲀產業提出了新的時代要求，要在生態效益、經濟效益和社會效益三者之間尋找平衡點，一是國內河鲀產業的健康成長要以可持續發展為理念，修復野生河鲀長江洄游路徑的環境[28]，實施人工放流行動，加大養殖河鲀良種繁育力度，以保護物種多樣性;二是提高河鲀副產物利用價值，除了具有食用價值之外，河鲀的副產物還有極高的醫療價值和經濟價值，張風雷等[29]對六種河鲀魚組織中EPA與DHA含量進行調查，發現河鲀肝臟含豐富的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，即常說的EPA與DHA。另外河鲀精巢可提取精氨酸、魚精蛋白、魚素等，河鲀皮也可用于制革、醫藥、制作食用明膠等用途，河鲀卵巢可調制高級醬油……[30]，河鲀加工過程所產生的下腳料也可以做到物盡其用，變廢為寶，減輕因副產物的丟棄對生態環境造成的壓力，用效率變革取代粗放利用;三是河鲀提高精深加工水平，在傳統食用方式上，開發河鲀休閑食品、方便食品以及其它衍生品，提升河鲀產品附加值，促進產業轉型升級。

4.2 宣傳引導，刺激國內消費市場形成

近年新冠肺炎疫情的沖擊和國際貿易摩擦為我國經濟發展提供了新思路，在有潛力的行業提倡以國內大循環為主，降低全球經濟低迷的沖擊。當前我國生產加工的河鲀除了主要向日韓出口之外，內地消耗集中在江浙一帶。江浙一帶自古以來就有食用河鲀的風俗，北宋文學家蘇軾的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚（鲀）欲上時”名句就是在江蘇靖江所寫，而今河鲀也成為了江蘇揚中的特產品和代言符號，每年當地都會舉行河鲀文化節，吸引全國各地游客前來品嘗河鲀美味。對于國內其他省份而言，河鲀餐飲市場潛力巨大，轉變消費者談“鲀”色變的觀念，推動河鲀食用消費市場的形成，以需求為全國河鲀養殖業前進賦能。

4.3 探索解禁河鲀新品種，滿足市場多元化需求

國內河鲀產業經過26年之久的深耕終于在“十三五”這一歷史階段拉開了序幕，符合食用標準的暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀成為了餐桌上的“寵兒”。隨著國內河鲀養殖技術的進步，菊黃東方鲀和雙斑東方鲀以優秀的肉質和口感迅速占領消費市場。據悉，在揚中市第十八屆河鲀文化節期間，菊黃東方鲀最高售價可突破至300元/kg[31]。由于消費者對河鲀的食用種類和品質要求逐漸提高，即使是同一品種的菊黃東方鲀，產自北方的要比南方的價格高出一些，因此相關企業及科研院所要積極探索菊黃東方鲀和雙斑東方鲀兩個品種的食用安全研究[32]，為國家放開對其加工經營的可行性提供保障，豐富國內河鲀養殖種類，以適應市場需求。

4.4 加大監管力度，確保食用安全

重點地區的市場監管部門要加強河鲀上市季節的監管查處力度，對海鮮市場、農貿市場、小攤販進行“雙隨機一公開”監管，取締非法出售活體河鲀及來源不明的加工品攤位，設立社會舉報渠道，另外借助互聯網平臺進行定期宣傳，如利用公眾號、短視頻等形式向居民科普相關知識，營造科學規范的河鲀食用之風。

4.5 優化河鲀產業布局，建設龍頭企業

作為河鲀養殖產量的大省如廣東、福建，每年從河鲀產業獲利的主要來源為養殖，大大降低了河鲀的經濟價值。江浙一帶作為消費市場不僅享有河鲀餐飲業帶來的可觀收入，在進口價格上也處于優勢方，養殖出口地往往受江浙一帶市場需求影響，造成本地養殖的過冷和過熱，對本地的河鲀養殖而言，市場不確定性高，解決對策一是借鑒江蘇、遼寧等地，提高當地加工和食用的安全標準，改善目前“魚源基地”同加工企業不匹配的格局，促進本地市場形成;二是建設龍頭企業提升當地養殖河鲀的競爭力，重點關注河鲀產品質量，通過品質贏得市場的認可，久之形成良好口碑，以品牌效應立穩市場。

4.6 數據技術支撐，加強入市河鲀產品溯源

確保河鲀食用安全，除了加強對從業人員的培訓管理之外，還應提升河鲀入市溯源的標準化建設，開展河鲀產業區塊鏈信息技術研發，利用其不可篡改和可追溯的特點，讓河鲀從養殖至銷售全程信息透明，消除人為因素干擾，嚴格確保國內流通的河鲀產品可靠、食用安全，以數據時代新技術為河鲀產業有序成長保駕護航。

5 展望

河鲀養殖業的發展不僅豐富了居民的“菜籃子”，也增加了漁民收入，同時為更多人提供了就業崗位。據不完全統計，河鲀全產業鏈從業人員已超過60萬人[32]。近年，僅河鲀餐飲店的數量也從2016年的百多家增至2 000多家[33]。隨著消費結構的升級以及國內疫情形勢趨于穩定，河鲀餐飲業前景廣闊，河鲀市場大有可為。

擴大國內養殖河鲀的消費市場規模還可積極探索嘗試在河鲀餐飲業引入食用保險機制，商家以贈送形式為每位顧客承保，亦或作為備選讓顧客自行選擇是否購買。河鲀食用保險的介入可以減輕或消除消費者的食用安全擔憂，保費不宜過高，可參照諸如中國鐵路12306平臺為用戶所提供的《鐵路旅客人身意外傷害保險》等形式的便捷小額投保險種，既要達到投保效果的最大化，也要滿足價位合理易推廣的準則，同時也能吸引更多的社會關注。河鲀養殖能獲國家的許可，未來也必會贏得更多國內消費群體的認可。

總結“十三五”以來各地的養殖經驗，創新河鲀產業發展新思路，推進河鲀產業與當地文旅產業融合，以“生態養殖+休閑娛樂+河鲀文化”為主題形成獨具特色的餐飲美食基地和旅游勝地。如大連天正實業有限公司打造的“全國休閑漁業示范基地”，便是利用漁業設施開展漁區體驗、快艇觀光、休閑垂釣、魚類科普和海鮮排擋，并結合河鲀魚的特色，打造“看河鲀、玩河鲀、逗河鲀、吃河鲀”的高端休閑漁業基地，成功為區域經濟發展錦上添花;建設集種苗、養殖、加工和電商銷售為一體的河鲀現代養殖示范區，加強和生鮮電商的合作，利用互聯網作為媒介宣傳，拓寬銷售渠道，從而帶動村民致富，讓河鲀產業成為鄉村振興的一劑良藥，為鄉村振興提供新思路。

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（收稿日期：2021-05-25;修回日期：2021-07-26）